Polskie kimchi. Smak inny, ale wartości podobne jak w koreańskim klasyku

Dźwięk dokręcanych słoików, chrupiąca kapusta i słodkawy, lekko dymny aromat suszonych śliwek połączonych z leśnymi grzybami – właśnie tak pachniały i smakowały warsztaty kiszonkowe zorganizowane przez Too Good To Go. Spotkanie poprowadził Marcin Polc – szef kuchni, który kulinarny kunszt doskonalił w słynnej restauracji Noma, uznawanej za mekkę nowoczesnej fermentacji. Swoją wiedzę z powodzeniem przenosi na nasz rodzimy grunt, pokazując, że domowe przetwory mogą zaskakiwać nieoczywistymi smakami i dawać składnikom drugie, wspaniałe życie.

Tradycyjne koreańskie kimchi to potrawa bezkompromisowa i zdecydowanie mocno wyrazista. Jego bazą jest kapusta pekińska, którą najpierw długo moczy się w solance, a następnie starannie naciera gęstą, ostro-słodką pastą przygotowaną z mąki ryżowej, czosnku, świeżego imbiru, sosu rybnego lub krewetkowego oraz charakterystycznych, grubo mielonych koreańskich papryczek gochugaru. W autorskiej wersji zaprezentowanej przez Marcina ten azjatycki rodowód ustępuje jednak miejsca naszym swojskim smakom.

Baza polskiego odpowiednika jest zaskakująco prosta: to drobno posiekana biała kapusta, którą zasala się, odstawia na chwilę do zmięknięcia i mocno odciska z nadmiaru powstałego soku. Kluczem do smaku okazuje się autorska pasta, przygotowana z suszonych grzybów oraz suszonych śliwek zblendowanych w proporcji 1:1. Wyciśniętą kapustę po prostu dokładnie naciera się gotową masą i pakuje do słoika. Sama pasta zachwyca głębią smaku, ale cały przetwór można dodatkowo podkręcić ziarenkami jałowca, rozgniecionym czarnym pieprzem czy zielem angielskim. Grzybowo-śliwkowa baza rewelacyjnie sprawdza się również do kiszenia innych twardych warzyw, jak chociażby słodkiej marchewki.

Drugim kulinarnym zaskoczeniem była kiszona salsa pomidorowa – pikantny i odświeżający mariaż kuchni meksykańskiej z polskim umiłowaniem kwasów. Receptura jest prosta: wystarczy pomieszać 400 g pomidorów pokrojonych w drobną kostkę oraz 12,5 g soli. Do miski trafiają też posiekana ostra papryczka, czerwona cebula oraz świeża kolendra.

Jeśli jednak należysz do osób posiadających specyficzny gen, przez który kolendra smakuje jak mydło, Marcin proponuje zastąpienie jej świeżym tymiankiem lub lubczykiem. Pomidory fermentują we własnym soku, bez dodatku wody.

Ogromną zaletą fermentacji jest to, że większość pracy wykonują za nas bakterie. Polskie kimchi potrzebuje około trzech dni fermentacji w temperaturze pokojowej (18–22 st. Celsjusza), po czym trafia do lodówki dla spowolnienia całego procesu. Pomidory fermentują we własnym soku nieco dłużej – około pięciu dni, a do chłodu wędrują w momencie, gdy osiągną odpowiadający nam poziom kwasowości. W lodówce oba przetwory zachowują jakość od trzech do nawet sześciu miesięcy.

– Proces fermentacji mlekowej jest jednym z najbezpieczniejszych sposobów przechowywania żywności. W ciągu ok. 48–72 godzin pierwsze pokolenia bakterii szybko obniżają pH, by te toksyczne dla nas bakterie się nie rozwijały – tłumaczy Marcin Polc.

Zagrożeniem dla domowych przetworów pozostaje obecność tlenu. Ponieważ fermentacja mlekowa jest procesem beztlenowym, bezwzględnie należy odciąć dopływ powietrza do warzyw, mocno ubijając je w słoiku i dbając, by były całkowicie przykryte sokiem. W przeciwnym razie na powierzchni szybko rozwinie się niepożądana pleśń.

Marcin podkreśla, że do solanki wcale nie trzeba wcześniej gotować kranówki – zwykła woda z kranu jest w zupełności w porządku, o ile oczywiście nadaje się do bezpośredniego spożycia. Pytany o pojemniki do przechowywania, stanowczo opowiedział się za tradycyjną metodą:

– Plastik jest jedną z rzeczy, których nie unikniemy dzisiaj. Ja do kiszenia używam zawsze słoików. Większość kiszonek jest kwaśna, więc wnika w strukturę plastiku – ostrzega ekspert.