Kiedyś uchodziły za rarytas. Dziś nawet nie wiemy, jak przygotować, a mogą być pyszne i delikatne

Języki wołowe były niegdyś cenionym daniem na niedzielny obiad, rodzinne przyjęcie i świąteczny stół. Po długim, spokojnym gotowaniu stają się niezwykle miękkie, soczyste i delikatne. Podaję je w cienkich plastrach, na liściach chrupiącej sałaty, z musztardą oraz ćwikłą lub sosem chrzanowym.

Wiele osób omija podroby, bo kojarzą się z trudnym przygotowaniem. W przypadku języka wołowego najważniejsza jest jednak cierpliwość, a nie skomplikowane techniki. Trzeba ugotować go w aromatycznym wywarze, a potem zdjąć z niego grubą skórę, gdy jest jeszcze gorący. Dopiero wtedy mięso pokazuje swoją najlepszą, aksamitną strukturę.

Język wołowy jest mięśniem, dlatego potrzebuje znacznie więcej czasu niż zwykłe kawałki mięsa na kotlety. Gotuję go na bardzo małym ogniu, bez gwałtownego wrzenia. Dzięki temu nie staje się suchy ani włóknisty, tylko mięknie równomiernie i łatwo daje się kroić.

Najważniejszy moment przypada zaraz po ugotowaniu. Język wyjmuję z wywaru i od razu zdejmuję z niego skórę, zaczynając od szerszej części. Po wystudzeniu byłoby to dużo trudniejsze. Sam wywar zachowuję, bo po przecedzeniu świetnie nadaje się jako baza do zupy, sosu lub risotta.

Nie skracaj czasu gotowania na siłę. Język jest gotowy dopiero wtedy, gdy widelec z łatwością wchodzi w jego najgrubszą część.

Składniki

• 1 kg języka wołowego,
• 2 l wody,
• 200 g marchewki,
• 150 g pietruszki,
• 100 g selera korzeniowego,
• 150 g cebuli,
• 3 liście laurowe,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 10 ziaren pieprzu czarnego,
• 2 łyżeczki soli,
• 15 g świeżej natki pietruszki,
• 100 g sałaty rzymskiej,
• 100 g pomidorków koktajlowych,
• 100 g musztardy sarepskiej.

Sposób przygotowania

1. Dokładnie opłucz język wołowy pod chłodną, bieżącą wodą.
2. Włóż język do dużego garnka, zalej go wodą i zagotuj.
3. Zmniejsz ogień, zbierz szumowiny z powierzchni płynu i dodaj obraną marchewkę, pietruszkę, seler oraz cebulę.
4. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól.
5. Przykryj garnek częściowo pokrywką i gotuj język przez 2,5–3 godziny na małym ogniu.
6. Sprawdź miękkość mięsa widelcem i gotuj je dłużej, jeśli wciąż stawia opór.
7. Wyjmij gorący język na deskę i od razu zdejmij z niego grubą, jasną skórę.
8. Wystudź mięso, a następnie pokrój je ostrym nożem w cienkie plastry.
9. Ułóż język na sałacie, dodaj pomidorki, posyp całość posiekaną natką i podaj z musztardą.

Języki wołowe smakują dobrze zarówno na ciepło, jak i na zimno. Jeśli podaję je jako obiad, dokładam ziemniaki z wody i sos chrzanowy. Na zimnej płycie świetnie zastępują domową wędlinę — szczególnie z ogórkami kiszonymi i kromką żytniego chleba.

Język wołowy dobrze łączy się z dodatkami o wyraźnym, lekko kwaśnym lub ostrym smaku. Oprócz musztardy podaj go z:

• sosem chrzanowym na bazie śmietany lub bulionu,
• ćwikłą z chrzanem,
• sosem tatarskim z ogórkami konserwowymi i grzybkami,
• sosem koperkowym albo delikatnym beszamelowym,
• sosem grzybowym, szczególnie z suszonych borowików,
• ogórkami kiszonymi lub konserwowymi,
• marynowanymi grzybkami,
• buraczkami na ciepło,
• kapustą zasmażaną albo modrą kapustą,
• purée ziemniaczanym, kluskami śląskimi lub gotowanymi ziemniakami.

Na zimno język świetnie smakuje także z majonezem wymieszanym z chrzanem i posiekanym szczypiorkiem. Jeśli podajesz go na eleganckiej półmisku, ułóż plastry na sałacie i dodaj ćwiartki jajek ugotowanych na twardo, pomidorki oraz kilka korniszonów.