Taka wieprzowina rozpływa się w ustach. Kupisz ją w popularnych sklepach

Wieprzowina ibérico to mięso pochodzące od rasy świń iberyjskich. W zależności od kategorii i sposobu chowu zwierzęta mogą być wypasane na otwartych pastwiskach lub w bardziej intensywnych systemach hodowlanych. Ich mięso wyróżnia głęboki kolor i duże przerosty tłuszczu, które zapewniają wyjątkową kremowość, kruchość i soczystość w każdym kawałku.

Hiszpanie wykorzystują wieprzowinę na tysiąc różnych sposobów – gotują z niej intensywne w smaku gulasze, produkują kiełbasy lub przerabiają na dojrzewające wędliny, które idealnie spełniają się w roli samodzielnej przekąski.

Przerosty tłuszczowe przypominają mięso od japońskich krów rasy wagyu i w podobny sposób przekładają się na smak wieprzowiny ibérico. Mięso ma wyraźnie ciemniejszy kolor od klasycznej, którą kupujemy na schabowe. Marmurkowa struktura sprawia, że włókna są bardziej podatne na obróbkę, szybciej miękną, a jednocześnie zachowują elastyczność. Dzięki tradycyjnym hodowlom w południowo-zachodniej Hiszpanii mięso świń ibérico zawiera więcej kwasu oleinowego niż standardowa wieprzowina. Jednak jakość i skład mięsa w dużej mierze zależą od diety i sposobu chowu zwierząt.

Świnie ibérico najwyższej klasy karmione są żołędziami, co przekłada się na subtelnie orzechowy smak mięsa. Podczas wakacji na Półwyspie Iberyjskim to pozycja obowiązkowa – tam można spróbować nie tylko gotowych wędlin czy kiełbas, ale także potraw przygotowanych ze świeżej wieprzowiny, która smakuje wyjątkowo bez wyszukanych przypraw i dodatków.

Jednym z najpopularniejszych produktów jest jamon ibérico, czyli długo dojrzewająca szynka, krojona w cienkie, niemal przezroczyste plasterki. W dyskontach w Polsce jest ona sprzedawana w paczkach po 80 g w cenie ok. 15-20 złotych za opakowanie. W środku znajduje się dosłownie kilka plasterków, ale radość z degustacji sprawia, że masz poczucie dobrze wydanych pieniędzy. Szynka najlepiej smakuje jako tapas, jedynie ze świeżym chlebem i oliwkami.

Z wieprzowiny ibérico produkowane jest także chorizo, czyli kiełbasa z ostrymi dodatkami – również idealna na przystawkę, na przykład w wersji na ciepło z dodatkiem czerwonego wina. Hiszpanie zachwycają się dojrzewającą polędwicą, karczkiem na grilla czy fragmentem spod łopatki, nazywanym secreto ibérico.

W sklepach są dostępne szynki różnej jakości, więc warto zachować czujność. Szynka ibérico jest modna, ale pod tą nazwą może kryć się również Jamón Ibérico de Cebo – jedna z oficjalnych kategorii, pochodząca od świń karmionych paszą zbożową, a nie żołędziami. Przekłada się to na nieco łagodniejszy i mniej wyrafinowany smak, ale też na niższą cenę.