Jak rozbić schab, by nie był suchy jak podeszwa i nie miał dziur? Oto dobra technika

Dobry kotlet schabowy powinien być równy, soczysty i na tyle cienki, by szybko się usmażył. Nie oznacza to jednak, że trzeba uderzać w mięso z całej siły. Schab ma delikatne włókna, które łatwo rozerwać, dlatego znacznie lepiej sprawdza się spokojne rozbijanie plaster po plastrze.

Schab pokrój na plastry o grubości około 1,5 cm. Po rozbiciu kotlet powinien mieć 5–7 mm. Taka grubość pozwala zachować soczysty środek, a jednocześnie usmażyć panierkę na złoty kolor bez długiego trzymania mięsa na patelni.

Zbyt cienki kotlet błyskawicznie traci wodę. Z kolei nierówno rozbity ma dwa słabe punkty: cieńsze brzegi wysychają, zanim gruby środek zdąży się usmażyć.

Włóż plaster mięsa między dwa arkusze folii spożywczej albo do rozciętego woreczka. Folia ogranicza przywieranie schabu do tłuczka i chroni powierzchnię przed strzępieniem. Używaj płaskiej strony tłuczka, nie tej z ostrymi wypustkami.

Zacznij od środka i przesuwaj się ku brzegom. Uderzaj krótko, lekko i równomiernie. Jeśli nie masz tłuczka, sięgnij po niewielki rondel z grubym dnem. Nie rozbijaj mocno samych krawędzi, bo właśnie tam najłatwiej powstają dziury.

Są dwa dobre momenty: tuż przed panierowaniem albo co najmniej 40–60 minut wcześniej. W drugim wariancie włóż posolony schab do lodówki, a przed panierowaniem osusz jego powierzchnię. Sól wpływa na białka mięśniowe i może zwiększać ich zdolność wiązania wody, jeśli dostanie czas na działanie.

Nie zostawiaj posolonego mięsa na kilkanaście minut na blacie. Na powierzchni pojawi się wilgoć, przez którą mąka i bułka tarta będą gorzej przylegały.