Tradycyjna pljeskavica to płaski, dobrze doprawiony kotlet z mięsa mielonego, popularny w Serbii, Czarnogórze czy Bośni. Nazwa pochodzi od słowa pljeskati, czyli klaskać lub klepać, co nawiązuje do sposobu formowania mięsa dłońmi. W wersji klasycznej kotlet smaży się bez żadnych dodatków w środku. Wariant punjena oznacza po prostu kotlet faszerowany. Wystarczy do wnętrza włożyć ser, złożyć dwa cienkie krążki mięsa i dokładnie połączyć brzegi, aby stworzyć całkowicie nowe danie.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Tajemnica soczystego mięsa
Sekret idealnej pljeskavicy tkwi w odpowiednim wyrabianiu i odrobinie zimnej wody gazowanej dodanej do masy. Gaz sprawia, że struktura mięsa staje się lżejsza, a kotlety nie wysychają podczas smażenia. Niezwykle ważny jest też czas – dobrze wyrobione mięso powinno spędzić przynajmniej kilka godzin w lodówce. Wtedy smaki się połączą, a masa nabierze odpowiedniej zwięzłości i nie rozpadnie się na patelni.
Jaki ser wybrać do środka?
Na Bałkanach do faszerowania najczęściej używa się lokalnego sera kaskawal lub kajmaku. W polskich warunkach świetnie sprawdzi się wyrazista gouda, cheddar albo tarta mozzarella, która ładnie się ciągnie po przekrojeniu kotleta. Do sera można dodać również drobno pokrojony, wędzony boczek.
Przepis na punjeną pljeskavicę
Składniki:
- 500 g mięsa mielonego wołowo-wieprzowego,
- 1 mała cebula (bardzo drobno posiekana),
- 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę),
- 50 ml bardzo zimnej wody gazowanej,
- 1 łyżeczka słodkiej papryki,
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki,
- 1 łyżeczka soli,
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
- 150 g sera (np. kaskawal, mozzarella lub cheddar),
- 2 łyżki oleju do smażenia.
Sposób przygotowania:
- W dużej misce połącz mięso mielone z drobno posiekaną cebulą, czosnkiem, solą, pieprzem oraz obiema paprykami.
- Wlej zimną wodę gazowaną i wyrabiaj masę dłońmi przez około 10 minut, aż stanie się gładka i spójna.
- Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
- Schłodzone mięso podziel na 4 równe części, a z każdej z nich uformuj dwa bardzo cienkie, płaskie krążki.
- Na środku pierwszego krążka ułóż porcję startego lub pokrojonego w plastry sera, pozostawiając wolne brzegi.
- Przykryj ser drugim krążkiem mięsnym i bardzo dokładnie zlep brzegi, dociskając je dłońmi, aby ser nie wypłynął podczas smażenia.
- Mocno rozgrzej patelnię grillową lub zwykłą z dodatkiem oleju.
- Smaż kotlety na średnim ogniu po około 4-5 minut z każdej strony, aż mocno się zrumienią i będą usmażone w środku.
Gotowe kotlety najlepiej smakują podane od razu po usmażeniu, gdy ser w środku jest gorący i płynny. Tradycyjnie na Bałkanach serwuje się je w towarzystwie domowego ajwaru, porcji gęstego kajmaku oraz świeżo posiekanej surowej cebuli. Idealnym dodatkiem będą ciepłe chlebki pita lub lepińja, pieczone ziemniaczki oraz prosta sałatka z pomidorów i ogórków.
