Używam zamiast mąki pszennej. Kotlety chłoną mniej tłuszczu, a panierka bardziej chrupie

Schabowe w złotej panierce są jednym z tych obiadów, które nie potrzebują wielu dodatków, by szybko zniknąć z talerzy. Wystarczy jednak drobna zmiana w przygotowaniu, aby ich skórka była bardziej delikatna, a zarazem przyjemnie krucha. Do panierowania używam skrobi ziemniaczanej zamiast mąki pszennej. Dzięki niej jajko dobrze otacza mięso, a bułka tarta tworzy równą, apetyczną warstwę.

Tradycyjny kotlet schabowy zwykle kojarzy się z niedzielnym obiadem, ziemniakami i dużą porcją surówki. Choć sposób jego przygotowania znamy od lat, warto czasem odejść od utartego schematu. Skrobia ziemniaczana jest niemal niewyczuwalna w smaku, a po usmażeniu nie tworzy ciężkiej, mącznej powłoki. To dobry wybór, gdy zależy mi na cienkiej panierce, która nie odkleja się podczas smażenia.

Skrobia ziemniaczana dobrze pochłania wilgoć z powierzchni mięsa, dlatego kotlety warto oprószyć nią tuż przed zanurzeniem w jajku. Nie potrzeba jej wiele — nadmiar może sprawić, że panierka będzie zbyt twarda. Wystarczy bardzo cienka warstwa, która połączy schab z kolejnymi składnikami panierki.

Przy schabowych liczy się też grubość mięsa. Plastry najlepiej rozbić równomiernie, ale nie przesadzać z tłuczeniem, aby kotlet nie stał się suchy po usmażeniu. Smażę go na mieszance oleju i masła klarowanego, która nadaje panierce ładny kolor oraz lekko maślany aromat.

Kotlety wyjmij z lodówki około 20 minut przed smażeniem. Mięso nie będzie wtedy zbyt zimne, dzięki czemu usmaży się równiej.

Składniki

• 700 g schabu bez kości,
• 40 g skrobi ziemniaczanej,
• 2 jajka,
• 130 g bułki tartej,
• 8 g soli,
• 3 g pieprzu czarnego,
• 80 ml oleju rzepakowego,
• 40 g masła klarowanego.

Sposób przygotowania

1. Pokrój schab na 4 plastry i przykryj je papierem do pieczenia.
2. Rozbij mięso tłuczkiem na kotlety o grubości około 1 cm.
3. Osusz plastry ręcznikiem papierowym i oprósz je z obu stron solą oraz pieprzem.
4. Przygotuj trzy talerze: na pierwszy wsyp skrobię, na drugi wbij jajka, a na trzeci wsyp bułkę tartą.
5. Roztrzep jajka widelcem, aż żółtka połączą się z białkami.
6. Obtocz każdy kotlet w skrobi ziemniaczanej, zanurz go w jajku i dokładnie pokryj bułką tartą.
7. Rozgrzej na patelni olej razem z masłem klarowanym.
8. Smaż schabowe po 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka nabierze intensywnie złotego koloru.
9. Przełóż gotowe kotlety na kratkę lub ręcznik papierowy i zostaw je na 2 minuty przed podaniem.

Takie schabowe podaję najchętniej z młodymi ziemniakami i mizerią, ale równie dobrze pasują do puree z dodatkiem chrzanu oraz surówki z czerwonej kapusty. Jeśli wolisz mocniejszy smak, do bułki tartej dodaj 2 g suszonego majeranku.