Bałkański specjał. Każda rodzina strzeże swojego przepisu

Ajvar to pikantny sos pochodzący z Bałkanów. Najbardziej znany jest w Serbii, Macedonii, Chorwacji oraz Bośni i Hercegowinie. Nazwa ajvar pochodzi od tureckiego słowa havyar, oznaczającego kawior. Sos ten jest nieodłącznym elementem kuchni bałkańskiej, a tradycja i kultura z nim związane są głęboko zakorzenione w historii i sposobie życia ludzi na Bałkanach.

Oryginalny sos pochodzi z kuchni serbskiej i składa się z czerwonej papryki, octu winnego, oleju słonecznikowego i soli. Istnieje wiele innych przepisów, w których obok czerwonych papryk znajdziemy bakłażany, oliwę z oliwek, czosnek, cebulę, pomidory, a nawet cukinię. Tak naprawdę co rodzina, to inny przepis na ajvar. Strzeżone receptury są zazwyczaj przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Historia ajvaru sięga czasów starożytnych. Sos tradycyjnie wytwarza się w dużych ilościach pod koniec lata, aby można go było przechowywać przez zimę. Ajvar ma duże znaczenie społeczne i kulturowe dla ludzi na Bałkanach. Produkcja sosu często jest okazją do wspólnego spotkania rodziny i przyjaciół.

Sos ten może być też formą podarunku dla gospodarzy. Stosuje się go jako składnik wielu tradycyjnych potraw, takich jak pljeskavica (mięsne kotlety), burek (ciasto drożdżowe) czy pasztety. Ajvar można jeść z pieczywem, dodawać do sałatek czy serwować w towarzystwie serów lub wędlin. Po podgrzaniu może stanowić pyszny, aromatyczny sos.

Warzywa na ajvar są pieczone, a następnie miksowane lub mielone na gładką masę. Dzięki dodatkowi oleju słonecznikowego pasta nabiera aksamitnej konsystencji. Nie ma jednak sztandarowego przepisu na ajvar - istnieje bowiem wiele wariantów tego sosu, które różnią się smakiem i konsystencją w zależności od tradycji w danym regionie.

Składniki:

• 5 kg czerwonej papryki,
• 250 ml oleju,
• 2 łyżeczki octu winnego,
• 1 łyżeczka cukru,
• sól do smaku.

Przygotowanie:

1. Papryki umyj, osusz i przekrój na pół, a następnie wyłóż je na blachę do pieczenia nasionami do dołu.
2. Tak przygotowane piecz w piekarniku rozgrzanym do 220 st. C, aż skórka zmarszczy się i nabierze ciemnego koloru.
3. Upieczone papryki wyjmij z piekarnika i przełóż do miski, a następnie zamknij pojemnik lub szczelnie przykryj go folią (para z gorących papryk dodatkowo je zmiękczy i sprawi, że skórka będzie łatwiej odchodziła od warzywa).
4. Obierz paprykę ze skórki i pozbądź się nasion. Gotowe umieść na sicie i odstaw na całą noc, by odciekła z nich woda.
5. Odcedzoną paprykę przepuść przez maszynkę do mielenia lub zblenduj na gładko.
6. Tak przygotowaną masę z papryki podgrzewaj w garnku na średnim ogniu przez ok. 20 minut, cały czas mieszając.
7. W oddzielnym garnku rozgrzej olej, a następnie przelej go do papryki. Zamieszaj ponownie całość.
8. Ajvar gotuj przez ok. 2-3 godziny, aż wyraźnie zgęstnieje.
9. Na sam koniec dopraw ajvar solą, octem i cukrem.
10. Do piekarnika wstaw słoiki na 100 st. C.
11. Gorący ajvar wlej do słoików, zakręcić je i zredukuj temperaturę w piekarniku do 75 st. C.
12. Słoiki wstaw do piekarnika na godzinę. Po tym czasie wyłącz piekarnik, a słoiki zostaw w nim, aż ostygną.