Bigos na Wszystkich Świętych robię inaczej. Po przyjściu z cmentarza wystarczy tylko odgrzać dla gości

Pieczony bigos z karkówką i leśnymi grzybami przygotowuję dzień wcześniej, by 1 listopada nie spędzać czasu przy kuchence. Długie pieczenie sprawia, że kapusta staje się miękka, mięso rozpada się na soczyste kawałki, a cały smak sosu wyraźnie się koncentruje. Po powrocie do domu wystarczy przełożyć porcję do garnka i spokojnie ją podgrzać.

Bigos to jedno z tych dań, które wyjątkowo dobrze znoszą odgrzewanie. Każda kolejna godzina pozwala kapuście, mięsu, grzybom i przyprawom lepiej się połączyć. Tym razem zamiast gotować go wyłącznie na kuchence, wkładam naczynie do piekarnika — dzięki temu składniki duszą się powoli i nie trzeba ich często mieszać.

Karkówka ma nieco więcej tłuszczu niż chudsze kawałki wieprzowiny, dlatego podczas długiego pieczenia pozostaje miękka i nie wysycha. Wytapiający się tłuszcz wzbogaca kapustę, a koncentrat pomidorowy nadaje całości apetyczny, ciemnorudy kolor. Suszone grzyby leśne warto wcześniej namoczyć i dodać razem z wodą z moczenia — pod warunkiem że płyn przecedzę przez drobne sitko, aby pozbyć się ewentualnego piasku.

W kapuście kiszonej znajdują się naturalne kwasy, które dobrze równoważą bogaty smak mięsa. Jeśli jest bardzo kwaśna lub mocno słona, krótko ją przepłukuję. Nie płuczę jej jednak zbyt długo, bo bigos straci charakterystyczną wyrazistość.

Do pieczenia wybierz żaroodporne naczynie z pokrywką. Jeśli nie masz pokrywki, szczelnie przykryj bigos folią aluminiową, aby kapusta i mięso nie wyschły.

Składniki

• 800 g kapusty kiszonej,
• 500 g kapusty białej,
• 700 g karkówki wieprzowej,
• 40 g suszonych grzybów leśnych,
• 200 g wędzonego boczku,
• 250 g cebuli,
• 30 g koncentratu pomidorowego,
• 500 ml bulionu warzywnego,
• 20 ml oleju rzepakowego,
• 3 liście laurowe,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 8 ziaren jałowca,
• 1 łyżeczka majeranku,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego,
• ½ łyżeczki soli,
• 15 g świeżej natki pietruszki.

Sposób przygotowania

1. Zalej suszone grzyby gorącą wodą i odstaw je na 30 minut.
2. Odsącz kapustę kiszoną, spróbuj jej i krótko przepłucz, jeśli jest bardzo kwaśna, a następnie posiekaj ją na krótsze kawałki.
3. Poszatkuj białą kapustę, obierz cebulę i pokrój ją w piórka.
4. Pokrój karkówkę oraz boczek w dużą kostkę.
5. Rozgrzej olej w dużej patelni, obsmaż karkówkę partiami i przełóż ją do naczynia żaroodpornego.
6. Wrzuć na tę samą patelnię boczek oraz cebulę i smaż je, aż cebula się zeszkli.
7. Dodaj koncentrat pomidorowy, paprykę i majeranek, a następnie smaż całość przez 1 minutę.
8. Przełóż do naczynia obie kapusty, zawartość patelni, grzyby, liście laurowe, ziele angielskie oraz rozgnieciony jałowiec.
9. Przecedź wodę po grzybach, wymieszaj ją z bulionem i wlej do bigosu.
10. Dopraw całość pieprzem i solą, przykryj naczynie, a potem piecz przez 2 godziny w temperaturze 170°C.
11. Wymieszaj bigos po godzinie pieczenia, a po wyjęciu posyp go posiekaną natką pietruszki.

Bigos najlepiej smakuje po całkowitym wystudzeniu i ponownym podgrzaniu następnego dnia. Podaję go z kromkami chleba na zakwasie albo z gotowanymi ziemniakami.