Zapomniane mięso. Pełne kolagenu, miękkie i wyjątkowo delikatne

Policzki wieprzowe to mięśnie policzkowe świni, czyli kawałek niewielki, ale bardzo wartościowy kulinarnie. Nie są suche jak źle przygotowany schab ani tłuste jak niektóre części karkówki. Mają zwartą strukturę, sporo tkanki łącznej i dużo kolagenu, który podczas wolnego duszenia zamienia się w aksamitną, kleistą konsystencję. Właśnie dlatego policzki wieprzowe najlepiej smakują po długiej obróbce w sosie, bulionie, winie, piwie albo warzywach. To mięso delikatne, głębokie w smaku i idealne na obiad.

Policzki wieprzowe są niedoceniane głównie dlatego, że wiele osób nie wie, jak je przygotować. Surowe wyglądają niepozornie, są małe i twardsze niż klasyczne kawałki mięsa na szybki obiad. Nie nadają się do krótkiego smażenia, bo wtedy będą gumowate i trudne do pogryzienia. Jeśli dasz im dwie lub trzy godziny w sosie, odwdzięczą się miękkością i głębokim smakiem

Pod wpływem temperatury i czasu kolagen zaczyna się rozpuszczać, a mięso staje się miękkie, wilgotne i niemal rozpada się pod widelcem. Dzięki temu policzki wieprzowe nie potrzebują ciężkiej panierki ani skomplikowanych dodatków. Wystarczy dobra baza z warzyw, bulion, przyprawy i spokojne gotowanie.

To także dobry wybór dla osób, które lubią mięso wyraziste, ale nie przesadnie tłuste. Policzki mają głęboki smak, dobrze chłoną aromaty i świetnie pasują do sosów. Można podać je z ziemniakami, kaszą, kluskami śląskimi, puree, pieczonymi warzywami albo kiszonkami.

Kolagen odpowiada za charakterystyczną, lekko kleistą strukturę sosu. To dlatego danie z policzków nie musi być zagęszczane dużą ilością mąki. Podczas duszenia mięso oddaje smak, a sos naturalnie robi się bardziej treściwy. Dobrze dobrane warzywa, odrobina koncentratu pomidorowego, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie wystarczą, żeby uzyskać porządny, domowy obiad.

Warto kupować policzki oczyszczone, bez nadmiaru błon i twardych fragmentów. Jeśli są większe kawałki tkanki, lepiej je usunąć przed gotowaniem. Samego mięsa nie trzeba kroić drobno. Najlepiej zostawić policzki w całości lub przekroić tylko większe sztuki.

Składniki:

• 800 g policzków wieprzowych,
• 2 łyżki oleju,
• duża cebula,
• 2 marchewki,
• 2 ząbki czosnku,
• łyżka koncentratu pomidorowego,
• 500 ml bulionu,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• łyżeczka majeranku,
• 1/2 łyżeczki słodkiej papryki,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• łyżeczka soli,
• łyżka masła.

Sposób przygotowania:

1. Oczyść policzki wieprzowe z nadmiaru błon i osusz je ręcznikiem papierowym.
2. Rozgrzej olej w dużym garnku z grubym dnem.
3. Obsmaż mięso z każdej strony, aż lekko się zarumieni.
4. Wyjmij policzki na talerz.
5. Pokrój cebulę i marchewkę.
6. Wrzuć warzywa do tego samego garnka i podsmaż je przez kilka minut.
7. Dodaj czosnek i podgrzewaj krótko, aż zacznie pachnieć.
8. Dodaj koncentrat pomidorowy i wymieszaj go z warzywami.
9. Włóż mięso z powrotem do garnka.
10. Wlej bulion.
11. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, majeranek, słodką paprykę, pieprz i sól.
12. Przykryj garnek i duś mięso na małym ogniu przez około 2,5 godziny.
13. Sprawdź miękkość mięsa widelcem.
14. Duś dalej, jeśli policzki nie rozpadają się jeszcze pod naciskiem.
15. Dodaj masło pod koniec gotowania i wymieszaj sos.
16. Podaj mięso z sosem od razu po przygotowaniu.

Policzki wieprzowe najlepiej smakują z puree ziemniaczanym, kaszą gryczaną, kluskami śląskimi albo pieczonymi warzywami. Do takiego mięsa dobrze pasują też ogórki kiszone, buraczki, kapusta zasmażana albo prosta surówka z kiszonej kapusty.