W sklepach i na stoiskach mięsnych goleń wołowa z kością kosztuje zazwyczaj w granicach 35-40 zł za kilogram. Dla porównania: szlachetne elementy wołowe, takie jak antrykot, rostbef czy polędwica, to wydatek rzędu 70-120 zł za kilogram. Goleń plasuje się więc na tej samej półce cenowej co szponder wołowy (35,99 zł/kg) czy dobrej jakości mięso drobiowe.
WIDEODuszony schab w kremowym sosie z bobem i koperkiem. Palce lizać
Na pierwszy rzut oka goleń nie wygląda zachęcająco. To twardy, silnie pracujący mięsień przerośnięty tkanką łączną i wykończony plasterkiem kości ze szpikiem. Ekspedientka szybko jednak wyjaśniła mi sekret tego cięcia. Właśnie te włókniste fragmenty podczas długiego gotowania zamieniają się w naturalną żelatynę, dając mięso tak miękkie, że można je jeść samym widelcem.
Co zrobić z goleni wołowej? Zastosowanie w kuchni
Goleń wołowa z kością to przede wszystkim król klasycznego włoskiego ossobuco. Genialnie sprawdzi się też we wszystkich aromatycznych gulaszach, rosołach oraz zawiesistych sosach.
Dzięki obecności kości ze szpikiem wywar zyskuje naturalną gęstość i głęboki, wyrazisty smak bez potrzeby dodawania mąki czy sztucznych zagęszczaczy. Szpik podczas powolnego duszenia uwalnia mnóstwo wartości i nadaje potrawie charakterystyczny, maślany aromat.
Przepis na rozpływającą się w ustach goleń wołową
Przygotowanie idealnej goleni wymaga jedynie odrobiny cierpliwości. Długie duszanie sprawia, że sos staje się aksamitny, a mięso samo odchodzi od kości.
Składniki:
- 2 duże plastry goleni wołowej z kością (ok. 800 g),
- 1 duża cebula,
- 2 marchewki,
- 2 łodygi selera naciowego,
- 2 ząbki czosnku,
- 250 ml wytrawnego czerwonego lub białego wina,
- 300 ml bulionu warzywnego lub wołowego,
- 2 łyżki mąki pszennej (do oprószenia),
- 2 łyżki oleju do smażenia,
- 2 gałązki świeżego rozmarynu lub tymianku,
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Osusz mięso papierowym ręcznikiem, dopraw z obu stron solą oraz pieprzem, a następnie delikatnie oprósz mąką.
- W głębokiej patelni lub garnku z grubym dnem mocno rozgrzej olej. Obsmaż plastry goleni z obu stron na złoty kolor (po około 3-4 minuty na stronę), a następnie zdejmij je na talerz.
- Na tym samym tłuszczu podsmaż drobno pokrojoną cebulę, marchewkę, seler naciowy oraz posiekany czosnek, aż warzywa lekko zmiękną.
- Wlej wino i zamieszaj, zeskrobując drewnianą łyżką przysmak przywarty do dna garnka. Gotuj przez 2-3 minuty, aż alkohol odparuje.
- Przełóż mięso z powrotem do garnka, zalej bulionem i dodaj gałązki rozmarynu.
- Przykryj garnek, zmniejsz ogień do minimum i duś całość przez około 2 do 2,5 godziny, aż mięso stanie się idealnie miękkie. Podawaj z ziemniaczanym purée lub kaszą.
