Pieczarki smażę tylko na tym tłuszczu, bo wydobywa z nich smak. Wychodzą jędrne, złociste i chrupią aż miło

Pieczarki tak często pojawiają się w kuchni, że przestajemy przykładać wagę do ich przygotowania. Wrzucamy je na patelnię razem z cebulą i czosnkiem, pokrojone na szybko, od razu doprawiamy solą i pieprzem. A wtedy zamiast smażyć się na złoty kolor, podchodzą wodą i duszą się we własnym sosie. Chcesz, żeby odegrały pierwsze skrzypce na talerzu? Sięgnij po masło klarowane, ale dodaj je na patelnię dopiero w drugiej kolejności.

Dzięki kilku prostym zmianom cała rodzina będzie się zachwycać twoimi pieczarkami. W pierwszej kolejności lekko umyj je pod bieżącą wodą i osusz na ręczniku papierowym. Nie musisz ich obierać ze skórki, wystarczy, aby pozbyć się piasku i innych zanieczyszczeń. Jeśli są małe, wrzuć je w całości na suchą patelnię. Duże możesz pokroić, ale nie w cienkie plasterki – pieczarki zawierają dużo wody, więc szybko stracą objętość. Dopiero po chwili smażenia na sucho dodaj masło klarowane i odrobinę soku z cytryny, który pomoże zachować chrupkość i jasny kolor. Kiedy pieczarki zrobią się złote, dopraw je solą i pieprzem do smaku i zdejmij z patelni na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Żeby usmażyć pieczarki na ładny rumiany kolor, potrzebna jest wysoka temperatura na patelni. Masło klarowane charakteryzuje duża odporność termiczna, ponieważ zostało pozbawione wody i białek mleka. Dzięki temu podczas smażenia nie powstają szkodliwe związki. Jednocześnie wzbogaca grzyby o pełny, kremowy smak i pomaga im się zarumienić.

Wysoka temperatura jest kluczowa, ponieważ pieczarki w ponad 90 proc. składają się z wody. Jeśli patelnia nie będzie odpowiednio rozgrzana, grzyby zamiast się smażyć, zaczną puszczać soki i dusić się we własnym sosie. Stracą jędrność i przybiorą nieapetyczny, szary kolor. Masło klarowane, za sprawą wysokiego punktu dymienia, pozwala na intensywne wysmażenie grzybów, co inicjuje tzw. reakcję Maillarda. To właśnie ona odpowiada za powstanie charakterystycznej, złocistej skórki i głębokiego smaku.

Aby uzyskać najlepszy efekt, warto pamiętać o jeszcze jednej zasadzie: nie należy przepełniać patelni. Pieczarki powinny swobodnie stykać się z dnem, co gwarantuje równomierne odprowadzanie wilgoci. W połączeniu z delikatnie orzechową nutą masła klarowanego, tak przygotowane grzyby stają się niezwykle aromatyczne, chrupiące z zewnątrz i soczyste w środku.

Czosnek możesz dodać albo podczas smażenia pieczarek, albo bezpośrednio do sosu – wtedy drobno posiekaj ząbki lub przeciśnij przez praskę. Ja wolę pierwszą opcję, która jest delikatniejsza w smaku. Tylko trzeba uważać, aby czosnek się nie przypalił, bo wtedy może zrobić się gorzki.

Składniki:

• 1 kg młodych lub małych ziemniaków,
• 0,5 kg pieczarek (najlepiej małych),
• 1 pęczek koperku,
• 2 łyżki masła klarowanego do smażenia,
• 1 łyżka soku z cytryny,
• 2 ząbki czosnku,
• sól i pieprz.

Sos do sałatki:

• 150 g gęstego jogurtu naturalnego,
• 1 łyżka oliwy,
• 1 łyżka soku z cytryny,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki dokładnie umyj i wyszoruj z piasku. Ugotuj w mundurkach tak, aby były miękkie, ale żeby się nie rozpadały. Po wystudzeniu pokrój na połówki lub w ćwiartki.
2. Pieczarki tylko lekko oczyść pod bieżącą wodą i osusz przy pomocy ręcznika papierowego. Jeśli są małe, wrzuć je w całości na suchą patelnię (duże pokrój w plasterki lub ćwiartki).
3. Gdy odparują, dodaj masło klarowane i odrobinę soku z cytryny. Po chwili dorzuć czosnek pokrojony w cienkie plasterki.
4. Po zarumienieniu dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Przełóż pieczarki i czosnek z patelni na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
5. W dużej misce umieść przygotowane ziemniaki, przestudzone pieczarki (razem z czosnkiem) i posiekany koperek.
6. W osobnej miseczce rozmieszaj jogurt z oliwą i sokiem z cytryny. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
7. Wymieszaj sałatkę z sosem.