Zamawiają go w najlepszych restauracjach. Jest przygotowywany z wyjątkowego mięsa

Chateaubriand przygotowuje się z najgrubszej, środkowej części polędwicy wołowej. To mięsień mało pracujący, dlatego po właściwej obróbce jest wyjątkowo kruchy. W karcie restauracyjnej zwykle stanowi porcję dla dwóch osób, podawaną w grubych plastrach z warzywami, ziemniakami albo intensywnym sosem.

Nazwa dania nawiązuje do kuchni francuskiej, choć współczesne interpretacje różnią się dodatkami i sposobem serwowania. Najważniejszy pozostaje sam kawałek mięsa: powinien być równy, zwarty i oczyszczony z błon. Właśnie środkowa część polędwicy jest tradycyjnie kojarzona z tym daniem.

Do smażenia Chateaubriand wybieram dobrze rozgrzaną patelnię z grubym dnem. Dzięki temu powierzchnia szybko się karmelizuje, a środek nie traci soczystości. Sól warto dodać tuż przed obróbką lub zaraz po niej, natomiast pieprz najlepiej wsypać pod koniec, aby nie zgorzkniał.

Mięso wyjmij z lodówki odpowiednio wcześniej – zimna polędwica nie usmaży się równomiernie. Po smażeniu koniecznie odczekaj kilka minut przed krojeniem, aby soki pozostały wewnątrz.

Składniki:

• 600 g polędwicy wołowej,
• 250 g młodych ziemniaków,
• 200 g zielonych szparagów,
• 20 g masła klarowanego,
• 20 g masła,
• 15 ml oliwy,
• 10 ml oleju rzepakowego,
• 1 ząbek czosnku,
• 5 g świeżego tymianku,
• 4 g soli,
• 2 g świeżo mielonego pieprzu.

Sposób przygotowania:

1. Wyjmij polędwicę z lodówki na 40 minut przed smażeniem i osusz ją papierowym ręcznikiem.
2. Umyj ziemniaki, przełóż je do garnka, zalej wodą i gotuj przez około 15 minut, aż będą prawie miękkie.
3. Odetnij zdrewniałe końce szparagów, skrop je oliwą i oprósz niewielką ilością soli.
4. Rozgrzej patelnię, wlej olej i dodaj masło klarowane.
5. Dopraw polędwicę solą, ułóż ją na bardzo gorącej patelni i smaż po 3–4 minuty z każdej strony.
6. Dodaj masło, rozgnieciony czosnek i tymianek, a następnie polewaj mięso aromatycznym tłuszczem przez 2 minuty.
7. Zdejmij Chateaubriand z patelni, przykryj luźno folią i pozostaw na 8 minut.
8. Na tej samej patelni podsmaż ziemniaki oraz szparagi, aż lekko się przyrumienią.
9. Pokrój mięso w grube plastry, oprósz pieprzem i podaj z warzywami oraz ziemniakami.

Najpewniejszym rozwiązaniem jest termometr kuchenny. Dla stopnia medium rare wyjmuję mięso z patelni, gdy temperatura w środku osiągnie około 52–54°C – podczas odpoczynku wzrośnie jeszcze o kilka stopni. Nie nakłuwaj polędwicy widelcem ani nie krój jej od razu, bo straci część soków.

Chateaubriand świetnie komponuje się też z pieczonymi warzywami, puree ziemniaczanym lub sosem pieprzowym. Jeśli szparagi nie są dostępne, zastąp je fasolką szparagową, brokułami albo cukinią smażoną na maśle.