Grzyby bardzo łatwo zepsuć, szczególnie podczas suszenia. Najlepiej nadają się do tego zdrowe, jędrne borowiki, podgrzybki i koźlarze, które nie są nadgryzione przez robaki ani podejrzanie miękkie. Najważniejsze są więc dobre przygotowanie, niezbyt wysoka temperatura i odpowiednie przechowywanie. Te kilka zasad może zaoszczędzić ci rozczarowania zimą, gdy najdzie cię ochota na zupę, sos albo farsz z grzybami.
Do mięciutkiego mięsa dorzucam grzyby. Gęsty i pełny głębi sos wieńczy całość
Nie myj pod bieżącą wodą
Brudne grzyby aż się proszą o umycie, ale lepiej tego nie robić. Nasiąknięte wodą będą suszyć się znacznie dłużej, a w dodatku mogą stracić część aromatu. Ziemię, piasek i resztki igliwia usuń nożykiem, szczoteczką albo papierowym ręcznikiem. Jeśli jakiś fragment jest naprawdę brudny, przetrzyj go lekko wilgotną ściereczką, a następnie osusz ręcznikiem papierowym.
Wszystkie kawałki powinny być podobne
Nie krój grzybów byle jak, zwłaszcza jeśli potem chcesz suszyć je razem, bo cienkie plasterki będą gotowe znacznie szybciej niż te grubsze. Najbezpieczniej pokroić je na plastry o grubości mniej więcej 3–5 mm. Wtedy łatwiej dopilnujesz całej partii i nie będziesz wyjmować części grzybów dużo wcześniej niż pozostałych.
Nie piecz w zbyt wysokiej temperaturze
Przy suszeniu nie chodzi o to, żeby jak najszybciej pozbyć się wody. Niektórzy traktują to zbyt dosłownie i od razu ustawiają piekarnik na 100 stopni Celsjusza albo więcej. To najprostsza droga do twardych, ciemnych i niesmacznych grzybów, a przecież one potrzebują łagodnego, równomiernego ciepła oraz dostępu powietrza.
Jeśli masz suszarkę do grzybów, sprawa jest prosta – rozłóż plastry na sitach i ustaw temperaturę zgodnie z instrukcją urządzenia. W piekarniku też się uda. Ustaw około 40–50 stopni Celsjusza, włącz termoobieg i lekko uchyl drzwiczki, żeby wilgoć miała gdzie uciekać.
Nie chowaj grzybów, jeśli nadal da się je wyginać
Dla niedoświadczonego oka grzyby mogą wyglądać na gotowe, choć w rzeczywistości wcale nie są i w środku wciąż kryje się trochę wilgoci. Dobrze wysuszone plasterki są lekkie, suche i łamią się przy próbie zgięcia. Nie powinny jednak rozsypywać się w palcach jak spalone chipsy. Jeśli plasterek jest gumowaty i możesz go zgiąć bez łamania, zostaw go jeszcze na jakiś czas w suszarce albo piekarniku. Lepiej nie ryzykować pleśnią.
Słoik ma większe znaczenie, niż się wydaje
Ostatni, często bagatelizowany problem to przechowywanie. Po suszeniu grzyby muszą całkowicie ostygnąć, a dopiero później możesz przełożyć je do czystego, suchego słoika z zakrętką. Schowaj go do ciemnej szafki, najlepiej z dala od kuchenki, zmywarki i innych miejsc, gdzie często zbiera się para oraz wilgoć.
Co jakiś czas warto zajrzeć do słoika, zwłaszcza przez pierwsze tygodnie po suszeniu. Sprawdź, czy nie pojawił się nalot, krople wody na ściankach albo dziwny zapach. Mogą pojawić się przede wszystkim wtedy. Takich grzybów nie próbuj ratować ani dosuszać i najlepiej od razu je wyrzuć.
