Krzyż z mąki na dnie beczki i ani grama soli. Tak dawniej kiszono kapustę

Gospodynie i gospodarze z Kocudzy, którzy co roku przyjeżdżają do lubelskiego skansenu, przypomnieli dawny zwyczaj związany z terminem kiszenia. Zapas kapusty należało przygotować przed Wszystkimi Świętymi, żeby zdążył się ukisić i był gotowy na świętego Marcina.

Wokół chałupy w sektorze Roztocze od rana sporo się działo. Na wozie przywieziono główki kapusty, które najpierw trzeba było oczyścić z twardych, wierzchnich liści. Każdy szybko znajdował sobie zajęcie. Dzieci z ochotą podjadały chrupiące liście i słodkie głąby wycinane przed szatkowaniem.

Zanim kapusta trafiła do beczki, trzeba było ją odpowiednio przygotować. Dębowe klepki musiały ściśle do siebie przylegać, żeby beczka nie przeciekała. W tym celu wkładano do niej kamienie rozgrzane wcześniej w ogniu, zalewano je wodą i przykrywano płachtą. Gorąca para powodowała, że drewno pęczniało, a szczeliny między klepkami się zamykały.

Po ostygnięciu beczkę oprószono od środka przesianą mąką żytnią. Na dnie gospodyni rysowała z mąki krzyż. Ten gest miał zapewnić, że kapusta dobrze się ukisi i przetrwa zimę. Był też częścią tradycji przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Dla wielu osób zaskoczeniem może być to, że kapustę szatkowano bez dodatku soli. Dziś trudno wyobrazić sobie kiszonki bez dodawania soli, ale podczas obieraczek w Muzeum Wsi Lubelskiej można było zobaczyć inny sposób przygotowania zapasów na zimę.

Oczyszczone główki siekano tradycyjnymi tasakami w drewnianym korycie. Stukot ostrzy niósł się po skansenie, a chętnych do pracy nie brakowało. Do siekania załapał się nawet mój mąż. Poszatkowana kapusta trafiała partiami do beczki, gdzie ugniatano ją rękami, warstwa po warstwie. Nie udeptywano jej stopami.

Gdy beczka zapełniła się do połowy, gospodynie ułożyły na ubitej kapuście całe główki, pozbawione twardych głąbów. To praktyczny sposób na przygotowanie zapasów do gołąbków. Liście z ukiszonych w całości główek są miękkie i elastyczne, więc zimą łatwiej je wykorzystać do zawijania farszu.

Na całe główki trafiła kolejna warstwa poszatkowanej kapusty. Gospodynie znów mocno ją ubiły, a na koniec dolały zwykłej wody zaczerpniętej ze studni.

Na koniec kapustę przykryto szerokimi liśćmi, dopasowanym drewnianym denkiem i ciężkim, dokładnie umytym kamieniem.

Jedna z gospodyń wyjaśniła, że tak przygotowana beczka powinna stać przez 3-4 tygodnie w ciepłej izbie, najlepiej w pobliżu pieca kaflowego. W tym czasie kapusta intensywnie fermentuje. Trzeba też przebijać jej warstwy zaostrzonym kijem, żeby uwolnić gromadzące się gazy.

Dopiero później beczkę przenosi się do chłodnej, ciemnej komory, gdzie kapusta może spokojnie dojrzewać i czekać na zimowe obiady.

Kiedy kamień spoczął na drewnianym wieku, nie był to jeszcze koniec spotkania. Do zagrody weszła kapela z Kocudzy, rozległy się dźwięki skrzypiec i bębna, a uczestnicy ruszyli do skocznej potańcówki.

Na gości czekał również regionalny poczęstunek. Podano tradycyjnego jaglaka z żurawiną, którego można było spróbować po wspólnej pracy. W jesiennym słońcu, przy dźwiękach wiejskiej muzyki, smakował wyjątkowo dobrze.

Obieraczki kapuściane pokazały mi, że dawniej przygotowywanie zimowych zapasów było czymś więcej niż tylko pracą w gospodarstwie. To także okazja do spotkania, wspólnego działania i podtrzymywania zwyczajów, które dzięki takim wydarzeniom nie odchodzą w zapomnienie.