Zdrowszy niż jogurt naturalny. Ma więcej białka i znacznie mniej tłuszczu

To bez wątpienia jeden z kulinarnych symboli Islandii, który w ostatnich latach zdobył dużą popularność na całym świecie, bardzo polubili go choćby mieszkańcy Stanów Zjednoczonych.

Wyrób mleczarski podobny do jogurtu naturalnego na wulkanicznej wyspie ceniony jest od wieków, wspominają o nim choćby średniowieczne sagi, m.in. opowieści o historii rodziny słynnego wojownika Egilla Skallagrímssona czy dziejach wojowniczego banity Grettira Ásmundarsona. Islandczycy bardzo cenią tę tradycję, dlatego w Muzeum Narodowym w Reykjaviku można oglądać słój zawierający skyr pochodzący sprzed… tysiąca lat.

Technologię wytwarzania jogurtu przywieźli na wyspę prawdopodobnie osadnicy z Norwegii. Współcześni mieszkańcy Islandii nie wyobrażają sobie bez niego diety, skyr stanowi obowiązkowy element śniadań, jest spożywany jako przekąska, dodatek do obiadu, a nawet deser.

Od kilku lat islandzki jogurt dostępny jest także w polskich sklepach, wytwarza go wiele naszych rodzimych firm mleczarskich, w wersji naturalnej lub smakowej, np. waniliowej czy kawowej, a także z dodatkiem rozmaitych owoców.

Czy warto sięgać po ten produkt?

Niegdyś skyr wytwarzano z surowego krowiego mleka, dziś jogurt produkuje się z surowca odtłuszczonego i pasteryzowanego w temperaturze 90-100 stopni, wzbogacanego żywymi kulturami bakterii, zazwyczaj ze szczepów Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, które w procesie fermentacji wytwarzają kwas mlekowy. Ich obecność sprawia, że spożywanie skyru wpływa korzystnie na florę bakteryjną bytującą w jelitach, wzmacniając tym samym odporność organizmu, ale także zapewniając lepsze samopoczucie, koncentrację, pamięć oraz energię życiową.

Bakterie fermentacji mlekowej biorą ponadto udział w syntezie witamin oraz uczestniczą w rozkładzie protein, czyniąc je bardziej przyswajalnymi. Mają również zdolność produkcji galaktozydazy – enzymu wspomagającego trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym, dlatego osobom z nietolerancją tego cukru zaleca się spożywanie jogurtu.

Dużą zaletą skyru jest wysoka zawartość białek (znacznie wyższa niż w tradycyjnym jogurcie naturalnym). Dzięki temu wyrób jest bardzo gęsty, ma delikatny smak oraz kremową konsystencję, ale również wykazuje duże właściwości odżywcze, m.in. świetnie wpływając na regenerację mięśni po wysiłku fizycznym.

Skyr stanowi bogate źródło wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi.

Produkt dostarcza natomiast tylko śladowych ilości tłuszczów, co wpływa na niską kaloryczność (65 kcal w 100 g), jednak jest też wadą. Tłuszcz pełni bowiem rolę nośnika wielu związków mających korzystny wpływ na organizm ludzki: witamin (A, D3, E, K), fosfolipidów czy koenzymu Q10. Niektórzy producenci wprowadzają w związku z tym zmiany w tradycyjnej recepturze, wykorzystując jako surowiec mleko pełne, choć wtedy jogurt nie ma wiele wspólnego z oryginalnym skyrem.

Na szczególną uwagę zasługuje skyr smakowy – jak już wspomnieliśmy, w polskich sklepach pojawia się wiele tego typu wyrobów. Ich wartość odżywcza bywa jednak różna, dlatego przed zakupem warto zapoznać się ze składem.

Często na czołowym miejscu znajdziemy cukier niemający praktycznie żadnych wartości odżywczych, za to poważnie szkodzący naszemu zdrowiu – sacharoza zakłóca gospodarkę hormonalną organizmu, sprzyja jego zakwaszeniu, rozwojowi próchnicy zębów i paradontozy czy namnażaniu grzybów i drożdżaków, jest czynnikiem powodującym niewydolność układu odpornościowego i układu krążenia, przyspieszającym procesy starzenia, zaś u dzieci przyczyniającym się do agresji oraz ADHD.

Lepiej unikajmy skyru mającego w składzie substancje stabilizujące i modyfikujących lepkość, np. gumę ksantanową (może wywoływać objawy alergiczne u osób uczulonych na kukurydzę, soję czy pszenicę) albo mączkę chleba świętojańskiego (w nadmiarze może wywoływać alergię, wzdęcia, czy niestrawność).

Autor: Rafał Natorski