W Turcji jest prawdziwym rarytasem. Polacy raczej nie myślą o tym, aby je jeść

Jeszcze nie tak dawno podroby były w Polsce czymś zupełnie naturalnym. Dziś wielu z nas omija je w sklepie bez chwili namysłu. A szkoda, bo serce jagnięce to przykład produktu, który na nowo zasługuje na uwagę. W krajach takich jak Turcja uchodzi za prawdziwy rarytas i trafia zarówno na uliczne grille, jak i do domowych garnków. U nas wciąż budzi wątpliwości – niesłusznie. To mięso potrafi zaskoczyć delikatnością, głębią smaku i kulinarną wszechstronnością.

Choć brzmi niepozornie, serce jagnięce to w rzeczywistości bardzo szlachetne mięso. Jest mięśniem, który pracował przez całe życie zwierzęcia, ale ponieważ jagnięcina pochodzi od młodych sztuk, struktura pozostaje delikatna i sprężysta. W przeciwieństwie do serca wołowego czy wieprzowego nie jest twarde ani włókniste.

Ma intensywnie czerwony kolor i zwartą budowę. Po przekrojeniu widać komory oraz niewielką ilość tłuszczu i błon, które łatwo usunąć ostrym nożem. Po oczyszczeniu zostaje chude, pełnowartościowe mięso o lekko słodkawym, charakterystycznym aromacie jagnięciny. Co ważne, po obróbce cieplnej nie rozpada się ani nie robi się papkowate – zachowuje jędrność i soczystość.

Pod względem wartości odżywczych to także ciekawa propozycja. Zawiera sporo białka, żelaza i witamin z grupy B. W czasach, gdy coraz częściej mówi się o niemarnowaniu żywności i wykorzystywaniu całego produktu, powrót do podrobów wydaje się naturalnym kierunkiem.

W Turcji serce jagnięce nie jest kulinarną ciekawostką, lecz elementem codziennej diety. Spotkasz je na targach, w małych barach i na ulicznych stoiskach z grillem. Kroi się je w plastry lub kostkę, marynuje w oliwie z czosnkiem, kminem rzymskim, papryką i ziołami, a następnie szybko grilluje nad żarem.

Krótka, intensywna obróbka sprawia, że mięso pozostaje soczyste w środku, a na zewnątrz zyskuje apetyczną, lekko chrupiącą skórkę. Podaje się je z płaskim chlebem, cebulą, natką pietruszki i sokiem z cytryny. W kuchni Bliskiego Wschodu serce bywa też składnikiem duszonych potraw z warzywami oraz mieszanych talerzy z innymi podrobami.

W wielu kulturach serce ma także wymiar symboliczny – kojarzy się z siłą i energią. Nic więc dziwnego, że trafiało na stoły podczas ważnych spotkań czy rodzinnych uroczystości.

Jeśli chcesz oswoić ten składnik, zacznij od dokładnego oczyszczenia. Przekrój serce wzdłuż, usuń skrzepy krwi, błony i nadmiar tłuszczu. Następnie zdecyduj, czy wolisz plastry, kostkę do gulaszu czy większe porcje przypominające steki.

Serce jagnięce możesz:

• szybko usmażyć na patelni,
• ugrillować po wcześniejszej marynacie,
• udusić w aromatycznym sosie z warzywami,
• wykorzystać jako farsz do pierogów lub pasztetu.

Świetnie komponuje się z kaszą gryczaną, kiszoną kapustą, puree z selera czy klasycznym sosem cebulowym. Kwaśne dodatki doskonale równoważą jego wyrazisty smak.

Składniki:

• 2 serca jagnięce,
• 1 duża cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 marchewka,
• 1/2 selera korzeniowego,
• 1 szkl. kaszy gryczanej palonej,
• 1,5 szkl. bulionu,
• 1 łyżeczka majeranku,
• 1/2 łyżeczki tymianku,
• sól i świeżo mielony pieprz,
• 2 łyżki masła klarowanego.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść dokładnie serca jagnięce, przekrój je wzdłuż i usuń błony oraz skrzepy.
2. Pokrój mięso w paski o grubości około 1 cm.
3. Rozgrzej masło klarowane na patelni i obsmaż mięso partiami, aż się lekko zarumieni.
4. Przełóż je do garnka.
5. Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną cebulę i czosnek, dodaj pokrojoną marchew oraz seler.
6. Przełóż warzywa do garnka z mięsem.
7. Wlej bulion, dodaj majeranek i tymianek.
8. Duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 50-60 minut, aż mięso stanie się miękkie i sprężyste.
9. W międzyczasie ugotuj kaszę gryczaną według instrukcji na opakowaniu.
10. Dopraw całość solą i pieprzem, podawaj z kaszą i ulubioną surówką.