Dodaję do ruskich zamiast zwykłego twarogu. Ten niepozorny ser genialnie podbija smak farszu

W ruskich najłatwiej zepsuć farsz na dwa sposoby: zrobić go mdłym albo przytłuc cebulą tak, że nie czuć ziemniaków. Ja idę w kierunek wyrazistości, ale kontrolowanej. Zamiast zwykłego twarogu biorę ser, który ma w sobie naturalny aromat dymu, a cebulę robię na karmelizowaną, żeby była słodka i miękka. Farsz jest "pełniejszy", a pierogi smakują obłędnie. Poznaj pierogi ruskie z wędzonym twarogiem.

Wędzony twaróg ma mocny charakter, więc nie potrzebuje stu przypraw. Za to potrzebuje dobrego tła. Karmelizowana cebula daje słodycz i miękkość, a odrobina miodu i cytryny sprawia, że smak nie jest ciężki i "dymny", tylko przyjemnie zbalansowany. Ważne jest też, żeby nie mieszać farszu na papkę. Ziemniaki mają zostać ziemniakami, a ser ma się w nie wtopić, nie zniknąć. Doprawienie zostaw na sam koniec, bo wędzony twaróg i cebula potrafią wnieść sól i ostrość same z siebie, a przesolony farsz to już tragedia.

Ciepława woda, sól i porządne wyrobienie dają elastyczność. Potem ciasto musi chwilę odpocząć, bo inaczej będzie się cofało przy wałkowaniu i zacznie wysychać. Trzymaj nieużywaną część pod miską albo folią, bo suche brzegi to gwarancja rozklejania.

Składniki na ciasto:

• 600 g mąki pszennej,
• 400 ml letniej wody,
• 6 g soli.

Składniki na farsz:

• 500 g ugotowanych ziemniaków, utłuczonych na purée,
• 250 g wędzonego twarogu,
• 200 g cebuli białej,
• 10 g miodu,
• 5 g soku z cytryny,
• 2 g tymianku świeżego lub 1 g suszonego,
• 30 g masła,
• 3 g soli (albo mniej, do smaku),
• 1 g pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Wsyp mąkę na stolnicę lub do dużej miski, dodaj sól i wymieszaj. Wlej letnią wodę stopniowo, mieszając widelcem lub ręką, aż składniki zaczną się łączyć.
2. Wyrabiaj ciasto 6-8 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj miską i odstaw na 20 minut, żeby odpoczęło.
3. Zrób cebulę. Pokrój ją drobno, rozgrzej masło na patelni i smaż cebulę na średnim ogniu, aż zmięknie i zacznie się lekko złocić. Dopraw szczyptą soli i pieprzu, dodaj tymianek, miód i sok z cytryny. Duś jeszcze kilka minut, aż zrobi się miękka i lekko karmelowa.
4. Zrób farsz. W misce połącz purée ziemniaczane z wędzonym twarogiem, dodaj ciepłą, ale nie gorącą cebulę. Dopraw pieprzem i solą dopiero po spróbowaniu, bo wędzony ser bywa różny.
5. Wałkuj ciasto cienko partiami. Resztę trzymaj pod miską, żeby nie wysychało. Wycinaj kółka o średnicy około 8–9,5 cm.
6. Nakładaj farsz, zlepiaj dokładnie brzegi i odkładaj pierogi na oprószoną mąką powierzchnię.
7. Gotuj w osolonej, wrzącej wodzie przez około 5 minut od wypłynięcia, zależnie od grubości ciasta. Po ugotowaniu podawaj od razu albo podsmaż na maśle.