Robaczywe grzyby trzeba wyrzucać? Ekspert dokładnie tłumaczy, kiedy lepiej ich nie jeść

Potoczne określenie "robaczywe grzyby" jest wygodne, ale mało precyzyjne. W owocnikach żerują przede wszystkim larwy muchówek i chrząszczy, które drążą charakterystyczne korytarze w trzonach, kapeluszach i rurkach. Coraz częściej spotykam się z informacjami o tym, że spożywanie takich grzybów może być niebezpieczne dla zdrowia. Postanowiłam zasięgnąć opinii eksperta.

Tomasz Sobczak jest mykologiem i pasjonatem grzybów wielkoowocnikowych, a także działa w Stowarzyszeniu Fungarium, gdzie zajmuje się między innymi edukacją. Moje pytanie zupełnie go nie dziwi, ponieważ wie, jak często ludzie stają przed dylematem, czy grzyby ze śladami po obecności larw zostawić w koszyku i czy można przeznaczyć je do suszenia.

– Zatrucie po spożyciu, potocznie mówiąc, "robaczywych" owocników jest możliwe, ale nie wynika stricte z obecności larw owadów. Jest to raczej efekt wtórny: owocnik zainfekowany larwami powoli zaczyna się rozkładać – wyjaśnia Tomasz Sobczak w rozmowie dla Pyszności.

Problem pojawia się wtedy, gdy uszkodzone tkanki stają się miękkie, ciemne, śliskie, mają kwaśny albo nieprzyjemny zapach. Procesy gnilne mogą sprzyjać powstawaniu szkodliwych związków i wywoływać dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Nie jest to jednak klasyczne zatrucie toksycznym gatunkiem grzyba, lecz zatrucie pokarmowe związane ze spożyciem zepsutych produktów.

Tomasz Sobczak podkreśla, że nie warto wpadać w panikę na widok pojedynczego tunelu w dorodnym, jędrnym borowiku.

– Jedna lub dwie dziurki w trzonie dorodnego owocnika nie sprawią, że cały nadaje się do śmieci. Uszkodzone przez owady fragmenty wystarczy usunąć – mówi mykolog.

W praktyce warto przekroić kapelusz z trzonem wzdłuż jeszcze podczas zbioru w lesie. Jeśli uszkodzenie jest niewielkie, a miąższ pozostaje zwarty, pachnie świeżo i nie ma w nim żywych larw, można odciąć fragment z korytarzami. Grzyb powinien potem jak najszybciej trafić do obróbki termicznej albo do suszenia.

Inaczej wygląda sytuacja, gdy zaczerwienienie jest rozległe, po przekrojeniu widać wiele tuneli, owocnik rozpada się w dłoniach lub znajdują się w nim żywe larwy.

– Szerokim łukiem omijamy za to owocniki, w których znajdują się żywe larwy, albo zaczerwienienie osiąga bardzo duży stopień. Warto też zwrócić uwagę, że larwy mogą się pojawić, nawet jeśli owocniki wydawały się być zdrowe w momencie zbioru. Szczególnie w przypadku koźlarzy można się spotkać z jajkami w rurkach, z których larwy wykluwają się już po zerwaniu owocnika – zauważa Tomasz Sobczak.

Jednym z częstych błędów jest przewożenie świeżych grzybów w foliowych reklamówkach. Brak dostępu powietrza przyspiesza ich zaparzanie i psucie, nawet gdy początkowo wyglądały bez zarzutu. O wiele lepiej sprawdzi się przewiewny wiklinowy koszyk, a po powrocie do domu trzeba dokonać szybkiej selekcji i od razu wziąć się za obróbkę. Grzyby, które dobrze znoszą suszenie, takie jak borowiki czy podgrzybki, pokrój w cienkie plastry. Inne gatunki przesmaż na patelni z łyżką masła – jeśli nie planujesz zjeść ich od razu, po ostudzeniu możesz je zamrozić.

Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawią się nudności, ból brzucha, biegunka, wymioty lub gorączka, nie bagatelizuj objawów i skontaktuj się pilnie z lekarzem.