Wygląda jak spalony obiad, a Czesi stoją w kolejkach. Zjeżdżają się też Polacy

Smażony ser, czyli tradycyjny smažený sýr (nazywany przez Czechów pieszczotliwie smažák), to dla naszych południowych sąsiadów niemal świętość i nieformalne danie narodowe. W miejscowości Stonawa na Zaolziu, zaledwie kilka kilometrów od polskiego Cieszyna, tamtejszy kucharz Jan Mikeš postanowił nadać mu zupełnie nową formę. Kiedy w regionie definitywnie zakończono wydobycie węgla kamiennego, w menu restauracji pojawił się "Havířský smažák", czyli smażak górniczy.

Danie ma przypominać o wieloletniej tradycji górniczej. Zamiast tradycyjnej złocistej bułki tartej ser obtoczony jest w kruchej panierce panko zabarwionej na czarno. Szef kuchni nie zdradza dokładnego składu swojej mieszanki, zaznaczając jedynie, że to w 100 proc. naturalne barwniki spożywcze.

Można jednak przypuszczać, że tajemniczym składnikiem jest po prostu węgiel aktywny. W gastronomii to dobrze znany i bezpieczny sposób na uzyskanie głębokiego, czarnego koloru bez zmiany smaku potrawy. Używa się go do barwienia ciasta na pizzę, bułek burgerowych, a także modnych napojów i koktajli. W potrawie dedykowanej górnikom taki dodatek wydaje się wręcz idealnym, symbolicznym wyborem.

Efekt wizualny przyciągnął tłumy – w niespełna miesiąc zjedzono tam ponad tysiąc porcji, a do lokalu zjeżdżają goście z całej okolicy, w tym wielu smakoszy z Polski. Taki efekt można bez trudu odtworzyć we własnej kuchni.

Składniki na 2 porcje:

• 2 grube plastry sera gouda lub edam (ok. 120–150 g każdy),
• 2 jajka,
• 4 łyżki mąki pszennej,
• 1 kubek panierki panko,
• 2 kapsułki węgla aktywnego spożywczego,
• olej do głębokiego smażenia,
• sól i czarny pieprz do smaku,

Do podania:

• frytki,
• sos tatarski,
• ćwiartka cytryny,

Sposób przygotowania:

1. Plastry sera powinny być dobrze schłodzone. Wyjmij je z lodówki tuż przed panierowaniem (możesz włożyć je na 15 minut do zamrażalnika, dzięki czemu ser nie wypłynie na patelni).
2. Przygotuj trzy talerze. Na pierwszy wsyp mąkę ze szczyptą soli i pieprzu. Na drugim roztrzep jajka. Na trzecim wymieszaj panierkę panko z zawartością kapsułek węgla aktywnego, aż okruchy równomiernie zabarwią się na intensywny, czarny kolor.
3. Kawałki sera obtocz najpierw w mące, potem w roztrzepanym jajku, a następnie w czarnej panierce.
4. Aby mieć pewność, że panierka będzie szczelna i gruba, powtórz proces: zanurz ser ponownie w jajku i jeszcze raz dokładnie dociśnij do czarnego panko.
5. W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzej mocno olej (powinien sięgać przynajmniej do połowy wysokości sera).
6. Wkładaj panierowany ser na gorący tłuszcz i smaż przez około 2–3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie chrupka. Uważaj, aby ogień nie był zbyt duży.
7. Odsącz ser na ręczniku papierowym i podawaj od razu z frytkami oraz sosem tatarskim.