Zanim wrzucisz młode ziemniaki do garnka, schowaj obieraczkę i nóż. Jedyny sposób, by wyszły idealnie

Do młodych ziemniaków należy podchodzić umiejętnie i w delikatny sposób, aby ich nie skrzywdzić podczas obróbki, bo wtedy odbiera im się to, co w nich najcenniejsze. Wiele osób traktuje je tak samo, jak starsze odmiany, przez co traci ich największy atut. Na szczęście wystarczy drobna zmiana podejścia, aby efekt na talerzu był zdecydowanie lepszy i bardziej autentyczny.

Młode ziemniaki różnią się od starszych przede wszystkim tym, że zostały zebrane, zanim zdążyły w pełni rozwinąć skrzydła pod względem składu. Z tego powodu zawierają więcej wody i mniej skrobi, czyli składnika odpowiadającego za mączystość, dlatego po ugotowaniu są bardziej zwarte i lekko sprężyste. Ich skórka jest cienka i miękka, więc dla układu trawiennego jest przyjemna, a w dodatku posiada sporo błonnika i składników mineralnych. Starsze ziemniaki mają już więcej skrobi i grubszą skórkę, dlatego łatwiej się rozgotują i lepiej pasują do purée i klusek.

Młodych ziemniaków nie trzeba obierać, ponieważ ich skórka jest bardzo cienka i delikatna, a dodatkowo łatwo odchodzi podczas mycia lub lekkiego przetarcia. To się liczy nie tylko dla wygody, ale też dla wartości odżywczej, ponieważ tuż pod skórką znajduje się więcej składników mineralnych oraz błonnika. Błonnik to część rośliny, której nie trawimy, ale bez której jelita nie działają tak, jak powinny. Jeśli usuwa się skórkę, traci się część tych składników, a także fragment smaku, który jest bardziej wyczuwalny właśnie przy jedzeniu całego ziemniaka. Zwykle wystarczy dokładne umycie pod bieżącą wodą, najlepiej szczoteczką, która lepiej usunie ewentualne resztki ziemi. Taki sposób przygotowania skraca czas obróbki, więc po ugotowaniu ziemniaki są bardziej zwarte i mniej nasiąknięte wodą.

Gotowanie młodych ziemniaków wymaga trochę innego podejścia, niż ma to miejsce w przypadku starszych, ponieważ ich struktura jest delikatna, więc łatwo ją naruszyć. Najlepiej włożyć je do zimnej, lekko osolonej wody i dopiero wtedy zacząć podgrzewanie, aby ciepło rozchodziło się równomiernie od środka. Dzięki temu ziemniaki ugotują się w całości i nie będą twardawe w środku oraz rozgotowane na zewnątrz. Czas gotowania jest znacznie krótszy, ponieważ wynosi jedynie kilkanaście minut, ale ze względu na różną wielkość, warto sprawdzać je widelcem. Po odcedzeniu dobrze jest zostawić je na chwilę w garnku bez pokrywki, aby odparowała nadmiarowa woda. Przy takim postępowaniu ich smak będzie bliski ideału, a konsystencja bardziej sprężysta.

Smażenie młodych ziemniaków wymaga dokładnego przygotowania, ponieważ ich większa zawartość wody utrudnia uzyskanie chrupiącej powierzchni. Najpierw trzeba je dobrze osuszyć, najlepiej po wcześniejszym krótkim podgotowaniu, czyli częściowym ugotowaniu, które zmiękczy wnętrze. Wilgoć na powierzchni obniża temperaturę tłuszczu i zamiast rumienienia pojawia się duszenie. Patelnię z dodatkiem tłuszczu trzeba dobrze rozgrzać i dopiero wtedy wrzucić ziemniaki, żeby od razu mogły się zacząć rumienić z zewnątrz. Na początku lepiej ich nie mieszać, ponieważ spokojne smażenie z jednej strony stworzy bardziej zwartą warstwę. Dopiero później można je delikatnie przewrócić, aby nie uszkodzić struktury i nie doprowadzić do rozpadu.

Młode ziemniaki idealnie pasują do sałatek, ponieważ po ugotowaniu zachowują kształt i nie rozpadają się podczas mieszania. Najlepiej łączyć je z prostymi składnikami, które nie stłamszą ich smaku, na przykład jogurtem naturalnym, oliwą lub lekkim sosem na bazie musztardy. Ważna jest temperatura, ponieważ ciepłe ziemniaki lepiej wchłaniają przyprawy i aromaty, więc warto dodawać sos jeszcze przed całkowitym wystudzeniem. Dobrym dodatkiem są świeże zioła, ogórek, rzodkiewka, które urozmaicają danie różnymi składnikami odżywczymi. Jajko też świetnie odnajduje się smakowo i w dodatku podnosi ilość białka w daniu. Trzeba uważać na nadmiar ciężkich sosów, ponieważ mogą zatracić smak i spowodować, że całość stanie się zbyt tłusta, ciężka i mniej świeża.

Pieczenie i grillowanie młodych ziemniaków daje bardzo zadowalający efekt, ponieważ wysoka temperatura zmienia ich powierzchnię i wydobywa smak. W piekarniku najlepiej ustawić około 200-220 st. C i piec przez 25-35 minut, w zależności od wielkości, aż skórka stanie się lekko zarumieniona, a środek miękki. Najlepiej rozłożyć je luźno na blaszce, aby nie stykały się ze sobą, ponieważ wtedy ciepło będzie działało równomiernie i powstanie lekko chrupiąca warstwa. Dobrze wcześniej podgotować je przez około 8-10 minut, ponieważ skróci to pieczenie i zmniejszy ryzyko przypalenia z zewnątrz przy niedogotowanym środku. Na grillu czas wynosi zwykle 15-25 minut na średnim ogniu, a w tym przypadku ziemniaki najlepiej co kilka minut obracać, aby nie przypaliły się z jednej strony. Dodatek niewielkiej ilości tłuszczu oraz soli na początku przygotowania powoduje, że powierzchnia szybciej się rumieni, a wnętrze jest miękkie i zwarte.

Najczęstsze błędy w przygotowaniu młodych ziemniaków wynikają z traktowania ich tak samo, jak starszych odmian. Zbyt długie przechowywanie powoduje, że tracą swoją świeżość i zaczynają zmieniać smak, ponieważ szybko oddają wodę i wiotczeją. Błędem jest też trzymanie ich w lodówce, ponieważ niska temperatura zmienia część skrobi w cukry, a to później wpływa na smak oraz sposób pieczenia. Kolejna rzecz to krojenie na bardzo małe kawałki, które łatwo się rozpadają i tracą swoją strukturę podczas obróbki. Wiele osób też dodaje za dużo tłuszczu lub przypraw na początku, przez co delikatny smak przestaje być wyczuwalny i całość staje się cięższa. Tak naprawdę w ich przypadku mniej dodatków oraz krótsza obróbka dają znacznie lepszy efekt.