Niektóre słoiki owijam folią aluminiową. Nauczyła mnie babcia i oszczędziła mi sporo nerwów

Przetwory w przezroczystych słoikach wyglądają apetycznie, ale światło nie zawsze im służy. Może stopniowo wpływać na kolor, aromat i część wrażliwych składników odżywczych. Dlatego niektórzy owijają słoiki folią aluminiową, zwłaszcza gdy przechowują zapasy na otwartych półkach lub w jasnej kuchni. Ten sposób pokazała mi jeszcze moja babcia i pomogła oszczędzić wielu nerwów.

Światło dostarcza energii, która uruchamia reakcje chemiczne w żywności. Proces ten określa się jako fotodegradację lub foto-utlenianie. Najsilniej oddziałuje promieniowanie UV, ale przy długim przechowywaniu znaczenie ma także mocne światło dzienne oraz intensywne oświetlenie sztuczne.

Pod jego wpływem mogą rozpadać się niektóre witaminy. Szczególnie wrażliwa jest ryboflawina, czyli witamina B2, a w określonych warunkach stratom mogą ulegać również witaminy A, C i B12. Światło przyspiesza też utlenianie, zwłaszcza jeśli pod zakrętką pozostaje niewielka ilość tlenu. W rezultacie przetwory tracą świeży smak, aromat i intensywną barwę.

Widać to dobrze po domowych sokach, kompotach czy dżemach. Czerwone owoce mogą blednąć, jasne owoce ciemnieć, a buraczki z czasem tracą głęboki kolor. Produkty zawierające tłuszcz, na przykład pesto lub pasty warzywne z olejem, są jeszcze bardziej podatne na pogorszenie smaku, ponieważ tłuszcze pod wpływem światła i tlenu łatwiej jełczeją.

Folia aluminiowa tworzy nieprzezroczystą osłonę, która ogranicza dostęp światła do zawartości słoika. Nie poprawia jakości źle przygotowanego przetworu i nie przedłuża jego trwałości w nieskończoność, ale pomaga wolniej zachodzić zmianom wpływającym na kolor, smak oraz aromat.

Najwięcej sensu ma wtedy, gdy słoiki stoją blisko okna, na kuchennym blacie, na odkrytym regale albo w spiżarni z mocnym oświetleniem. Folię można owinąć tylko wokół boków naczynia, a na wierzchu zostawić etykietę z nazwą przetworu i datą przygotowania. Wygodną alternatywą jest przechowywanie słoików w kartonach, zamkniętej szafce lub ciemnej piwnicy.

Warto podkreślić, że folia nie uszczelnia słoika. Nie zastępuje prawidłowego pasteryzowania, czystych zakrętek ani właściwego przepisu. Jeśli wieczko jest wybrzuszone, luźne, skorodowane, słoik przecieka albo zawartość ma nietypowy zapach, przetworu nie należy próbować.

Folią najchętniej osłaniam przetwory, którym zależy na zachowaniu wyrazistego koloru i delikatnego smaku. Będą to przede wszystkim:

• dżemy, konfitury i galaretki owocowe,
• jasne przetwory z brzoskwiń, moreli, gruszek i jabłek,
• kompoty oraz owoce w syropie,
• soki, przeciery i musy owocowe,
• buraczki, czerwona kapusta oraz inne intensywnie zabarwione warzywa,
• pesto, sosy i pasty z dodatkiem oleju,
• nalewki, syropy i maceraty ziołowe przechowywane w bezbarwnym szkle.

Nie trzeba natomiast owijać każdego słoika na zapas. Jeśli przetwory stoją w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, dodatkowa osłona zwykle nie jest potrzebna. Zbędna będzie także przy produktach, które planujesz zużyć w ciągu kilku tygodni.

Folia aluminiowa jest więc prostym sposobem na ochronę jakości domowych zapasów, a nie obowiązkowym elementem ich przygotowania. Najważniejsze pozostają szczelne zamknięcie, właściwa obróbka cieplna oraz przechowywanie z dala od światła i źródeł ciepła.