To francuski przysmak, który przypomina smalec z mięciutkimi kawałkami mięsa. Idealne smarowidło do chleba

Choć rillettes wieprzowe na pierwszy rzut oka mogą przypominać swojski smalec, różni je wyraźna struktura. Zamiast drobnych skwarków są tu miękkie, długo duszone nitki mięsa, które zachowują swój smak i przyjemnie rozpływają się na ciepłym pieczywie.

Ten specjał wywodzi się z francuskiej kuchni regionalnej, gdzie powstał jako sposób na przechowywanie mięsa. Wolne gotowanie w tłuszczu nie tylko zapewnia soczystość, ale też wydobywa smak wieprzowiny bez konieczności dodawania wielu przypraw. Wystarczą czosnek, liść laurowy, odrobina ziół i pieprz.

Sekretem jest połączenie chudszego mięsa, na przykład łopatki, z tłustszym boczkiem. Podczas kilkugodzinnego gotowania kolagen z wieprzowiny mięknie, a mięso łatwo rozdziela się widelcem na włókna. Tłuszcz po schłodzeniu spaja całość i tworzy naturalną warstwę ochronną.

Rillettes wieprzowe warto przygotować dzień wcześniej. Po nocy w lodówce smak staje się bardziej wyrazisty, a masa nabiera odpowiedniej, zwartej konsystencji. Najchętniej podaję je z ogórkami konserwowymi lub kiszonymi, bo ich kwasowość świetnie równoważy tłustość mięsa.

Nie przyspieszaj gotowania wysoką temperaturą. Mięso powinno tylko lekko pyrkać — wtedy pozostanie soczyste, a po rozdrobnieniu zachowa apetyczne kawałki.

Składniki:

• 800 g łopatki wieprzowej,
• 500 g surowego boczku,
• 250 g smalcu wieprzowego,
• 250 ml wody,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 2 gałązki tymianku,
• 1 gałązka rozmarynu,
• 12 g soli,
• 5 g pieprzu czarnego.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój łopatkę i boczek na większe kawałki, a czosnek lekko rozgnieć nożem.
2. Przełóż mięso do szerokiego garnka, dodaj smalec, wodę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, sól i pieprz.
3. Gotuj całość pod lekko uchyloną pokrywką na małym ogniu przez około 3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
4. Wyjmij z garnka zioła oraz liście laurowe, a następnie rozdziel mięso widelcami na włókna.
5. Wymieszaj mięso z częścią tłuszczu i dopraw je dodatkową porcją pieprzu, jeśli uznasz to za potrzebne.
6. Przełóż masę do wyparzonych słoików i polej cienką warstwą tłuszczu z garnka.
7. Ostudź słoiki, a potem wstaw je do lodówki na minimum 8 godzin.

Rillettes wieprzowe podaj na kromkach bagietki albo wiejskiego chleba. Obok ułóż małe ogórki, marynowane cebulki lub musztardę francuską — takie dodatki przełamują kremową, mięsną bazę i sprawiają, że przekąska nie jest zbyt ciężka.