Dodaję do wątróbki i nie muszę moczyć w mleku. Wyciąga całą goryczkę i sprawia, że jest mięciutka

Wątróbka to jedna z niewielu potraw z PRL-u, które przetrwały próbę czasu. Chociaż wielu młodych kucharzy próbuje odświeżyć przepisy na ozorki w sosie chrzanowym, żołądki czy płucka, nie wychodzi to aż tak dobrze, jak w przypadku wątróbki, do której nie trzeba specjalnie namawiać. Odpowiednio przygotowana robi furorę w restauracjach. Klasycznie smażona jest z jabłkiem i cebulą, ale warto spróbować również wersji z piekarnika albo z dodatkiem żurawiny.

Alternatywą dla moczenia w mleku może być szybkie marynowanie w oleju z dodatkiem aromatycznych przypraw. Karol Okrasa proponuje wymieszać olej z drobno posiekanym czosnkiem, rozmarynem i czarnym pieprzem. Po 20 minutach marynowania usmaż wątróbkę na patelni z cebulą i jabłkiem, a następnie duś w gęstym sosie na bazie octu balsamicznego i miodu z domieszką papryczki chili. W ten sposób na talerzu ciekawie będą się przeplatać ziołowe, słodkie i ostre nuty, które nikomu nie nasuną skojarzeń z niskobudżetową kuchnią PRL-u.

Taka marynata nie usuwa goryczy z wątróbki w sensie chemicznym, ale skutecznie ją maskuje i równoważy. Olej dodatkowo ogranicza bezpośredni kontakt powierzchni mięsa z wysoką temperaturą, co sprzyja delikatniejszemu smażeniu. Z kolei czosnek i rozmaryn, bogate w naturalne przeciwutleniacze, zmniejszają ryzyko powstawania niepożądanych nut podczas obróbki cieplnej. Również później dodana papryczka chili poprawia smak dania, a naturalna słodycz cebuli i jabłka przesuwa akcent z metalicznej goryczki na bardziej harmonijną, wytrawną całość.

Zrób wątróbkę z cebulą i jabłkiem z wyrazistymi dodatkami według przepisu Karola Okrasy. Świetnie zmakuje z purée ziemniaczanym lub chrupiącymi tostami.

Składniki:

• 600 g wątróbki (drobiowej, wieprzowej, wołowej lub cielęcej),
• 2 łyżki oleju,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 łyżka suszonego rozmarynu,
• szczypta świeżo zmielonego pieprzu,
• 2 cebule,
• 4 jabłka,
• 100 g masła,
• 4 łyżki miodu,
• 8 łyżek octu balsamicznego,
• 1–2 papryczki chili,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść wątróbkę, umyj i osusz na ręczniku papierowym. Pokrój na mniejsze kawałki.
2. Przełóż do miski, wymieszaj z olejem, drobno posiekanym czosnkiem, rozmarynem i świeżo zmielonym pieprzem. Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 20 minut.
3. Następnie na patelni zeszklij cebulę pokrojoną w pióra i dodaj zamarynowaną wątróbkę. Obsmaż z każdej strony do zarumienienia.
4. Dodaj jabłka pokrojone w półksiężyce i smaż razem przez kilka minut.
5. Przełóż wątróbkę z patelni na talerz, a na patelnię z resztkami po smażeniu wrzuć masło.
6. Gdy się roztopi, dodaj miód, ocet balsamiczny i drobno posiekaną papryczkę chili. Wszystko wymieszaj i zredukuj do konsystencji gęstego sosu.
7. Wtedy z powrotem wrzuć na patelnię wątróbkę z jabłkiem i cebulą. Ostrożnie wymieszaj i duś pod przykryciem przez ok. 5 minut.
8. Na koniec dopraw solą.