Bałkańskie smarowidło do pieczywa. Dla Polaków nazwa może być myląca

Kajmak to tradycyjny bałkański produkt mleczny, który powstaje w dość prosty, choć czasochłonny sposób. Mleko podgrzewa się bardzo powoli, a z jego powierzchni zbiera gęstą warstwę tłuszczu i białek. Ta masa następnie dojrzewa – czasem zaledwie kilka dni, a czasem znacznie dłużej. W efekcie powstaje kremowy przysmak o zwartej, ale miękkiej konsystencji i intensywnie mlecznym smaku.

W zależności od czasu dojrzewania kajmak może być łagodny, delikatnie słodkawy i bardzo subtelny albo wyraźnie słony, bardziej zdecydowany i lekko fermentowany. Obie wersje mają swoich zagorzałych zwolenników.

Najprostsze połączenia są tu najlepsze. Kajmak bardzo często trafia na ciepłą lepinję lub świeży chleb, gdzie pod wpływem temperatury lekko się rozpuszcza i tworzy aksamitną warstwę. Na Bałkanach niemal obowiązkowo podaje się go do ćevapčići i pljeskavicy – kładzie się go bezpośrednio na gorące mięso, by połączył się z jego sokami i dodał całości kremowej głębi.

W domowej kuchni kajmak bywa dodatkiem do pieczonych ziemniaków, zapiekanek czy jajek, a w niektórych regionach jada się go nawet na słodko, z miodem lub konfiturą. To produkt, który świetnie odnajduje się zarówno w prostych, rustykalnych daniach, jak i w bardziej wyszukanych kompozycjach.

Kajmak najłatwiej opisać przez porównania do znanych produktów. Ma w sobie coś z miękkiego masła – przede wszystkim mleczną intensywność i bogaty smak – ale jest od niego wyraźnie bardziej kremowy i delikatniejszy w odbiorze. Z kolei z burratą łączy go aksamitna konsystencja i to charakterystyczne "rozpływanie się" w ustach, choć kajmak nie jest serem i nie ma płynnego wnętrza. Jego struktura jest bardziej jednolita, a smak – zwłaszcza w wersji dojrzewającej – potrafi być wyraźnie słony i lekko fermentowany.

To właśnie ta niejednoznaczność sprawia, że kajmak trudno jednoznacznie zaszufladkować. Nie jest ani masłem, ani serem, ani śmietaną, a jednak łączy w sobie cechy wszystkich tych produktów.

W polskich supermarketach kajmak w bałkańskim wydaniu wciąż jest rzadkością, bo nazwa kojarzy się głównie ze słodką masą krówkową do ciast. Warto jednak wiedzieć, że to dwa zupełnie różne produkty. Prawdziwego kajmaku najlepiej szukać w sklepach z żywnością bałkańską i bałkańsko-śródziemnomorską, a także w delikatesach z importowaną żywnością. Coraz częściej pojawia się też w sprzedaży internetowej – zarówno w wersji młodej, jak i dojrzewającej.

Przy zakupie warto zwrócić uwagę na skład i pochodzenie. Najlepsze kajmaki mają prosty skład i wyraźne odniesienie do regionu, z którego pochodzą.

Domowy kajmak jest możliwy do przygotowania, choć trzeba mieć świadomość, że nie będzie w stu procentach identyczny z tradycyjnym, bałkańskim odpowiednikiem. Oryginał powstaje często z niepasteryzowanego mleka i dojrzewa w naturalnych warunkach. W domowej kuchni można jednak uzyskać bardzo zbliżony efekt, powoli podgrzewając tłuste mleko lub śmietankę, zbierając tworzącą się na powierzchni warstwę i pozwalając jej lekko dojrzeć w chłodnym miejscu. Taka wersja będzie łagodniejsza, ale nadal kremowa i intensywnie mleczna.

Kajmak to jeden z tych produktów, które nie potrzebują reklamy – wystarczy spróbować raz, by zrozumieć, dlaczego na Bałkanach traktuje się go z takim szacunkiem. Prosty, naturalny, a jednocześnie niezwykle wyrazisty, doskonale pokazuje, że czasem największą siłą kuchni są właśnie najskromniejsze składniki.