Od bochenków jak cegły do nagradzanych drożdżówek. Kulisy jarosławskiej piekarni

W piekarni przy ul. Kraszewskiego 11 chleb nie jest dodatkiem do codzienności. Jest efektem cierpliwości, pasji i pracy, w której nie da się pominąć żadnego etapu. To widać, a przede wszystkim czuć w smaku, w zapachu i w lokalnej popularności. Wypieki rozchodzą się szybko, a kolejki są spore. Ale choć dziś półki zapełniają się bochenkami, drożdżówkami i słonymi przekąskami, początki były dalekie od idealnych.

Pasja Anny Szepelak początkowo prowadziła ją w stronę cukiernictwa. Zaczęło się od domowych wypieków, później przyszły specjalistyczne szkolenia i staże u najlepszych cukierników w Polsce. Był to moment, gdy popularne torty pokryte grubą warstwą masy cukrowej zaczynały ustępować miejsca nowoczesnemu cukiernictwu – lekkim formom, nieoczywistym połączeniom smaków, strukturom i kolorom.

– Można było dostać zawrotu głowy od przestrzennych form, struktur, kolorów i smaków. Gdy te najbardziej pożądane, ekskluzywne wypieki stały się dla mnie czymś, co przychodziło z łatwością, pojawiła się tęsknota za prostymi, szczerymi smakami i zapachami – takimi, które kojarzą się z ciepłem i beztroską dzieciństwa w rodzinnym domu – wspomina Anna Szepelak.

Dla niej takimi smakami od zawsze były szarlotka, ciasto drożdżowe oraz chleb jedzony jeszcze na ciepło, z masłem i twarogiem. To właśnie od tej ostatniej, pozornie najprostszej rzeczy, zaczęła się droga do własnej piekarni.

– O dziwo pieczenie chleba okazało się dużo trudniejsze niż wykonanie monoporcji czy piętrowego tortu. A że z natury jestem osobą dość upartą, piekłam chleby niemal w każdej wolnej chwili, nie bacząc na to, że początkowo konsystencją bardziej przypominały cegłę niż bochenek – mówi właścicielka Sztuki Chleba.

Zanim otworzyła piekarnię, przez siedem lat zgłębiała temat wypieków na zakwasie. Czytała o nim wszystko, co wpadło jej w ręce, korzystała z grup tematycznych, brała udział w warsztatach, szkoleniach i stażach. Wiedza była potrzebna, ale ostatecznie najwięcej dała codzienna praktyka.

– Wszystko to miało sens wyłącznie wtedy, gdy się praktykowało. W piekarnictwie, szczególnie przy wypiekach na zakwasie, trzeba być cały czas czujnym. Nie można pominąć żadnego etapu, bo każdy jest ważny, a na końcu i tak efekt potrafi zaskoczyć – podkreśla Anna Szepelak. – Chyba właśnie taka piekarska adrenalina sprawiła, że dzisiaj zapraszamy klientów w progi Sztuki Chleba.

Sztukę Chleba tworzy przede wszystkim kobiecy zespół. Jego członkinie przyszły z różnych środowisk, mają odmienne wykształcenie i doświadczenia zawodowe. Większość nie miała wcześniej kontaktu z piekarnictwem, dlatego fach zdobywały od podstaw – poprzez codzienną pracę z ciastem, zakwasem i piecem.

– Łączyła nas smykałka do pieczenia i chęć dzielenia się tym z innymi. Staramy się, aby każda z nas realizowała się w tym, co najbardziej lubi – zaznacza właścicielka.

Anna Szepelak odpowiada za tworzenie smaków oraz całą ofertę piekarni. Dwie pozostałe Anie przygotowują słodkie wypieki w dopracowanych kształtach, Magda specjalizuje się w słonych przekąskach, a Kasia czuwa nad tym, by wszystko nabrało w piecu właściwych rumieńców. Z czasem do zespołu dołączył również mąż właścicielki, Paweł, który wspiera pracownię w prowadzeniu firmy, produkcji i logistyce.

