Czy podać żurek na Wielkanoc? Badaczka kuchni polskiej ma wątpliwości

Żurek staropolski uchodzi dzisiaj za potrawę bogatą w mięsne kąski. Jednak w biedniejszych domach zupę na zakwasie żytnim gotowano wtedy, gdy nie było co wrzucić do garnka lub w czasie postu, którego dawniej przestrzegano bardziej rygorystycznie niż dzisiaj. O tradycję spożywania żurku na Wielkanoc zapytałam dr Magdalenę Tomaszewską-Bolałek, kierowniczkę Food Studies na SWPS w Warszawie i ekspertkę od polskiej kuchni.

Ekspertka nie upiera się przy tym, że żurkiem można nazywać jedynie zupę na zakwasie żytnim, ponieważ widzi, że jest to uzależnione od tradycji regionalnych.

– Żur wielkanocny lub barszcz biały to potrawy, których nazwy bywają używane zamiennie w zależności od regionu i lokalnych zwyczajów. Część tradycji rozróżnia te zupy, wskazując, że żur przygotowuje się na zakwasie żytnim, natomiast barszcz biały na pszennym. Do ogólnopolskiego świątecznego menu trafił on raczej stosunkowo późno, co wiąże się z jego silnym zakorzenieniem w kuchni postnej — tłumaczy dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

Dzisiaj w Wielkim Poście już nie stawiamy sobie aż tak dużych ograniczeń. Dawniej obowiązywał kategoryczny zakaz jedzenia mięsa, jaj oraz nabiału. Dopuszczalne były ryby, więc przez 40 dni przed Wielkanocą na okrągło jedzono śledzie i żurek z ziemniakami lub chlebem.

Zupa, jaką dzisiaj podajemy na Wielkanoc, już nie wpisuje się w założenia Wielkiego Postu. W środku oprócz białej kiełbasy często znajdują się kawałki mięsa wieprzowego i wędzonego boczku. Obowiązkowe są jajka, a nieraz pojawia się dodatek śmietany do zabielenia zupy. Ekspertka podkreśla, że kiedyś było inaczej.

– Warto pamiętać, że dawny żur wiejski znacząco różnił się od współczesnej wersji. Była to przede wszystkim potrawa prosta i uboga, pozbawiona dodatków takich jak kiełbasa czy jajka, które w przeszłości należały do produktów drogich. W okresie Wielkiego Postu podstawę jadłospisu stanowiły kwaśne zupy, czyli różnego rodzaju żury i barszcze oraz śledzie – opowiada.

Kiedy nadchodziła Wielkanoc, nikt nie myślał o tym, aby po raz kolejny gotować żurek.

– Po długim okresie wyrzeczeń nadchodziła chwila, w której można było wreszcie zasiąść do obfitego stołu i spróbować dań niedostępnych na co dzień – dodaje badaczka polskich tradycji kulinarnych.

Dzisiaj już ten zwyczaj zupełnie zanikł i bywa odtwarzany jedynie na festynach regionalnych. Ale jeszcze nie tak dawno w wielu regionach Polski urządzano symboliczny pogrzeb żuru i śledzia, na które już nie można było patrzeć przed Wielkanocą.

– Ciekawym zwyczajem związanym z końcem postu był tzw. "pogrzeb żuru". W ostatnich dniach przed Wielkanocą wynoszono garnek z tą zupą przed dom, gdzie gromadzili się mieszkańcy wsi, zwłaszcza młodzież. Naczynie traktowano symbolicznie. Bywało, że wrzucano do niego popiół lub inne odpadki, po czym zakopywano je w ziemi. Obrzęd ten miał charakter żartobliwego pożegnania potrawy, która przez cały post była codziennością i zdążyła się już znudzić. Do dziś w niektórych regionach żur nie pojawia się na wielkanocnym śniadaniu właśnie ze względu na jego silne skojarzenie z okresem wyrzeczeń i postnej diety – wyjaśnia Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

Za to na wielkanocnym stole pojawiały się potrawy ze święconki, takie jak jajcocha, o której również wspomina ekspertka w opowieści o najważniejszym symbolu wiosennych świąt.

Anna Galuhn, dziennikarka Wirtualnej Polski