Najgorszy błąd przy grzybach. Tracą smak i większość wartości

Samo wyjście do lasy to dopiero początek, zebrane grzyby trzeba później odpowiednio oporządzić. W pośpiechu lub z przyzwyczajenia popełniamy jeden błąd, który później może mocno zaważyć na smaku. Z pozoru niewinna czynność w rzeczywistości jest najprostszą drogą do zepsucia struktury grzyba, wypłukania jego esencji i zniweczenia efektu końcowego na talerzu.

Wraz z grzybami dostajemy gratis resztki ziemi i igliwia, których należy się pozbyć. Odruchowo wkładamy je pod bieżącą wodę, by szybko usunąć zanieczyszczenia. To nawyk, który warto jednak zdusić w zarodku. Woda, wsiąkając w gąbczastą strukturę, drastycznie rozcieńcza skoncentrowane związki aromatyczne i smakowe. Grzyb przesiąknięty wilgocią traci charakterystyczny, intensywny leśny zapach, a podczas obróbki cieplnej smakuje po prostu wodą.

Grzyby, które nasiąkły wodą, stają się śliskie, gumowate i tracą naturalną jędrność. Przez to stają się mniej cenne w kuchni. Wodnisty miąższ uniemożliwia prawidłowe smażenie. Zamiast rumienić się na patelni i nabierać lekkiej chrupkości, grzyby zaczynają dusić się we własnym soku. To wydłuża czas obróbki, osłabia ich smak i sprawia, że danie jest mniej aromatyczne. Dotyczy to przede wszystkim gatunków o porowatej lub gąbczastej spodniej części kapelusza, takich jak prawdziwki, podgrzybki, koźlaki czy maślaki.

Najlepiej jest zatem czyścić grzyby na sucho. Użyj małego, ostrego nożyka do obierania i zeskrob resztki ściółki, ziemi i piasku z trzonu oraz kapelusza. Pamiętaj, aby odciąć dolną, zazwyczaj przesuszoną i zanieczyszczoną końcówkę nóżki. Drobniejsze zabrudzenia z powierzchni kapelusza i trzonu najlepiej usuwać za pomocą zwilżonego, ale starannie wyciśniętego ręcznika papierowego lub czystej, suchej szmatki. Świetnie sprawdza się również miękki pędzelek.

Jeśli grzyb jest wyjątkowo mocno zabrudzony piaskiem i czyszczenie na sucho jest niemożliwe, zastosuj zasadę szybkiego płukania. Zanurz grzyb na dosłownie kilka sekund pod strumieniem bieżącej wody i natychmiast go osusz ręcznikiem papierowym.