– Paweł jest dziś człowiekiem combo, absolutnie od wszystkiego – mówi z uśmiechem Anna Szepelak.

W piekarni nie ma przypadkowych nowości. Pomysł może pojawić się podczas podróży, po wizycie w restauracji, po obejrzeniu zdjęcia czy krótkiego filmu w mediach społecznościowych. Ważnym źródłem inspiracji są też regionalne wypieki i zapachy.

– Jestem absolutnym zapachowcem. Po zapachu jestem w stanie rozróżnić gotowość zakwasu do pracy i nie potrzebuję do tego pH-metru, którego używa wielu piekarzy – przyznaje.

Od pierwszego pomysłu do wypieku, który trafia do klientów, droga bywa jednak długa. Reszta zespołu szybko przejmuje nowe inspiracje, ale później zaczyna się wspólne dopracowywanie receptury.

– Rzeźbimy wypiek do momentu, aż wszystkie zgodnie stwierdzimy: "to jest to". Nie wszystko wychodzi od razu. Żeby dopracować całość, zmieniamy go ziarenko po ziarnku – składniki, nawodnienie, temperaturę, czas fermentacji czy sposób wypieku. Dla laika mogą to być niewielkie niuanse, ale w piekarni potrafią zmienić bardzo wiele – tłumaczy Anna Szepelak.

Efektem tej pracy są zarówno klasyczne chleby, jak i sezonowe słodkości. Jedną z nich była autorska maślana drożdżówka z praliną orzechową i pieczoną szarą renetą, stworzona z myślą o festiwalu Karpaty na Widelcu. Sztuka Chleba zdobyła aż trzy wyróżnienia w Rzeszowie.

– To wydarzenie stawia na smak, dlatego była to świetna okazja, aby stworzyć coś specjalnie. Drożdżówka z praliną orzechową i pieczoną szarą renetą zadebiutowała właśnie w dniu konkursu. To absolutnie jesienne połączenie – mówi właścicielka.

Docenione zostały także dwa chleby powstałe według receptur opracowanych w jarosławskiej pracowni. Inspiracją były doświadczenia wyniesione ze szkoleń i staży, ale Anna Szepelak podkreśla, że nie odtwarza cudzych receptur jeden do jednego.

– Regularnie spotykam się z innymi piekarzami i bardzo dużo się od nich uczę, ale nigdy nie odtworzyłam przepisu innego piekarza 1:1 – zaznacza.

Dla pani Ani ważnym doświadczeniem był także ogólnopolski konkurs Master Baker, w którym zajęła pierwsze miejsce w kategorii "Zawodowcy". Jak mówi, to wydarzenie wymagające nie tylko umiejętności i wiedzy, lecz także odporności na presję.

– Do tej pory uważam, że nie ma bardziej wymagającego konkursu, który pozwala zweryfikować swoje piekarskie ego. Liczą się technika, umiejętności i praca pod presją. Jednocześnie takie doświadczenie daje ogromny zastrzyk pasji i zaangażowania, zwłaszcza gdy spotyka się ludzi, którzy czują piekarnictwo podobnie jak my.

Ta miłość do pieczenia i pasja, która połączyła drużynę Sztuki Chleba, szybko zaczęły przynosić owoce. O jarosławskiej piekarni mówi się coraz więcej, a klienci polecają jej wypieki rodzinie, znajomym i sąsiadom. Wielu z nich wraca po ulubiony bochenek, drożdżówkę czy słoną przekąskę, a poranne kolejki stały się częścią codzienności tego miejsca.

To dowód, że za rzemieślniczym pieczywem i słodkimi wypiekami stoi coś więcej niż dopracowana receptura. Jest w nim cierpliwość, zaufanie do procesu, praca całego zespołu i wspomnienie prostych smaków, które przywołują poczucie domu. W Sztuce Chleba każdy bochenek ma swoją historię – od zakwasu i długiego dojrzewania ciasta aż po moment, w którym trafia na czyjś rodzinny stół.