Ten sposób na zagęszczanie zupy nosi nazwę avgolemono. Najczęściej wykorzystuje się go w zupach na bazie bulionu drobiowego, często z dodatkiem kurczaka, ryżu albo drobnego makaronu. Zamiast mąki czy śmietany do garnka trafia jajko połączone z sokiem z cytryny. To ono odpowiada za lekkie zagęszczenie i kremową konsystencję, a owoc dodaje świeżości oraz przełamuje smak bulionu. Cały sekret polega na tym, żeby odpowiednio zahartować mieszankę i nie dopuścić do jej ścięcia.
WIDEOZupa fasolowa po kujawsku krok po kroku. Pożywna i prosta zupa dla całej rodziny
Zagęszczanie zupy jajkiem i sokiem z cytryny
Do avgolemono można wykorzystać całe jajko albo same żółtka. Jeśli zależy nam na bogatszej, bardziej aksamitnej konsystencji, lepiej sprawdzą się żółtka. Na około litr zupy można zacząć od 2 żółtek i 2 łyżek soku z cytryny. Taka ilość lekko zagęści bulion i nada mu przyjemnie kremową strukturę bez efektu ciężkiego sosu. Sok z cytryny nie powinien całkowicie dominować smaku. Najlepiej dodać go na początku mniej, a po zagęszczeniu spróbować zupy i ewentualnie zwiększyć ilość.
Jak zahartować jajko, żeby nie zrobiła się jajecznica?
Najważniejszym etapem jest stopniowe ogrzewanie mieszanki. Jeśli zimne żółtka albo całe jajko trafią bezpośrednio do bardzo gorącej zupy, mogą momentalnie się ściąć. Najpierw w misce roztrzep jajko lub żółtka z sokiem z cytryny. Następnie nabierz chochlę gorącego bulionu i dolewaj go bardzo powoli, cały czas energicznie mieszając.
Gdy mieszanka lekko się ogrzeje, stopniowo dolej kolejną porcję wywaru. Następnie przelej ją do garnka, cały czas energicznie mieszając. Po dodaniu mieszanki podgrzewaj zupę na małym ogniu, ale nie doprowadzaj jej do gwałtownego wrzenia. Dzięki temu zachowa gładką, jednolitą konsystencję i odpowiednią gęstość. Pominięcie śmietany sprawia natomiast, że zupa jest lżejsza, mniej kaloryczna i mniej tłusta.
Do jakich zup pasuje ten sposób zagęszczania?
Avgolemono najlepiej sprawdza się w lekkich zupach na bazie bulionu. Klasycznym wyborem jest zupa drobiowa z kurczakiem i ryżem, ale ten sposób można wykorzystać również przy zupach warzywnych. Dobrze pasuje do cukinii, pora, selera, kalafiora, a także zup z ciecierzycą czy białą fasolą. Sok z cytryny szczególnie dobrze łączy się ze strączkami, ponieważ dodaje świeżości i przełamuje ich cięższy smak.
