Mięso przygotowane w ten sposób jest delikatne i kruche. Zachwyciło nawet Magdę Gessler

W XIX wieku uważano, że sztufadę zawdzięczamy królowej Bonie, na co miała wskazywać także nazwa specjału, pochodząca od włoskiego słowa stufato, oznaczającego „duszone mięso”.

– pisała w 1832 roku Klementyna z Tańskich Hoffmanowa w „Pamiętnikach”.

Jednak w rzeczywistości potrawa wywodzi się raczej z kuchni francuskiej, gdzie od wieków ceni się danie zwane boeuf a la mode, czyli wołowinę, którą najpierw się marynuje, później obsmaża, aż wreszcie długo dusi dla nadania pożądanej miękkości.

O francuskim pochodzeniu specjału świadczy lektura słynnego „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądko z 1783 r. Pojawia się tam przepis na „Sztukę mięsa po królewsku albo modną”:

W kolejnych dziesięcioleciach specjał zaczęto nazywać sztufadą, nie ukrywając jego francuskich korzeni. W „Kucharce szlacheckiej” Marii Marciszewskiej z 1893 znajdziemy sposób na przyrządzenie „Sztuki mięsa sztufady, czyli boeuf à la mode”.

Szczególnie dużą popularnością potrawa cieszyła się w II Rzeczpospolitej. Sztufadę chętnie przygotowywano w domach, regularnie gościła też w menu ówczesnych restauracji. Po 1945 r., w czasach permanentnych niedoborów mięsa, danie popadło w zapomnienie i do dziś się to nie zmieniło. Większości współczesnych Polaków hasło „sztufada” prawdopodobnie nic nie mówi. Szkoda, bo to potrawa nie tylko smaczna, ale również dość łatwa do przygotowania.

Choć istnieją przepisy na sztufadę z różnych rodzajów mięsa, bazą klasycznej wersji potrawy powinna być wołowina bez kości: krzyżowa, zrazowa albo skrzydło (element udźca).

To produkt o sporych wartościach odżywczych. Stanowi m.in. bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Wołowina zawiera również dużo kolagenu będącego głównym składnikiem tkanki łącznej i niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji  stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci. Dostarcza witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości).

Mięso wołowe skrywa dobrze przyswajalne żelazo (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynk (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selen – jeden z najważniejszych antyoksydantów, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Wołowina nie jest mięsem zbyt tłustym, ale zawiera sporą dawkę sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Miłośniczką potrawy jest m.in. Magda Gessler, która nawet nazwała jeden z przechodzących kuchenne rewolucje lokali Bistro Sztufada. Jak wygląda przepis według znanej restauratorki?

Dobrej jakości wołowinę (800 g) opłukujemy, osączamy i obieramy z błony zwanej powięzią. Następnie nacieramy musztardą, np. Dijon (2 łyżki), solą  pieprzem, po czym przekładamy do dużego naczynia (najlepiej kamiennego) i obkładamy pokrojonymi warzywami: marchewką, pietruszką, selerem. Przykrywamy i pozostawiamy na 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu.

Następnego dnia wyjmujemy mięso z zaprawy i szpikujemy słoniną pokrojoną w słupki o długości ok. 6 cm. Możemy użyć specjalnego szpikulca do nakłuwania mięsa. Później wołowiną oprószamy mąką i obsmażamy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przekładamy do rondla, dodajemy tłuszcz ze smażenia, wodę (4-5 łyżek)  oraz pokrojoną w krążki cebulę. Dusimy powoli pod przykryciem, aż mięso zmięknie, w razie potrzeby uzupełniając wywar wodą.

Wyjmujemy mięso, a powstały sos przecieramy przez sito, wzbogacamy go obranymi i pokrojonymi w kostkę pomidorami (2-3), przeciśniętym przez praskę czosnkiem (2 ząbki) oraz czerwonym wytrawnym winem (kieliszek). Mieszamy, dodajemy mięso i dusimy jeszcze kilka minut.

Gotową pieczeń kroimy w plastry, polewamy sosem i serwujemy z pieczonymi ziemniakami, frytkami czy puree. Sztufada lubi też towarzystwo gotowanych warzyw albo surówek.

Autor: Rafał Natorski

<strong>Przepis na pysznie ziemniaczane spiralki znajdziesz na naszym kanale YouTube</strong>