W Polsce od lat uchodzi za szynkę dla ubogich. Włosi zajadają się aż miło

Mortadela to rodzaj tradycyjnej włoskiej kiełbasy, której korzenie sięgają przede wszystkim Bolonii oraz regionów Emilia-Romania i Lombardia. Choć w Polsce często bywa postrzegana jako tańszy zamiennik szynki, we Włoszech jest prawdziwym kulinarnym skarbem, który cieszy się ogromną popularnością i szacunkiem. W tym artykule przybliżę charakterystykę mortadeli oraz jej miejsce w kuchni i kulturze Włoch, a także ciekawostki związane z jej produkcją i różnorodnością na świecie.

Mortadela to gotowana wędlina, powstająca z drobno zmielonego mięsa wieprzowego połączonego ze słoniną. Do podstawowych przypraw należą m.in. pieprz, mirta oraz orzeszki pistacjowe, choć przepisy mogą się różnić w zależności od regionu i tradycji producenta. Charakterystyczna jest jej delikatna, kremowa konsystencja, uzyskana dzięki specjalnemu procesowi mielenia mięsa za pomocą mielarki, a nie rozdrabniarki. Dzięki temu mortadela nie jest zbyt pikantna, a smak mięsa łagodnie podkreślają aromatyczne dodatki.

W Polsce mortadela nie zdobyła sobie takiej renomy, często jest niedoceniana i kojarzona z produktami niższej jakości. Tymczasem we Włoszech jest ona symbolem tradycyjnej kuchni i regionalnego dziedzictwa – dlatego też "Mortadella Bologna" posiada status chronionej nazwy pochodzenia (PDO) nadany przez Komisję Europejską. W praktyce oznacza to, że tylko kiełbasa wyprodukowana w wyznaczonym regionie według ściśle określonych zasad może nosić tę nazwę.

We Włoszech mortadela króluje na stołach jako składnik kanapek z pełnoziarnistym chlebem lub dodatek do lekkich sałatek, np. z karczochów, cebuli, selera i świeżego szpinaku. W Bolonii, stolicy tego przysmaku, organizowany jest nawet coroczny festiwal MortadellaBò, który celebruje wędlinę na rozmaite sposoby, a w pobliskim Modenie można odwiedzić muzeum poświęcone wędliniarstwu.

Mortadela zyskała także różne wersje poza Włochami. W Stanach Zjednoczonych znana jest jako "bologna" – tam jednak często produkowana jest bez dodatku tłuszczu wieprzowego, co wpływa na jej smak i konsystencję. W latach 1967–2000 import włoskiej mortadeli do USA był zakazany z powodu zagrożenia afrykańskim pomorem świń, co stało się inspiracją dla filmu "Mortadela" z udziałem Sophią Loren.

W Hiszpanii i Portugalii popularna jest mortadela z pieprzem i oliwkami, natomiast w Brazylii (zwłaszcza w São Paulo) kanapki z mortadelą łączone są z serem Provolone, zakwasem chlebowym oraz sosami majonezowo-musztardowymi. Co ciekawe, w Brazylii termin "mortadela" zyskał również kontekst polityczny, będąc pejoratywnym określeniem osób o lewicowych poglądach.

W innych częściach świata, np. na Bliskim Wschodzie, produkowane są wersje mortadeli dostosowane do wymogów halal i koszerności, często z mięsa drobiowego, wołowego lub baraniego. W Azji natomiast spotkamy mortadelę wietnamską (chả lụa), która jest popularnym dodatkiem do tradycyjnych dań takich jak bánh cuốn.