Choć rillettes wieprzowe na pierwszy rzut oka mogą przypominać swojski smalec, różni je wyraźna struktura. Zamiast drobnych skwarków są tu miękkie, długo duszone nitki mięsa, które zachowują swój smak i przyjemnie rozpływają się na ciepłym pieczywie.
WIDEOProste i pyszne smarowidło do chleba. Zrób domowy smalec
Ten specjał wywodzi się z francuskiej kuchni regionalnej, gdzie powstał jako sposób na przechowywanie mięsa. Wolne gotowanie w tłuszczu nie tylko zapewnia soczystość, ale też wydobywa smak wieprzowiny bez konieczności dodawania wielu przypraw. Wystarczą czosnek, liść laurowy, odrobina ziół i pieprz.
Dlaczego rillettes wieprzowe wychodzą tak kremowe?
Sekretem jest połączenie chudszego mięsa, na przykład łopatki, z tłustszym boczkiem. Podczas kilkugodzinnego gotowania kolagen z wieprzowiny mięknie, a mięso łatwo rozdziela się widelcem na włókna. Tłuszcz po schłodzeniu spaja całość i tworzy naturalną warstwę ochronną.
Rillettes wieprzowe warto przygotować dzień wcześniej. Po nocy w lodówce smak staje się bardziej wyrazisty, a masa nabiera odpowiedniej, zwartej konsystencji. Najchętniej podaję je z ogórkami konserwowymi lub kiszonymi, bo ich kwasowość świetnie równoważy tłustość mięsa.
Przepis na rillettes wieprzowe
Nie przyspieszaj gotowania wysoką temperaturą. Mięso powinno tylko lekko pyrkać — wtedy pozostanie soczyste, a po rozdrobnieniu zachowa apetyczne kawałki.
Składniki:
- 800 g łopatki wieprzowej,
- 500 g surowego boczku,
- 250 g smalcu wieprzowego,
- 250 ml wody,
- 2 ząbki czosnku,
- 2 liście laurowe,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 2 gałązki tymianku,
- 1 gałązka rozmarynu,
- 12 g soli,
- 5 g pieprzu czarnego.
Sposób przygotowania:
- Pokrój łopatkę i boczek na większe kawałki, a czosnek lekko rozgnieć nożem.
- Przełóż mięso do szerokiego garnka, dodaj smalec, wodę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, sól i pieprz.
- Gotuj całość pod lekko uchyloną pokrywką na małym ogniu przez około 3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
- Wyjmij z garnka zioła oraz liście laurowe, a następnie rozdziel mięso widelcami na włókna.
- Wymieszaj mięso z częścią tłuszczu i dopraw je dodatkową porcją pieprzu, jeśli uznasz to za potrzebne.
- Przełóż masę do wyparzonych słoików i polej cienką warstwą tłuszczu z garnka.
- Ostudź słoiki, a potem wstaw je do lodówki na minimum 8 godzin.
Rillettes wieprzowe podaj na kromkach bagietki albo wiejskiego chleba. Obok ułóż małe ogórki, marynowane cebulki lub musztardę francuską — takie dodatki przełamują kremową, mięsną bazę i sprawiają, że przekąska nie jest zbyt ciężka.
