Dlaczego beza opada, żółknie i wychodzi gumowa? Na pewno popełniasz te błędy

Najważniejszą zasadą, o której trzeba pamiętać, to że piana z białek nie ubije się dobrze, jeśli będzie miała kontakt z tłuszczem lub wodą. Dlatego: naczynie i mieszadła do ubijania powinny być idealnie czyste i osuszone, a białka należy bardzo starannie oddzielić od żółtek. Odrobina żółtka spowoduje, że białka nie ubiją się dobrze. Co więcej, jeśli chcemy mieć sztywną pianę, to jajka przed ubiciem powinny mieć temperaturę pokojową.

Masę bezową wykładamy na nieprzywierającą powierzchnię, np. dobrą blaszkę z nieprzywierającą powłoką lub matę teflonową. Beza lubi czasami przywierać do papieru, dlatego lepiej go nie używać. Wszystkie akcesoria uszykujmy sobie jeszcze przed ubijaniem białek. Przechodzimy teraz do pieczenie, a właściwie to suszenia, ponieważ cukiernicy uważają, że to bezę się właśnie suszy. Trzeba pamietać o kilku kwestiach. Przede wszystkim, ten proces wymaga od nas cierpliwości.

Zazwyczaj prawidłowa temperatura suszenia jest dość niska, wynosi około 80-110°C, a czas dość długi, bo nawet około 3 godzin. Zdarzają się jednak przepisy, w których bezę piecze się stosunkowo krótko i w wyższej temperaturze. Jednak taki sposób przygotowania zostawić doświadczonym kucharzom. Ważna też jest znajomość swojego piekarnika, jeśli nie chcemy, żeby beza wyszła zbyt sucha i nam zżółkła nie możemy przesadzić z temperaturą piekarnika. Zbyt wysoka temperatura powoduje bowiem, że cukier w masie zaczyna się karmelizować, beza robi się brązowa i może mieć gorzki posmak palonego cukru oraz wyjdzie gumowa. Nawet 10 stopni więcej może zaszkodzić.

Oto nasz sposób na bezę od podstaw: