Smażę ziemniaki jak Francuzi i wychodzą chrupiące. Nie używam w ogóle oleju

Chociaż ziemniaki z patelni zazwyczaj lądują na rozgrzanym oleju rzepakowym lub smalcu wieprzowym, francuska klasyka rządzi się własnymi prawami. Sekretem francuskiej sztuki smażenia ziemniaków (znanych w gastronomii m.in. jako pommes sarladaises) jest całkowita rezygnacja z tradycyjnego oleju słonecznikowego czy rzepakowego na rzecz tłuszczu z kaczki lub gęsi.

Smalec kaczy wyróżnia się wyjątkowo wysokim punktem dymienia (przekraczającym 190 st. Celsjusza), co pozwala na bezpieczne i intensywne smażenie w wysokiej temperaturze bez ryzyka przypalenia czy wydzielania szkodliwych substancji. Podczas obróbki tłuszcz otula każdy kawałek ziemniaka, tworząc chrupiącą, złocistą powłokę o głębokim, lekko orzechowym aromacie, którego nie da się uzyskać na żadnym tłuszczu roślinnym.

Do smażenia na kaczym tłuszczu najlepiej sprawdzają się ziemniaki typu B (ogólnoużytkowe, np. Gala, Lilly) lub typu A/B (sałatkowe/zwięzłe). Posiadają idealne proporcje skrobi, dzięki czemu nie rozpadają się na patelni, ale zachowują kremowe wnętrze.

Wstępne obgotowanie to za mało. Kluczowym momentem jest odparowanie ziemniaków w garnku i ich energiczne obijanie o ścianki naczynia. Poszarpane brzegi ziemniaków po zetknięciu z gorącym tłuszczem kaczki zamieniają się w najbardziej chrupiącą skorupkę, jaką można uzyskać.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków,
• 3-4 łyżki kaczego tłuszczu,
• 2-3 ząbki czosnku,
• kilka gałązek świeżego rozmarynu lub tymianku,
• gruboziarnista sól morska oraz świeżo mielony czarny pieprz.

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki obierz, pokrój w grubszą kostkę lub plastry i podgotuj w osolonej wodzie przez 5–7 minut. Powinny lekko zmięknąć z zewnątrz, ale pozostać twarde w środku.
2. Odcedź ziemniaki, wrzuć je z powrotem do gorącego garnka i potrząsaj nim przez kilkanaście sekund. Brzegi ziemniaków delikatnie się poszarpią, a cała wilgoć odparuje.
3. Na dużej patelni rozpuść kaczy tłuszcz. Gdy będzie bardzo gorący, wrzuć ziemniaki – powinny od razu głośno syczeć.
4. Smaż na średnio-dużym ogniu, nie ruszając ich przez pierwsze 3–4 minuty, aby złapały piękny kolor.
5. Dopiero na ostatnie 5 minut smażenia dodaj zgniecione ząbki czosnku oraz gałązki świeżego rozmarynu.
6. Odsącz ziemniaki na papierowym ręczniku.

Gotowe ziemniaki posyp obficie gruboziarnistą solą morską i podawaj na ciepło. Smacznego!