W Turcji przysmak jakich mało. Polacy wcale go nie znają, a smakuje obłędnie
Dla przeciętnego turysty Turcja to kraj kebabów i słodkiej baklawy. To uproszczenie, przez które wielu omija produkt, który jest kulinarnym świętym Graalem Bliskiego Wschodu. Mowa o legendarnym rarytasie, który stanowi jedną z najstarszych form konserwowania mięsa na świecie, a jego korzenie sięgają czasów, gdy osmańscy jeźdźcy przemierzali stepy Azji Środkowej. Chociaż na pierwszy rzut oka może przypominać znaną nam szynkę, proces jego powstawania i unikalny aromat zaskoczą wielu miłośników mięs.
Pasturma to mocno doprawiona, suszona na powietrzu wołowina, której historia sięga czasów koczowniczych plemion tureckich. Legenda głosi, że pierwotnie wojownicy wkładali płaty mięsa do bocznych kieszeni przy siodłach, gdzie podczas jazdy były one naturalnie prasowane i solone przez pot koni, co technicznie pozwalało zachować zdatność do spożycia przez długie miesiące. Smak tej wędliny jest tak intensywny i szlachetny, że w Turcji uważa się ją za produkt luksusowy, podawany na najważniejszych uroczystościach.
Pasturma to nie jest wędlina, którą się piecze czy wędzi. Proces jej powstawania opiera się na soleniu, wielokrotnym prasowaniu w celu usunięcia wilgoci oraz długotrwałym suszeniu na słońcu i wietrze. Najważniejszym elementem, który definiuje ten produkt, jest cemen, czyli gęsta pasta, którą pokrywa się mięso przed suszeniem. Składa się ona z kminu rzymskiego, czosnku, ostrej papryki i mielonych nasion kozieradki. To właśnie ta otoczka konserwuje mięso i nadaje mu ten niepowtarzalny, korzenny aromat, który czuć z daleka.
Kebab, jakiego nie zamówisz sobie z budki. 100 procent smaku i pewnej jakości
Jak smakuje turecka pasturma?
Pasturma to kwintesencja smaku umami. Dzięki procesowi dojrzewania mięso staje się niezwykle kruche i zyskuje głęboką, ciemnoczerwoną barwę. Ważny jest tutaj sposób krojenia - musi być podawana w plastrach cienkich jak pergamin. Zbyt grube cięcie sprawia, że twarda skorupa przypraw dominuje nad delikatnością wołowiny, podczas gdy cienki plasterek niemal rozpuszcza się na języku, uwalniając nuty czosnku i kminu.
W Turcji najczęściej jada się ją na śniadanie, smażoną krótko na maśle z jajkami lub jako dodatek do fasoli, gdzie pełni funkcję przyprawy nadającej całości dymnego, mięsnego charakteru.
Jak kupić turecką wędlinę?
Dziś na rynku można spotkać różne wersje pasturmy, ale najlepsza pochodzi z regionu Kayseri. Najdroższe kawałki pochodzą z polędwicy wołowej i są niemal pozbawione tłuszczu. Otoczka mięsa powinna być ciemnobrązowa i zwarta – jeśli odpada od mięsa, proces suszenia mógł być nieprawidłowy.
To produkt wysokobiałkowy, który zachowuje większość witamin z grupy B, jednak ze względu na proces solenia, zawiera sporo sodu, więc nie należy przesadzać z ilością. Jest to jednak jedna z najczystszych form przetwórstwa mięsnego – tradycyjna pasturma nie potrzebuje azotanów ani sztucznych konserwantów, ponieważ to sól, czosnek i przyprawy wykonują całą pracę technologiczną. Chociaż w Polsce wciąż uchodzi za egzotykę, to stanowi idealną alternatywę dla włoskiej bresaoli czy hiszpańskiej ceciny.
