Poprawia smak zupy lepiej niż maggi. Sekret najlepszych szefów kuchni

Mimo upływu lat, zmieniających się mód i upodobań, zupa pozostaje królową polskiej kuchni, o czym świadczą statystyki. Polacy konsumują rocznie blisko 4 miliardy litrów tego typu potraw, co daje blisko 100 litrów na osobę. Nikt w Europie nie może się z nami równać. "Zupa jest bardzo mocno wpisana w zwyczaje żywieniowe Polaków, co widać chociażby po restauracyjnym menu, w którym zup jest znacznie więcej niż w restauracjach za granicą" – twierdzi w rozmowie z PAP Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności.

Jej historia jest również długa jak dzieje ludzkości. Według badaczy już człowiek pierwotny gotował w wodzie różne rośliny, a z czasem także mięso. Popularność zup wzrosła po wynalezieniu naczyń ceramicznych, co miało miejsce około 5 tysięcy lat temu u wybrzeży Morza Śródziemnego. Starożytni Rzymianie i Grecy przyrządzali warzywne polewki, które następnie ucierali na gładką masę.

Nad Wisłą już w średniowieczu chętnie jadano zupę przygotowywaną na bazie piwa, sera, mleka i kapusty. Cenił ją m.in. król Władysław Jagiełło. W kolejnych wiekach takie potrawy regularnie trafiały na polskie stoły, o czym świadczy lektura dawnych książek kucharskich. Autor najstarszej z nich, "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", wymieniał aż szesnaście rodzajów rosołu.

Do dziś wiele osób nie wyobraża sobie obiadu bez zupy. Choć chętnie eksperymentujemy z zagranicznymi potrawami, przyrządzając włoskie minestrone czy węgierskie halászlé, wciąż chętnie wracamy do krupniku, pomidorowej czy kapuśniaku.

Zaletą zupy jest rozmaitość smaków i aromatów. Jednak często brakuje nam ich równowagi. Wtedy wystarczy jeden dodatek, by uzyskać pełną harmonię. Czym wzbogacić zupę?

Produktem, który podkręci smak każdej zupy jest… ocet, oczywiście w niewielkiej ilości (zazwyczaj wystarczy 1-2 łyżeczki na garnek potrawy). Znakomicie zrównoważy smaki, nadaje potrawie głębi i złożoności.

Do dyspozycji mamy różne rodzaje tego produktu. Ocet spirytusowy, czyli wodny roztwór kwasu octowego powstający w wyniku fermentacji spirytusu (buraczanego lub ziemniaczanego), po jego wcześniejszym rozcieńczeniu do odpowiedniego stężenia, nie tylko nada zupie walorów smakowych, ale również ułatwi trawienie.

Ocet winny, efekt fermentacji wina. był ceniony już w starożytności. Stosowano go jako przyprawę, używano do konserwowania żywności, a dodawany do wody stanowił orzeźwiający napój. W zależności od rodzaju wina wykorzystanego w procesie produkcyjnym może być biały lub czerwony. Dzięki dużej zawartości witamin i minerałów ocet winny pobudza trawienie, szczególnie metabolizm tłuszczów i węglowodanów, a także zapobiega wzdęciom.

Ocet balsamiczny to najszlachetniejsza odmiana octu winnego. Z jego produkcji słyną przede wszystkim okolice włoskiego miasta Modena, czyli region Emilia-Romagna. Oryginalne "aceto balsamico" powstaje z zagęszczonego moszczu winogronowego, który powinien dojrzewać w drewnianych beczkach przez minimum 12 lat. Najlepszy produkt to prawie całkowicie czarna ciecz, o gęstej konsystencji i słodko-kwaśnym smaku. Zdaniem naukowców wspomaga odchudzanie, obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, reguluje ciśnienie krwi, poprawia trawienie i zmniejsza apetyt. Ocet balsamiczny zawiera także cenne dla zdrowia przeciwutleniacze, które chronią przed nowotworami.

Dużo walorów ma też ocet jabłkowy, wytwarzany ze sfermentowanych jabłek. To skarbnica wielu cennych składników, przede wszystkim pektyn, potasu i witaminy E. Skutecznie przyspiesza spalanie tkanki tłuszczowej, oczyszcza organizm z toksyn, poprawia równowagę kwasowo-zasadową i jest wsparciem dla układu krążenia.

Ocet ryżowy to jeden z ulubionych produktów w kuchni azjatyckiej. Powstaje w drodze fermentacji ziaren ryżu lub produktów na bazie ryżu, zwykle wina ryżowego czy sake. Często bywa aromatyzowany sosem sojowym, imbirem, papryczką chili, goździkami lub sezamem.

Ocet spirytusowy znakomicie wzbogaci smak zupy-krem, ponieważ wzmacnia smak warzyw i dodaje potrawie trochę pikantności. Świetnie sprawdzi się w kremie z brokułów, marchewki albo kalafiora. Pasuje również do tradycyjnego rosołu oraz czerwonego barszczu (pozwoli zachować kolor i złagodzi goryczkę buraków).

Zupy ze strączków, np. soczewicy lub ciecierzycy warto doprawić odrobiną octu winnego. Nabiorą wówczas nowego, głębszego smaku. Ulubiona przez Polaków zupa pomidorowa bardzo dobrze komponuje się z octem balsamicznym – jego słodycz pomaga zneutralizować kwaśność pomidorów, dodatkowo pomoże uwolnić pożądany w daniu smak umami.

Do zupy z dyni możemy dodać trochę octu jabłkowego, który nada specjałowi wyrazistości, do zupy ziemniaczanej świetnie pasuje zaś łagodny ocet winny z sherry. Dania z kuchni azjatyckiej, choćby japoński ramen, lubią towarzystwo octu ryżowego.