Kardynalny błąd przy smażeniu mięsa. Podejdzie wodą i straci smak

Patelnia rozgrzana, wyciągasz tackę z mięsem mielonym, zabierasz się za smażenie. Po chwili na patelni zbiera się woda, a apetycznie wyglądające wcześniej mięso zamienia się szarą, niesmaczną breję. Nie jest to wina marketowej jakości, a jedynie kwestia zbyt dużego pośpiechu. Jeśli marzysz o rumianym, chrupiącym na zewnątrz i mięciutkim w środku mięsie, zadbaj o odpowiednią temperaturę.

Sekret idealnie usmażonego mięsa to utrzymanie wysokiej temperatury na powierzchni patelni. Wydaje się to być naprawdę proste, ot trzeba ustawić odpowiednią moc palnika. To jednak tylko część tego, co potrzebne do sukcesu. Kiedy cała paczka mięsa, często zimnego i wyciągniętego prosto z lodówki, trafia na patelnię, od razu przejmuje całe ciepło. W rezultacie temperatura patelni spada.

Mięso, zamiast apetycznie się ściąć i zarumienić, zaczyna dusić się w we własnym sosie. Cała wilgoć wydostaje się na zewnątrz w postaci soków. Te soki, zalegające na patelni, obniżają temperaturę jeszcze bardziej i tworzą środowisko przypominające gotowanie, a nie smażenie.

Gotowanie to fizyka, a jedno z najbardziej pożądanych zjawisk to reakcja Maillarda. Ten złożony proces chemiczny, zachodzący między aminokwasami a cukrami, odpowiada za złocistobrązowy kolor, głęboki aromat i smak, który tak bardzo kochamy w smażonym mięsie. Gdy nie ma odpowiedniej temperatury, nie ma też tej reakcji. W rezultacie mięso mielone pozostaje blade, ma mniej intensywny smak i często gumowatą lub rozmiękłą konsystencję.

Chociaż wspomniane wcześniej smażenie w za niskiej temperaturze jest bardzo częstym błędem, to w prosty sposób można go wyeliminować. Jeśli chcesz usmażyć większą ilość mięsa, smaż je partiami, nie tworząc na patelni górki. Im więcej przestrzeni ma mięso, tym lepiej się usmaży. Zawsze zaczynaj smażenie na patelni, która jest już solidnie rozgrzana.

Przykrywkę zostaw w szafce. Przykrycie patelni powoduje zatrzymanie pary wodnej, co sprzyja duszeniu, a nie smażeniu. Pozostaw patelnię odkrytą, aby wilgoć mogła swobodnie odparować, a mięso mogło się równomiernie zarumienić.