Łowiono je nawet w przydrożnych rowach. Dziś mało osób zna smak takiej zupy.

Przed laty mięso z raków wcale nie było towarem luksusowym czy zarezerwowanym wyłącznie dla elit. Rak szlachetny i błotny występowały w polskich wodach tak powszechnie, że po pyszny składnik na obiad wystarczyło pójść nad pobliski strumień.

Z biegiem lat zanieczyszczenie środowiska oraz pojawienie się tzw. dżumy raczej (zakaźnej choroby grzybowej przetrzebiającej rodzime gatunki) sprawiły, że polskie raki niemal całkowicie zniknęły z naszych wód. Ich miejsce zajęły inwazyjne gatunki sprowadzone z Ameryki, a tradycyjna zupa rakowa powoli odeszła w zapomnienie.

Prawdziwy, wyrazisty smak i charakterystyczny, czerwonawy kolor wywaru uzyskiwało się dzięki tzw. masłu rakowemu. Powstawało ono z pancerzyków wysuszonych, dokładnie rozgniecionych i przesmażonych na maśle. To właśnie tłuszcz wyciągał z nich głęboki, morsko-słodkawy aromat, który zagęszczano śmietaną, żółtkami oraz wywarem warzywnym.

Składniki:

• 1 kg świeżych lub mrożonych raków (szyjek i pancerzyków),
• 2 łyżki masła,
• 1 pęczek włoszczyzny,
• 100 ml śmietanki 30 proc.,
• 2 żółtka,
• 1 litr wywaru warzywnego lub drobiowego,
• sól i biały pieprz do smaku,
• odrobina soku z cytryny,
• szczypta gałki muszkatołowej

Do podania:

• posiekany koperek,
• grzanki z pieczywa lub groszek ptysiowy

Sposób przygotowania:

1. Raki dokładnie opłucz. Jeśli używasz całych, ugotuj je we wrzącej, dobrze osolonej wodzie z dodatkiem koperku. Gotuj je przez około 10 minut, aż staną się intensywnie czerwone.
2. Wyjmij raki, obierz i oddziel delikatne mięso z szyjek oraz szczypiec. Pancerzyki zachowaj.
3. Osuszone pancerzyki drobno potłucz w moździerzu lub zblenduj. Na patelni rozpuść masło, dodaj pokruszone pancerzyki i smaż na wolnym ogniu przez około 10-15 minut, aż masło nabierze ładnego, czerwonego koloru i intensywnego aromatu.
4. Przecedź ciepłe masło rakowe przez gęste sitko lub gazę.
5. W garnku zagotuj wywar z utartą na tarce włoszczyzną. Do gotującego się wywaru dodaj przygotowane masło rakowe.
6. Zmniejsz ogień. W miseczce hartuj śmietanę z żółtkami i odrobiną gorącej zupy, po czym powoli wlej całość do garnka, stale mieszając. Zupa nie może się już zagotować, aby żółtka się nie ścięły.
7. Dopraw zupę solą, białym pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej i sokiem z cytryny dla przełamania smaku.
8. Na sam koniec dodaj obrane wcześniej mięso z szyjek rakowych, aby rozgrzało się w zupie.

Podawaj gorącą zupę posypaną obficie świeżym koperkiem, w towarzystwie chrupiących grzanek. Smacznego!