Te ryby mają najwięcej rtęci. Niestety wielu z nas wciąż je kupuje

Choć ryby uchodzą za jeden z najzdrowszych składników diety, nie wszyscy zdają sobie sprawę, że ich spożycie wiąże się także z ryzykiem. Mowa o zawartości rtęci – metalu ciężkiego, który może kumulować się w tkankach organizmu i negatywnie wpływać na zdrowie. Niestety, nie wszystkie gatunki ryb są pod tym względem bezpieczne. Co więcej, właśnie te ryby, które zawierają najwięcej rtęci, nadal często trafiają na nasze talerze. Jakie ryby należy ograniczyć w diecie, a które wybierać częściej, by zminimalizować zagrożenie?

Zawartość rtęci w rybach zależy od wielu czynników – m.in. wielkości, pozycji w łańcuchu pokarmowym i długości życia danego gatunku. Im ryba starsza i bardziej drapieżna, tym większe prawdopodobieństwo, że skumulowała w swoim ciele znaczne ilości rtęci. Dotyczy to zwłaszcza takich ryb, jak tuńczyk, miecznik czy halibut – dużych, drapieżnych mieszkańców głębin.

Rtęć dostaje się do środowiska głównie wskutek działalności przemysłowej. Po emisji do atmosfery osiada na powierzchniach, a następnie spływa z deszczem do zbiorników wodnych. Tam, w osadach dennych, pod wpływem mikroorganizmów przekształca się w metylortęć – związek bardzo łatwo przyswajany przez organizmy wodne. W efekcie ten toksyczny pierwiastek trafia do planktonu, następnie do mniejszych ryb, a na końcu do dużych drapieżników. Proces ten nosi nazwę biomagnifikacji – im wyżej w łańcuchu pokarmowym, tym więcej metali ciężkich.

Badania przeprowadzone na rybach dostępnych w polskich sklepach wykazały, że szczególnie wysokie stężenia rtęci pojawiały się w tuńczykach, zwłaszcza świeżych, a także w halibutach. W niektórych przypadkach przekraczały one bezpieczne normy spożycia. Co ciekawe, tuńczyk w puszce, mimo przetworzenia, zawierał nieco mniej rtęci niż jego świeży odpowiednik, choć różnice te nie były istotne statystycznie.

Nie wszystkie ryby stanowią ryzyko. Istnieje wiele gatunków, które są zdecydowanie bezpieczniejsze pod względem zawartości rtęci, a jednocześnie równie bogate w cenne składniki odżywcze. Przykładem mogą być mniejsze ryby pelagiczne, takie jak sardynki, szprotki czy śledzie. Ich krótki cykl życia i niskie miejsce w łańcuchu pokarmowym sprawiają, że kumulują znacznie mniej metali ciężkich.

Podobnie jest z rybami słodkowodnymi, takimi jak pstrąg i karp. W analizowanych próbkach to właśnie one wykazywały najniższe stężenia rtęci. Również popularny łosoś hodowlany, morszczuk i mintaj wypadają dobrze pod względem bezpieczeństwa – poziomy metali ciężkich w ich mięsie pozostają daleko poniżej dopuszczalnych norm.

Nie oznacza to jednak, że wszystkie ryby hodowlane są lepsze od dziko żyjących. Zawartość rtęci w rybach z akwakultury zależy m.in. od jakości paszy. Hodowcy mają jednak możliwość lepszej kontroli nad środowiskiem życia ryb, co często przekłada się na niższy poziom zanieczyszczeń.

Rtęć jest substancją o silnym działaniu toksycznym. Nie pełni w organizmie żadnej korzystnej funkcji, a jej długotrwałe spożycie może prowadzić do uszkodzenia układu nerwowego, sercowo-naczyniowego oraz nerek. Szczególnie narażone są kobiety w ciąży, ponieważ metylortęć bez przeszkód przenika przez łożysko, oddziałując negatywnie na rozwijający się układ nerwowy płodu. Z tego względu Światowa Organizacja Zdrowia zaleca ciężarnym całkowitą rezygnację z jedzenia tuńczyka i innych ryb o wysokiej zawartości rtęci.

Warto również pamiętać, że nawet obróbka termiczna, np. gotowanie czy smażenie, nie obniża poziomu metali ciężkich w mięsie ryb. Dlatego to właśnie wybór odpowiednich gatunków ryb odgrywa kluczową rolę w zmniejszeniu narażenia na rtęć.

Ryby wciąż powinny pozostać ważnym elementem zdrowej diety, ale warto podchodzić do ich wyboru świadomie. Zamiast sięgać po popularne, ale potencjalnie niebezpieczne ryby, takie jak tuńczyk czy halibut, lepiej wybierać mniejsze, krócej żyjące gatunki. To one dostarczą nam cennych kwasów omega-3, witamin i białka – bez ryzyka związanego z toksycznym metalem.

Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.