Tureckie gospodynie nie robią zasmażki. Zupy i sosy zagęszczają bez mąki

Polskie gospodynie znają kilka sposobów na zagęszczanie zup. Oprócz klasycznego triku z mąką używa się śmietany czy np. żółtka i z tego ostatniego składnika korzystają również tureckie gospodynie, ale uwaga: nie samodzielnie. Żółtka są jedynie jednym z trzech (a czasem czterech) składników, tuż obok jogurtu naturalnego, soku z cytryny oraz opcjonalnie odrobiny mąki.

Terbiye, czyli turecką zasmażkę, zna każdy Turek i Turczynka, którzy regularnie przygotowują zupy lub sosy. Mieszanka jogurtu, cytryny, żółtka oraz czasem odrobiny mąki świetnie zagęszcza dania i działa nie tylko na ich strukturę, ale również na smak. Sprawia, że zupa czy sos są delikatniejsze i lżejsze niż w przypadku zagęszczania mąką oraz dodaje lekko kwaśnego smaku.

Terbiye najczęściej przygotowuje się z 1 żółtka, 2-3 łyżek jogurtu albo soku z cytryny i opcjonalnie 1 łyżeczki mąki. Składniki trzeba dokładnie wymieszać na gładką masę. Kolejny krok znasz już na pewno z klasycznego sposobu zagęszczania z mąką: należy zahartować mieszankę, czyli stopniowo dodać do niej kilka łyżek gorącej zupy lub bulionu, cały czas mieszając. Dzięki temu żółtko podgrzewa się powoli i bezpiecznie, zamiast gwałtownie się ścinać. Dopiero w tym momencie terbiye jest gotowe do użycia. Wlewaj je cienkim strumieniem do garnka, cały czas mieszając, aż zupa lub sos zgęstnieje do pożądanej konsystencji.

Turcy dodają je przede wszystkim do tamtejszych zup i części sosów. Najlepiej sprawdza się w lekkich warzywnych daniach z bulionem, na przykład w zupie z soczewicy (mercimek çorbası), zupie ryżowej, zupie z kurczakiem (şehriye çorbası) czy zupach na bazie jogurtu. Z polskich zup najlepiej sprawdzi się w tych delikatnych, takich jak koperkowa, kalafiorowa czy jarzynowa.

Nie do wszystkich zup i sosów sprawdzi się równie dobrze. Turcy raczej nie używają terbiye do ciężkich, długo gotowanych sosów pomidorowych, ostrych gulaszy czy dań tłustych i mocno kwaśnych, z uwagi na jajko, które mogłoby się zwarzyć, a danie wyszłoby zbyt ciężkie.