Chateaubriand przygotowuje się z najgrubszej, środkowej części polędwicy wołowej. To mięsień mało pracujący, dlatego po właściwej obróbce jest wyjątkowo kruchy. W karcie restauracyjnej zwykle stanowi porcję dla dwóch osób, podawaną w grubych plastrach z warzywami, ziemniakami albo intensywnym sosem.
WIDEOPieczeń wołowa z ajvarem
Nazwa dania nawiązuje do kuchni francuskiej, choć współczesne interpretacje różnią się dodatkami i sposobem serwowania. Najważniejszy pozostaje sam kawałek mięsa: powinien być równy, zwarty i oczyszczony z błon. Właśnie środkowa część polędwicy jest tradycyjnie kojarzona z tym daniem.
Do smażenia Chateaubriand wybieram dobrze rozgrzaną patelnię z grubym dnem. Dzięki temu powierzchnia szybko się karmelizuje, a środek nie traci soczystości. Sól warto dodać tuż przed obróbką lub zaraz po niej, natomiast pieprz najlepiej wsypać pod koniec, aby nie zgorzkniał.
Chateaubriand z zielonymi szparagami i młodymi ziemniakami
Mięso wyjmij z lodówki odpowiednio wcześniej – zimna polędwica nie usmaży się równomiernie. Po smażeniu koniecznie odczekaj kilka minut przed krojeniem, aby soki pozostały wewnątrz.
Składniki:
- 600 g polędwicy wołowej,
- 250 g młodych ziemniaków,
- 200 g zielonych szparagów,
- 20 g masła klarowanego,
- 20 g masła,
- 15 ml oliwy,
- 10 ml oleju rzepakowego,
- 1 ząbek czosnku,
- 5 g świeżego tymianku,
- 4 g soli,
- 2 g świeżo mielonego pieprzu.
Sposób przygotowania:
- Wyjmij polędwicę z lodówki na 40 minut przed smażeniem i osusz ją papierowym ręcznikiem.
- Umyj ziemniaki, przełóż je do garnka, zalej wodą i gotuj przez około 15 minut, aż będą prawie miękkie.
- Odetnij zdrewniałe końce szparagów, skrop je oliwą i oprósz niewielką ilością soli.
- Rozgrzej patelnię, wlej olej i dodaj masło klarowane.
- Dopraw polędwicę solą, ułóż ją na bardzo gorącej patelni i smaż po 3–4 minuty z każdej strony.
- Dodaj masło, rozgnieciony czosnek i tymianek, a następnie polewaj mięso aromatycznym tłuszczem przez 2 minuty.
- Zdejmij Chateaubriand z patelni, przykryj luźno folią i pozostaw na 8 minut.
- Na tej samej patelni podsmaż ziemniaki oraz szparagi, aż lekko się przyrumienią.
- Pokrój mięso w grube plastry, oprósz pieprzem i podaj z warzywami oraz ziemniakami.
Chateaubriand – jak osiągnąć idealnie różowy środek
Najpewniejszym rozwiązaniem jest termometr kuchenny. Dla stopnia medium rare wyjmuję mięso z patelni, gdy temperatura w środku osiągnie około 52–54°C – podczas odpoczynku wzrośnie jeszcze o kilka stopni. Nie nakłuwaj polędwicy widelcem ani nie krój jej od razu, bo straci część soków.
Chateaubriand świetnie komponuje się też z pieczonymi warzywami, puree ziemniaczanym lub sosem pieprzowym. Jeśli szparagi nie są dostępne, zastąp je fasolką szparagową, brokułami albo cukinią smażoną na maśle.
