Przed laty mięso z raków wcale nie było towarem luksusowym czy zarezerwowanym wyłącznie dla elit. Rak szlachetny i błotny występowały w polskich wodach tak powszechnie, że po pyszny składnik na obiad wystarczyło pójść nad pobliski strumień.
Z biegiem lat zanieczyszczenie środowiska oraz pojawienie się tzw. dżumy raczej (zakaźnej choroby grzybowej przetrzebiającej rodzime gatunki) sprawiły, że polskie raki niemal całkowicie zniknęły z naszych wód. Ich miejsce zajęły inwazyjne gatunki sprowadzone z Ameryki, a tradycyjna zupa rakowa powoli odeszła w zapomnienie.
WIDEOKarol Okrasa bez ogródek. "Francuzi muszą się mocno pilnować i troszkę nas obawiać"
Kultowa zupa rakowa
Prawdziwy, wyrazisty smak i charakterystyczny, czerwonawy kolor wywaru uzyskiwało się dzięki tzw. masłu rakowemu. Powstawało ono z pancerzyków wysuszonych, dokładnie rozgniecionych i przesmażonych na maśle. To właśnie tłuszcz wyciągał z nich głęboki, morsko-słodkawy aromat, który zagęszczano śmietaną, żółtkami oraz wywarem warzywnym.
Składniki:
- 1 kg świeżych lub mrożonych raków (szyjek i pancerzyków),
- 2 łyżki masła,
- 1 pęczek włoszczyzny,
- 100 ml śmietanki 30 proc.,
- 2 żółtka,
- 1 litr wywaru warzywnego lub drobiowego,
- sól i biały pieprz do smaku,
- odrobina soku z cytryny,
- szczypta gałki muszkatołowej
Do podania:
- posiekany koperek,
- grzanki z pieczywa lub groszek ptysiowy
Sposób przygotowania:
- Raki dokładnie opłucz. Jeśli używasz całych, ugotuj je we wrzącej, dobrze osolonej wodzie z dodatkiem koperku. Gotuj je przez około 10 minut, aż staną się intensywnie czerwone.
- Wyjmij raki, obierz i oddziel delikatne mięso z szyjek oraz szczypiec. Pancerzyki zachowaj.
- Osuszone pancerzyki drobno potłucz w moździerzu lub zblenduj. Na patelni rozpuść masło, dodaj pokruszone pancerzyki i smaż na wolnym ogniu przez około 10-15 minut, aż masło nabierze ładnego, czerwonego koloru i intensywnego aromatu.
- Przecedź ciepłe masło rakowe przez gęste sitko lub gazę.
- W garnku zagotuj wywar z utartą na tarce włoszczyzną. Do gotującego się wywaru dodaj przygotowane masło rakowe.
- Zmniejsz ogień. W miseczce hartuj śmietanę z żółtkami i odrobiną gorącej zupy, po czym powoli wlej całość do garnka, stale mieszając. Zupa nie może się już zagotować, aby żółtka się nie ścięły.
- Dopraw zupę solą, białym pieprzem, szczyptą gałki muszkatołowej i sokiem z cytryny dla przełamania smaku.
- Na sam koniec dodaj obrane wcześniej mięso z szyjek rakowych, aby rozgrzało się w zupie.
Podawaj gorącą zupę posypaną obficie świeżym koperkiem, w towarzystwie chrupiących grzanek. Smacznego!
