Gołąbek błotny (Russula paludosa) najczęściej rośnie w borach sosnowych, zwłaszcza wtedy, gdy podłoże jest wilgotne. Należy do dużej grupy czerwonych gołąbków, które dla niedoświadczonych grzybiarzy mogą wyglądać niemal identycznie. Właśnie dlatego warto oglądać cały owocnik, a nie kierować się wyłącznie kolorem kapelusza.
Zrób nacięcia i zwiń schab w roladę z tymi dodatkami. Nasz przepis na popisowe danie z piekarnika
Czerwony kapelusz to dopiero początek
Tomasz Sobczak, mykolog i edukator ze Stowarzyszenia Fungarium, zwraca uwagę na to, że owocniki wszystkich gołąbków mają charakterystyczną, kruchą budowę. Zazwyczaj wyróżniają je biały, walcowaty trzon oraz jasne lub lekko żółtawe blaszki. Te cechy pomagają rozpoznać rodzaj grzyba, lecz nie zawsze to wystarcza, aby pewnie wskazać konkretny gatunek.
– W Polsce znajdziemy kilkadziesiąt gatunków gołąbków o czerwonej skórce kapelusza. Cechy, jakie pozwolą nam rozpoznać gołąbka błotnego, to: występowanie w borach sosnowych, świecąca, a nie matowa skórka kapelusza oraz nabieganie trzonu na kolor czerwony od dołu – wyjaśnia ekspert.
W praktyce warto sprawdzić, czy kapelusz rzeczywiście ma delikatny połysk, a u dołu trzonu widoczny jest czerwonawy odcień. Gołąbek błotny nie powinien też mieć intensywnego zapachu. W smaku miąższ jest delikatnie słodki.
– W takich samych siedliskach możemy znaleźć kilka innych gatunków gołąbków, które mają podobne cechy, na przykład gołąbek winnoczerwony (Russula vinosa) lub gołąbek ceglastoczerwony (Russula velenovskyi). Dla grzybiarza nie ma to znaczenia, ponieważ taki zestaw cech gwarantuje, że mamy do czynienia z jadalnym gołąbkiem – uspokaja mykolog.
Jeśli grzyb nie pasuje do opisu, zwłaszcza w kwestii smaku na surowo lub budzi choćby cień wątpliwości, najlepiej go nie zbierać.
Sezon trwa długo, ale zdrowe okazy nie zawsze łatwo znaleźć
Gołąbek błotny może owocnikować w lesie już późną wiosną, a jego sezon trwa nawet do listopada. Największą szansę na znalezienie owocników dają jednak okresy po deszczu i bardziej wilgotne tygodnie. Starsze egzemplarze bywają mocno uszkodzone przez owady, dlatego do kuchni warto wybierać tylko jędrne i zdrowe sztuki.
Ekspert podkreśla, że grzyb dobrze sprawdza się w prostych daniach, które nie tłumią jego delikatnego smaku.
– Dawniej często były kładzione bezpośrednio na rozgrzanych żeliwnych płytach kuchni kaflowych i jedynie posypywane solą i pieprzem. Obecnie można je pokroić i usmażyć na maśle. Nadają się też do marynowania w occie, zwłaszcza nierozwinięte owocniki – proponuje Tomasz Sobczak.
O technice pieczenia grzybów na blasze przypomina również Karol Okrasa w rozmowie dla Pyszności. Usmażone gołąbki błotne można położyć na grzance, podać z jajkami sadzonymi albo w sosie śmietanowym na plackach ziemniaczanych. Przed przygotowaniem grzyby należy dokładnie oczyścić.
Okazuje się, że obróbka termiczna jest zbędna.
– Jak najbardziej, jego owocniki nadają się do jedzenia na surowo. Należy jednak pamiętać, że na grzybach w lesie często można znaleźć różne drobne żyjątka, a nawet jaja tasiemca, powodujące bąblowicę. Bezpieczniej będzie taki owocnik najpierw umyć i sparzyć wrzątkiem – podkreśla specjalista.
Największym wyzwaniem są inne czerwone gołąbki, które często rosną w podobnym środowisku. Niektóre mogą mieć ostry, piekący smak i nie nadają się do jedzenia. Należy uważać nie tylko na grzyby trujące, ale także na uszkodzone owocniki.
Dodaje, że dojrzałe owocniki dość często są zaczerwienione, przez co nie nadają się do spożycia. Tylko zdrowe i dobrze rozpoznane okazy można jeść na surowo.
Mykolog ocenia ryzyko pomyłki z trującym gatunkiem
Najczęściej gołąbki błotne można pomylić z innymi czerwonymi gołąbkami, ale wątpliwości się rozwiewają po przeprowadzeniu prostego testu smakowego. Jadalne gołąbki są delikatne i słodkie.
– Aby wykonać próbę smakową, najczęściej ułamuje się dolną część trzonu i gryzie kawałek miąższu z wewnątrz trzonu, trzyma go chwilę w ustach, po czym wypluwa. Należy pamiętać, że próbę smakową możemy wykonać tylko, jeśli mamy stuprocentową pewność, że mamy do czynienia z gołąbkiem, a nie innym rodzajem grzyba. Ostry smak pozostawiany przez gatunki trujące jest bardzo wyraźny i potrafi się utrzymywać przez kilka minut – wyjaśnia mykolog.
Ryzyko pomyłki z muchomorem czerwonym (Amanita muscaria) jest niewielkie, ale może zaistnieć, gdy z kapelusza muchomora znikną charakterystyczne czerwone kropki.
– Kropki tak charakterystyczne dla tego gatunku niekiedy ulegają zmyciu, przez co upodabniają się do gołąbków, jednak mają one inną budowę owocników. Muchomory są bardziej giętkie, posiadają na trzonie pierścień i bulwę u podstawy – dodaje Tomasz Sobczak.
W lesie istnieje dużo więcej jadalnych gatunków niż nam się wydaje podczas weekendowych spacerów. Jednak zawsze trzeba mieć pewność co do prawidłowego rozpoznania, a najlepiej taką wiedzę zdobywa się w praktyce, na przykład podczas spacerów lub warsztatów grzybowych z ekspertami.
