Karol Okrasa najbardziej cieszył się na zrazy. Do przedwojennego przepisu dodał coś od siebie

Kiedy tylko dowiedziałam się o udziale Karola Okrasy w ogólnopolskiej kampanii społecznej BohaterON – włącz historię!, od razu pojawiły się w mojej głowie pytania, jak kucharz, znany z ogromnej fantazji kulinarnej odnalazł się w oszczędnej kuchni przedwojennej.

W założeniu projektu miały powstać potrawy, które Danuta Dworakowska ps. "Lena", dawniej uczestniczka Powstania Warszawskiego, a później pianistka, pamięta ze swojego dzieciństwa i czasów zaraz po wojnie. Karol Okrasa nie tylko zrekonstruował potrawy, ale podczas wspólnego gotowania na światło dzienne wypłynęły historie, których być może nie usłyszelibyśmy, gdyby nie znajome smaki i aromaty na patelni, a później na talerzu.

Karol Okrasa przyznaje, że musiał w kuchni zachować dużo większą dyscyplinę niż zazwyczaj. Same produkty udało się znaleźć bez większego problemu, ale trudność polegała na czymś zupełnie innym.

– Same potrawy, wbrew pozorom, było bardzo łatwo odtworzyć. Jedyne, przed czym musiałem się hamować, to żeby nie zmieniać ich na siłę i nie ulepszać – przyznaje Okrasa.

Pani Danuta od razu reagowała, gdy chciał nadać jednemu z wypieków bardziej puszystą strukturę. "Ale to nie było pulchne i ma nie być pulchne, ma być takie troszkę zakalcowate i koniec" – Karol Okrasa mówi, że mniej więcej w ten sposób hamowała jego autorskie zapędy.

Największe emocje w kucharzu wzbudziły zrazy po nelsońsku, przygotowane z dobrej polędwicy wołowej, podane w sosie ze świeżymi grzybami leśnymi i suszonymi borowikami. Nie tylko dlatego, że danie było bardzo smaczne, ale przede wszystkim ze względu na radość, jaką wywołało u pani Danuty.

– Bardzo ucieszyłem się ze zrazów po nelsońsku. To taka klasyka typowa dla kuchni polskiej, ale kompletnie zapomniana, więc z przyjemnością ją odtworzyłem. Miałem również dużą radość z tego, by skonsumować to danie. Ale nie o to tylko chodziło, zrazy po nelsońsku przywołały jeden z najmilszych okresów w życiu pani Danuty, czyli moment zakończenia wojny – opowiada Karol Okrasa.

W przypadku tej potrawy kucharz zaproponował wariację. Do sosu grzybowego ze śmietaną wrzucił drobno posiekane fileciki anchois i kilka kaparów. Dodały wyrazistości, ale nie zdominowały potrawy. W polskiej kuchni przedwojennej takie składniki były nie do pomyślenia, ale dzięki nim zapomniane zrazy "odżyły", a może nawet na stałe powrócą do naszych domów?

Takie potrawy jak chrust czy placki z jabłkami oczywiście już znał i przygotowywał je wielokrotnie, chociaż nazwa "pankracki" już nie była taka oczywista. Podczas obierania jabłek – to musiała być szara reneta – pani Danuta pilnowała kucharza, aby cienko zdejmował skórkę i opowiadała o tym, że kiedyś nie było mowy o wyrzucaniu jej do kosza. Była suszona i wykorzystywana później do aromatyzowania sosów. W kuchni nic się nie mogło zmarnować.

Zapytałam o potrawę, którą przygotowywał pierwszy raz w życiu.

– Nie znałem wcześniej takich ciastek z patelni i tutaj musiałem się mocno powstrzymywać, żeby nie modyfikować przepisu – wspomina Karol Okrasa.

Na zdjęciach, zamieszczonych w e-booku, który powstał po zakończeniu wspólnego gotowania, widać szaro-brązowe "kotleciki" owsiane. Czy były smaczne?

– Były bardzo smaczne i przede wszystkim ciekawe, dlatego że były częścią historii, a o historii się nie dyskutuje, tylko ją zapisuje – mówi kucharz.

Pani Danuta opowiada, że ciastka z patelni były jednymi z najprostszych i najmilszych smakołyków wojennych. Wtedy na patelni można było zrobić wszystko.

Kucharz widzi dużą różnicę pokoleniową w podejściu do gotowania. Przede wszystkim w tym, że starsze osoby każdy produkt traktują z szacunkiem, a czas spędzony na przygotowaniu posiłku jest dla nich bardzo ważny, bo to nie jest nic oczywistego.

– To spotkanie przypomniało mi, jak powinniśmy podchodzić do jedzenia: nie jest ono dane nam raz na zawsze, dlatego warto je doceniać, choćby przez niemarnowanie żywności. Pani Danuta zwracała na to ogromną uwagę – podkreśla Karol Okrasa.

Przede wszystkim najważniejszy jest aspekt ludzki – nawet nie chodzi o wspólne gotowanie, bo z tym bywało różnie – ale przy jedzeniu, przy wspólnym stole spotykała się rodzina. Można było w końcu porozmawiać z zabieganym ojcem i te chwile są najważniejsze. Warto je celebrować.

– Dla mnie nie było to tylko zwykłe gotowanie, lecz przede wszystkim podróż do dzieciństwa pani Danuty, do ważnych dla niej ludzi, chwil i wspomnień, które zostają z nami na całe życie. Podziwiam to, że czasem wystarczy jeden zapach, smak czy potrawa, by przywołać to, co już jest za nami, i zachować od zapomnienia – dodaje kucharz.

W ramach projektu powstał nie tylko e-book z przepisami, ale także materiał wideo, który uwiecznił wspólne gotowanie, a przede wszystkim długą rozmowę pełną wspomnień uczestniczki Powstania Warszawskiego. BohaterON udostępnił nam nagranie, które jest dołączone do artykułu.