W Wielki Piątek pieczono "święcone". Przepis z końca XIX wieku zaskakuje ilością jajek

Hanna Szymanderska, autorka książek kucharskich i popularyzatorka kuchni regionalnych, w publikacji z 2001 roku na temat potraw wielkanocnych pisze o tym, jak duże znaczenie przywiązywano do czynności wykonywanych w Wielki Piątek:

"Masło robione w Wielki Piątek gospodynie przechowywały przez cały rok i używały go potem jako lekarstwa na rany dla zwierząt i ludzi. Zniesionym w tym dniu jajkom przypisywano cudowną siłę – podobno nigdy się nie psuły – a rzucone do ognia natychmiast gasiły pożar. […] Wielki Piątek był też dniem, w którym pieczono «święcone», a w wodzie pozostałej po umyciu naczyń, w których zarabiano ciasto, myto twarz i ręce, bo to zapewnić miało urodę i gładką cerę" – fragment z książki "Polska Wielkanoc" Hanny Szymanderskiej.

W Wielki Piątek przygotowywano wypieki i malowano jajka do święconki, które według legend miały związek z drogą krzyżową Chrystusa. Podobno Żydówki malowały na jajkach różne zabawne scenki, aby odciągnąć uwagę swoich mężów i braci od udziału w Męce Pańskiej, a kamienie rzucane w Jezusa miały zamieniać się w pisanki, aby oszczędzić mu cierpienia.

W starych przepisach nie ma tak szczegółowo rozpisanych kroków przygotowania, do jakich jesteśmy przyzwyczajeni dzisiaj. Co więcej, miary podawano nieco inaczej, więc wykonanie na ich podstawie dań i wypieków jest nie lada łamigłówką. Maria Ochorowicz-Monatowa, znana autorka przepisów i artykułów kulinarnych z przełomu XIX i XX wieku, podaje składniki w łutach i funtach:

"3 litry suchej mąki rozczynić połową 3/4 litra letniego mleka i 8 łutów (110 g) drożdży. Gdy się rozczyna postawiona w cieple ruszy, wlać do niej 10 całych jaj i 10 żółtek rozbitych z 1 funfem (500 g) cukru, posolić, wsypać resztę mąki, dodać pół litra sklarowanego masła, skórki pomarańczowej dla zapachu i wyrabiać dobrze, aż od ręki odstanie" – przepis z "Uniwersalnej książki kucharskiej" M. Ochorowicz-Monatowej, za: "Polska Wielkanoc" Hanny Szymanderskiej.

Hanna Szymanderska tłumaczy, że w kuchni staropolskiej funt zwyczajny wynosił 500 g i dzielił się na 30 łutów, czyli 1 łut można mniej więcej przeliczyć na dużą łyżkę stołową. Kwarta równała się 1,125 l, ale trzeba mieć na uwadze to, że często gospodynie odmierzały składniki "na oko", więc duże znaczenie miało doświadczenie w kuchni i wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Uwaga: w XIX wieku baby często pieczono w bardzo wysokich, cylindrycznych formach, które były znacznie większe od dzisiejszych. Jeśli masz mniejsze formy, sugeruję podzielenie składników przez 2 lub nawet przez 3, chyba że planujesz obdzielić wypiekami całą rodzinę. W przeliczeniu na dzisiejszą standardową formę do babki, z poniższych proporcji wyjdzie nawet 6–7 wielkanocnych wypieków.

Składniki:

• 3 litry mąki (1650 g),
• 0,375 l mleka,
• 8 łutów drożdży (110 g),
• 10 całych jajek,
• 10 żółtek,
• 1 funt cukru (0,5 kg),
• 0,5 l roztopionego masła klarowanego,
• pół funta rodzynek sułtańskich (250 g),
• skórka pomarańczowa,
• szczypta soli,
• jajko do posmarowania po wierzchu, masło i mąka do przygotowania form.

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj rozczyn drożdżowy: odsyp szklankę mąki, wymieszaj z drożdżami i letnim mlekiem, odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
2. W osobnej misce rozmieszaj 10 całych jajek i 10 żółtek z cukrem.
3. Dodaj do wyrośniętego rozczynu razem z pozostałą mąką, roztopionym masłem klarowanym, skórką pomarańczową i szczyptą soli.
4. Wyrabiaj ciasto ręcznie do momentu, aż przestanie się kleić do dłoni i ścianek miski.
5. Na końcu wymieszaj z rodzynkami.
6. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia.
7. Następnie przełóż ciasto na stolnicę oprószoną mąką i podziel na okrągłe bułki.
8. Przełóż je do przygotowanych form na babki wielkanocne i pozostaw do ponownego wyrośnięcia.
9. Piecz w 180 stopniach Celsjusza przez 45–60 minut.