Premiera nowej pizzy sygnowanej przez Książula wywołała w sieci ogromne poruszenie. Część internetowych recenzentów zarzuca twórcy, że produkt ma zbity, wilgotny spód przypominający zakalec. Postanowiliśmy zapytać profesjonalistę, jak w rzeczywistości powinno wyglądać wzorowe ciasto na pizzę i skąd biorą się technologiczne wpadki.
Daliśmy studentom pizzę Książula. "Makłowicza też bym nie kupił"
Książulo i ciasto na pizzę. Skąd bierze się zakalec?
Wokół pizzy Książula pojawiły się głosy, że jej grube ciasto przypomina zakalec. Przy tego typu wypieku łatwo jednak pomylić charakterystyczny, wilgotny środek z niedopieczonym ciastem. Pizza Detroit ma zupełnie inną strukturę niż cienkie, chrupiące placki, dlatego sam wygląd przekroju nie zawsze wystarczy do oceny.
O to, jak powinno zachowywać się dobre ciasto, zapytaliśmy Pawła Fabisia, szefa kuchni i eksperta od pizzy w stylu Detroit z warszawskiej restauracji Kwadratowy Pies.
– Ciasto powinno być lekkie i "puszyste", co jest wynikiem długiej fermentacji. Najważniejsze moim zdaniem jest dodanie małej ilości drożdży i dłuższy czas wyrastania – wyjaśnia ekspert.
To właśnie fermentacja ma ogromne znaczenie dla końcowej struktury. Przy odpowiednio prowadzonym cieście drożdże stopniowo pracują, a w jego wnętrzu powstają pęcherzyki gazu. Po wypieczeniu powinny być one widoczne w przekroju.
Książulo i ciasto na pizzę. Tak rozpoznasz dobrze wypieczone
Jak więc odróżnić zakalec od prawidłowo przygotowanego, grubego ciasta? Kluczowy jest nie tylko jego wygląd, ale też struktura.
– Ciasto po upieczeniu powinno mieć przekrój z wieloma "dziurkami", ale trzymać swoją "konstrukcję" – mówi Paweł Fabiś.
Dobre ciasto drożdżowe na pizzę powinno być sprężyste, lekkie i napowietrzone. Po przekrojeniu nie może tworzyć zwartej, ciężkiej masy przypominającej niedopieczony chleb. W przypadku pizzy Detroit środek może pozostać bardziej wilgotny niż w cienkiej pizzy, ale powinien zachowywać swoją strukturę.
W domu można zrobić prosty test. Po przekrojeniu warto delikatnie nacisnąć środek ciasta. Jeśli jest sprężysty i wraca do swojego kształtu, to dobry znak. Jeżeli natomiast pozostaje ciężki, kleisty i mazisty, problemem może być niedopieczenie.
Temperatura i czas mają znaczenie
Przy grubym cieście samo wyjęcie pizzy z piekarnika po określonym czasie nie gwarantuje sukcesu. Temperatura musi być odpowiednio dobrana do grubości ciasta, a wypiek powinien doprowadzić również jego środek do właściwej struktury.
Ekspert zwraca uwagę także na moment fermentacji. – Zakalec mamy wtedy, kiedy ciasto garujemy za długo lub za krótko – tłumaczy Paweł Fabiś.
Dlatego przy przygotowywaniu pizzy Detroit nie warto przyspieszać wyrastania przez dodawanie dużej ilości drożdży. Dłuższa fermentacja i niewielka ich ilość pozwalają uzyskać bardziej puszyste, dobrze napowietrzone ciasto.
Warto też pamiętać, że mrożona pizza i świeżo przygotowane ciasto fermentowane to dwa różne produkty. Nie powinno się ich oceniać dokładnie według tych samych kryteriów. W przypadku pizzy z grubym spodem najważniejsze pozostają odpowiednia fermentacja, prawidłowe wypieczenie oraz charakterystyczna, napowietrzona struktura.
