Tureckie gospodynie nie robią zasmażki. Zupy i sosy zagęszczają bez mąki
Do tureckich zup i sosów nie trafia mąka — a przynajmniej nie sama. Tamtejsze gospodynie zagęszczają obiady mieszanką kilku produktów, która sprawdza się doskonale, a w smaku dania wychodzą lżejsze i bardziej aromatyczne.
Polskie gospodynie znają kilka sposobów na zagęszczanie zup. Oprócz klasycznego triku z mąką używa się śmietany czy np. żółtka i z tego ostatniego składnika korzystają również tureckie gospodynie, ale uwaga: nie samodzielnie. Żółtka są jedynie jednym z trzech (a czasem czterech) składników, tuż obok jogurtu naturalnego, soku z cytryny oraz opcjonalnie odrobiny mąki.
Kebab, jakiego nie zamówisz sobie z budki. 100 procent smaku i pewnej jakości
Turecka zasmażka
Terbiye, czyli turecką zasmażkę, zna każdy Turek i Turczynka, którzy regularnie przygotowują zupy lub sosy. Mieszanka jogurtu, cytryny, żółtka oraz czasem odrobiny mąki świetnie zagęszcza dania i działa nie tylko na ich strukturę, ale również na smak. Sprawia, że zupa czy sos są delikatniejsze i lżejsze niż w przypadku zagęszczania mąką oraz dodaje lekko kwaśnego smaku.
Jak przygotować terbiye?
Terbiye najczęściej przygotowuje się z 1 żółtka, 2-3 łyżek jogurtu albo soku z cytryny i opcjonalnie 1 łyżeczki mąki. Składniki trzeba dokładnie wymieszać na gładką masę. Kolejny krok znasz już na pewno z klasycznego sposobu zagęszczania z mąką: należy zahartować mieszankę, czyli stopniowo dodać do niej kilka łyżek gorącej zupy lub bulionu, cały czas mieszając. Dzięki temu żółtko podgrzewa się powoli i bezpiecznie, zamiast gwałtownie się ścinać. Dopiero w tym momencie terbiye jest gotowe do użycia. Wlewaj je cienkim strumieniem do garnka, cały czas mieszając, aż zupa lub sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji.
Do jakich zup i sosów dodawać terbiye?
Turcy dodają je przede wszystkim do tamtejszych zup i części sosów. Najlepiej sprawdza się w lekkich warzywnych daniach z bulionem, na przykład w zupie z soczewicy (mercimek çorbası), zupie ryżowej, zupie z kurczakiem (şehriye çorbası) czy zupach na bazie jogurtu. Z polskich zup najlepiej sprawdzi się w tych delikatnych, takich jak koperkowa, kalafiorowa czy jarzynowa.
Nie do wszystkich zup i sosów sprawdzi się równie dobrze. Turcy raczej nie używają terbiye do ciężkich, długo gotowanych sosów pomidorowych, ostrych gulaszy czy dań tłustych i mocno kwaśnych, z uwagi na jajko, które mogłoby się zwarzyć, a danie wyszłoby zbyt ciężkie.
