Leżą pod stopami, a mało kto się po nie schyla. Są jadalne, ale jest jeden haczyk

Bukiew (lub bukiewka) to nic innego jak owoce buka zwyczajnego (Fagus sylvatica). Dojrzewają na przełomie września i października, kiedy to ich zdrewniałe, najeżone miękkimi kolcami miseczki pękają na cztery części, uwalniając zazwyczaj dwa niewielkie, błyszczące, ciemnobrązowe orzeszki.

W latach urodzaju, czyli tzw. latach nasiennych, które zdarzają się raz na 5-8 lat, dno lasu potrafi być nimi dosłownie usłane: z jednego metra kwadratowego można zebrać ich setki. W smaku przypominają skrzyżowanie orzecha laskowego ze słonecznikiem lub słodkim migdałem. Dlaczego więc nie zrobiliśmy z nich stałej, popularnej przekąski?

Wokół bukwi nie bez powodu narosło wiele ostrzeżeń. W stanie surowym orzeszki zawierają faginę – trujący alkaloid (powiązany strukturalnie z choliną) o właściwościach lekko toksycznych i odurzających, a także znaczne ilości kwasu szczawiowego i garbników. Zjedzenie garści surowych nasion może skończyć się silnym bólem głowy, mdłościami, bólami brzucha, wymiotami, a w skrajnych przypadkach omamami czy stanem przypominającym mocne zatrucie alkoholowe.

Na szczęście fagina ulega całkowitemu rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury. Kluczem jest staranna obróbka termiczna – wystarczy podprażyć obrane orzeszki na suchej patelni lub w piekarniku nagrzanym do ok. 180 st.

Celsjusza przez kilkanaście minut. Wysoka temperatura neutralizuje toksynę, ułatwia zdejmowanie cienkiej, brązowej skórki i wydobywa z nasion głęboki, maślano-orzechowy aromat.

Dla naszych przodków bukiew była surowcem niezwykle cennym, stanowiącym żywność ratunkową na przednówku lub w okresach nieurodzaju zbóż. Malutkie nasiona zawierają aż do 50 proc. wysokiej jakości tłuszczu (bogatego w kwasy nienasycone) oraz blisko 20 proc. białka, a także witaminy z grupy B i liczne sole mineralne.

Dzięki temu wytłaczano z nich gęsty, jasnożółty olej, który w Europie Zachodniej (m.in. we Francji i Niemczech) ceniono niemal na równi z oliwą z oliwek. Proces tłoczenia na zimno pozbawiał olej faginy, dzięki czemu był bezpieczny do spożycia, a przy tym nie jełczał tak szybko jak inne tłuszcze.

Po uprażeniu i obraniu z twardej łupiny orzeszki suszono i mielono, uzyskując pożywną mączkę dodawaną do wypieku chleba, placków czy zagęszczania zup. Mocno uprażone, niemal spalone nasiona buka ucierano i parzono podobnie jak żołędziówkę czy tradycyjną kawę zbożową.

Jesienne wypasanie świń w buczynach było powszechną praktyką wiejską – bogate w tłuszcz orzeszki pozwalały zwierzętom szybko nabrać wagi i wyhodować wartościową słoninę przed zimą.

Dziś bukiew warto traktować raczej jako przyrodniczą ciekawostkę niż darmowy prowiant ze spaceru. Łuskanie malutkich, trójkątnych orzeszków jest pracochłonne i żmudne, a bez starannego wyprażenia ryzykujemy przykre dolegliwości żołądkowe.

Co najważniejsze – to, co dla nas jest tylko leśnym eksperymentem i ciekawostką sprzed lat, dla mieszkańców lasu stanowi kwestię przetrwania zimy. Bukiew to jeden z najważniejszych i najbardziej kalorycznych przysmaków dzików, saren, wiewiórek, myszy leśnych oraz ptaków (szczególnie sójek, dzięciołów i kowalików). W latach masowego owocowania buka populacje leśnych zwierząt łatwiej znoszą mrozy.

Podczas następnego jesiennego spaceru warto więc przyjrzeć się tym małym leśnym trójkątom z uznaniem dla ich bogatej historii – ale na talerz w domu bezpieczniej i wygodniej wybrać tradycyjne orzechy włoskie czy laskowe.