Najgorsza woda do przetworów. Kiszone ogórki szybko się zepsują i będą miękkie

Pierwsze partie ogórków gruntowych zwykle oznaczają start sezonu na domowe przetwory. Wiele osób zaczyna od ogórków małosolnych, ale na kiszone często czeka się dłużej ze względu na bardziej wyrazisty smak i większą zawartość bakterii probiotycznych. Niezależnie od wyboru, o powodzeniu decyduje m.in. to, czym przygotujesz zalewę.

Podstawowa zasada jest stała: wodę na zalewę trzeba zagotować z solą w określonych proporcjach. W przepisie wskazano 1 dużą łyżkę soli kamiennej niejodowanej (ok. 20 g) na 1 litr wody. Do garnka można wlać wodę z kranu albo przefiltrowaną, ale nie każda sprawdzi się równie dobrze.

Problemem bywa woda o wysokiej twardości, co w wielu miastach oznacza wartości przekraczające 200 mg węglanu wapnia na litr. Dodatkową przeszkodą może być chlor, który pomaga usuwać z wody niepożądane drobnoustroje, ale jednocześnie może hamować rozwój tych bakterii, które są potrzebne w fermentacji.

Część minerałów obecnych w wodzie (m.in. chlor czy węglan wapnia) ma odczyn zasadowy. To ważne, bo w kiszeniu pożądany jest kwas mlekowy, a takie składniki mogą go neutralizować. Wskazano też drugi mechanizm: sole mineralne mogą reagować z pektynami, przez co struktura komórkowa warzyw słabnie, a ogórki tracą jędrność.

Aby ograniczyć ryzyko niepowodzenia, warto trzymać się kolejnych etapów pracy. Najpierw ogórki trzeba dokładnie umyć i odciąć końcówki. warto na chwilę włożyć je do lodowatej wody, co ma pomóc uzupełnić ewentualny ubytek wody w warzywach i zmniejszyć ryzyko, że po ukiszeniu będą puste w środku.

Po namoczeniu należy osuszyć ogórki papierowym ręcznikiem. Następnie układa się je w czystych, wyparzonych i ostudzonych słoikach. Do środka trafiają dodatki: gałązka kopru, kilka ziaren pieprzu oraz kawałek korzenia chrzanu. Miłośnicy azjatyckich smaków zamiast chrzanu mogą dodać kawałek imbiru.

Ogórki z przyprawami należy zalać przestudzoną, przegotowaną wodą z dobrze rozpuszczoną solą kamienną. Ważny szczegół: zalewa powinna przykryć całe ogórki, bo fragment wystający ponad powierzchnię może się psuć szybciej. Na koniec słoiki powinny być tylko lekko zakręcone, tak by pozostawić dopływ powietrza potrzebny do rozpoczęcia fermentacji.