Podczas rozmowy z Karolem Okrasą na temat wspólnego gotowania z bohaterką Powstania Warszawskiego nie omieszkałam zapytać o grzyby. Mamy pełnię sezonu na najsmaczniejsze leśne skarby i byłam ciekawa, czy on również spędza wrześniowe weekendy tak, jak znaczna większość Polaków. Wyraźnie poruszył go ten temat i przywołał wspomnienia z lat, gdy miał dużo więcej wolnego czasu.
Przedwojenne zrazy Karola Okrasy
Grzybobranie jako rodzinny rytuał
Karol Okrasa przyznaje, że możliwość wyjścia do lasu uspokaja go bardziej niż niejeden planowany odpoczynek. Choć dziś ma mniej czasu na takie wyprawy, wspomnienia z dzieciństwa nadal wyraźnie wpływają na jego podejście do grzybobrania.
– Jestem grzybiarzem zapalonym z krwi i kości. Jak bym mógł chodzić, to chodziłbym niemalże codziennie – mówi Karol Okrasa w rozmowie dla Pyszności.
Kucharz z rozrzewnieniem wspomina czas, gdy mieszkał u dziadków na wsi. Las znajdował się blisko, a zbieranie grzybów było nie tylko domową tradycją, ale wręcz małą rywalizacją. Dla młodego chłopaka takie spacery były wyjątkowo emocjonujące.
– To był nasz rytuał. Na zmianę z babcią biegaliśmy do lasu, udowadniając sobie, kto ma lepsze miejsca i większe ilości grzybów – wspomina kucharz.
Również dzisiaj kontakt z naturą jest dla niego najważniejszy. Grzyby są przyjemnym efektem wyprawy, ale równie istotne pozostają cisza, spacer i satysfakcja ze znalezienia dorodnych okazów.
Kurki w śmietanie i prawdziwki z blachy
Zapytałam kucharza o ulubione gatunki grzybów. Okazało się, że Karol Okrasa stawia na klasykę – jako pierwsze wymienił kurki duszone w śmietanie, które pozwalają wydobyć ich lekko pieprzny, wyrazisty aromat.
– Uwielbiam kurki duszone w śmietanie. Najpierw są przesmażone, a później podduszone w takiej skrzeczce, czyli kwaśnej śmietanie, która jest już prawie że wysadzona – opowiada Karol Okrasa.
To prosty pomysł na szybki obiad po powrocie z lasu. Kurki dobrze smakują podane z kromką chleba na zakwasie, młodymi ziemniakami albo jako dodatek do jajek. Kucharz poleca również prawdziwki pieczone na blasze – dzisiaj już nieco zapomniany sposób, ale popularny w czasach kuchni kaflowych.
– Drugim przepisem są moje ukochane grzyby z blachy, czyli takie pieczone bezpośrednio na blasze, posypane tylko odrobiną soli – podkreśla kucharz.
Przygotowanie grzybów w ten sposób zajmuje niewiele czasu. Wystarczy ułożyć oczyszczone prawdziwki na suchej blasze, oprószyć solą i piec do zarumienienia.
Opieńki najlepsze w lekko słodkiej marynacie
Na liście ulubionych grzybów Karola Okrasy znalazły się również opieńki. Ceni je zarówno za przyjemność zbierania, jak i za smak, który świetnie odnajduje się w domowych przetworach.
– Moim zdaniem opieńki najlepiej smakują w marynacie octowej – mówi Karol Okrasa.
Taka marynata dobrze podkreśla smak opieniek i sprawia, że zimą mogą wrócić na stół jako dodatek do kanapek, mięs lub deski przekąsek. W marynacie nie powinno zabraknąć liścia laurowego i ziela angielskiego. Najważniejszy jest jednak balans między kwasowością a delikatną słodyczą.
– Najważniejsze tak naprawdę jest to, by troszkę tę marynatę dosłodzić, bo ja nie lubię aż tak wyraźnego smaku octu. Opieńki nie mają być słodkie, ale nie mogą być ortodoksyjnie kwaśne – zaznacza.
Dzisiaj Karol Okrasa ma dużo mniej czasu na spacery po lesie, ale nadal mocno docenia te chwile relaksu, a przy okazji możliwość znalezienia nawet kilku dobrych grzybów, które można od razu wrzucić na blachę lub na patelnię.
