Najlepszy tatar. W tym wydaniu zasmakuje każdemu

Potrawę z siekanej wołowiny i rozmaitych dodatków często uznajemy za nasz narodowy przysmak, choć popularny tatar pochodzi tak naprawdę z Francji. Jednak także w innych zakątkach świata jada się podobne specjały, czego najlepszym przykładem jest koreańskie danie zwane yukhoe.

W języku koreańskim yukhoe oznacza po prostu „surowe mięso”, co jednoznacznie wskazuje, z jakiego typu potrawą mamy do czynienia. Już w XIX-wiecznej książce kucharskiej zatytułowanej „Siuijeonseo” zalecano, by danie przyrządzać z cienko posiekanej wołowiny, którą wcześniej moczono, by usunąć krew. Następnie serwowano z dodatkiem oleju, miodu, posiekanej dymki, czosnku, orzeszków piniowych i sezamu.

Do dziś lista składników yukhoe nie uległa większym zmianom, choć obecnie wzbogaca ją zwykle także sos sojowy oraz słodko-kwaśna gruszka nashi. Pojawiły się także inne wersje potrawy, choćby kkwong-yukhoe (wołowinę zastępuje mięso bażanta) czy mal-yukhoe (przyrządzana na bazie koniny),

Przed wiekami, gdy wołowina była w Korei produktem luksusowym, yukhoe jadano przede wszystkim na królewskich i arystokratycznych dworach. Dziś jest daniem znacznie bardziej popularnym, oferowanym przez liczne restauracje. Jak je przyrządzić w domu?

Podstawą tradycyjnego yukhoe jest oczywiście wołowina, najlepiej polędwica lub antrykot. Mięso powinno być jak najwyższej jakości. Dobrze, gdyby posiadało certyfikat QMP. To oznaczenie systemu opracowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, wprowadzającego ścisłe normy produkcji wołowiny.

To produkt o sporych wartościach odżywczych. Stanowi m.in. bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne. Dostarcza dużo kolagenu, będącego głównym składnikiem tkanki łącznej i niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji  stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci.

Polędwica wołowa zapewnia też dużą dawkę witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości). Skrywa sporo dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Wołowina nie jest mięsem zbyt tłustym, ale dostarcza sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Ważnym dodatkiem do yukhoe jest gruszka nashi, którą można coraz częściej kupić w polskich sklepach. Przypomina bardziej żółte jabłko i ma charakterystyczny, ziarnisty miąższ, dlatego bywa także nazywana gruszką piaskową. Jest soczysta, orzeźwiająca i słodko-kwaśna, zdaniem Koreańczyków doskonale komponuje się z wołowiną.

Na początku wołowinę (pół kilograma) umieszczamy na 1,5 godziny w zamrażalniku. W tym czasie przyrządzamy sos, mieszając w misce posiekany czosnek (6-8 ząbków), posiekaną szalotkę (2 sztuki), sos sojowy (3 łyżki), olej sezamowy (4 łyżki), cukier puder (2 łyżeczki), nasiona sezamu (3 łyżki) oraz świeżo zmielony czarny pieprz (szczypta).

Gruszkę nashi obieramy, kroimy w zapałki i moczymy przez 10 minut w zimnej wodzie (4 szklanki) z dodatkiem cukru pudru (3 łyżeczki). Następnie odsączamy i osuszamy na ręczniku papierowym.

Układamy owoc na talerzu, na środku robiąc miejsce na mięso. Opłukaną i osuszoną wołowinę siekamy (nóż też warto wcześniej włożyć do zamrażalnika), po czym polewamy sosem i mieszamy. Umieszczamy na talerzu, robimy wgłębienie, które wypełniamy żółtkiem, posypujemy sezamem lub orzeszkami piniowymi. Od razu podajemy na stół.

Autor: Rafał Natorski