Bije na głowę nawet kiszoną kapustę. Mówi się o nim "najzdrowsze danie świata"

Blisko 40 kilogramów kiszonki zjada rocznie statystyczny Koreańczyk, co powszechnie uznaje się za jeden z sekretów długowieczności mieszkańców tego azjatyckiego kraju. Kimchi zachwyca bowiem nie tylko smakiem, ale również wartościami odżywczymi. Jak przyrządzić je w polskiej wersji?

Magazyn "Health" uznał niedawno kimchi za jeden z pięciu najzdrowszych produktów spożywczych, obok oliwy z oliwek, jogurtu greckiego, soczewicy oraz tofu. Dla mieszkańców Półwyspu Koreańskiego informacja nie jest pewnie zaskoczeniem, gdyż cenią tę kiszonkę od wieków – solone i fermentowane warzywa jadano w tym zakątku świata już 2 tysiące lat temu, choć najstarsze zachowane przepisy na kimchi pochodzą z III wieku.

Początkowo kiszono przede wszystkim rzodkiew i rzepę – po takiej obróbce można było je przechowywać znacznie dłużej niż świeże, zwłaszcza zimą, która w Korei bywa długa, mroźna i śnieżna. Sfermentowany produkt dostarczał wartościowych składników odżywczych, bardzo potrzebnych w czasie ziemnych pór roku.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Z czasem kimchi zaczęto jeść nie tylko zimą, ale przez cały rok. Wzbogacano również skład kiszonki, m.in. o sos sojowy czy papryczki chili, które dotarły do wschodniej Azji dopiero w XVI w. Dwa wieki później trafiła tutaj kapusta, zwana pekińską, która szybko stała się podstawowym składnikiem specjału, obok imbiru, czosnku, płatków chili oraz cebuli dymki. Istnieje jednak mnóstwo wersji kimchi, z rozmaitymi dodatkami, m.in. filecikami anchois, sosem sojowym, ogórkiem, marchewką, rukwią wodną, jabłkiem czy gruszką

Tradycyjny proces przyrządzania i przechowywania przysmaku wpisano na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. W wielu koreańskich miastach odbywają się też coroczne festiwale kimchi, przyciągające tłumy odwiedzających. Największa tego typu impreza organizowana jest w Gwangju.

Kimchi to specjał niskokaloryczny (100 g kiszonki dostarcza zaledwie 18 kcal), za to bogaty w cenne składniki odżywcze, choćby witaminę C, która wzmacnia odporność organizmu i chroni go przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia oraz rozwój wielu poważnych chorób, w tym nowotworów.

W koreańskim przysmaku nie brakuje też karotenoidów (przeciwdziałają problemom ze wzrokiem, chronią przed chorobami układu krążenia, a także pomagają utrzymać zdrową skórę) oraz witamin z grupy B (potrzebne do sprawnej pracy mózgu i dobrego samopoczucia, wspomagają przemianę materii, pracę serca i mięśni oraz wzrost komórek).

Kimchi jest skarbnicą błonnika pokarmowego obniżającego poziom "złego" cholesterolu LDL, zapobiegającego zaparciom oraz wspierającego organizm w usuwaniu szkodliwych toksyn. Kiszonka to także silny probiotyk skutecznie wzmacniający odporność i pomagający przywrócić równowagę mikroflory jelitowej, zaburzoną m.in. stosowaniem antybiotyków. Reguluje trawienie, zapewnia lepsze samopoczucie i większą energię życiową.

Przygotowanie tradycyjnego kimchi zaczynamy od przekrojenia kapusty pekińskiej na ćwiartki i zasypania solą morską (1/4 szklanki) między liśćmi. Odstawiamy na 2–3 godziny, co jakiś czas obracając, aby sól dobrze przeniknęła całą kapustę.

W międzyczasie przygotowujemy pastę: w małym rondelku podgrzewamy wodę (pół szklanki) z mąką ryżową (łyżka) i cukrem (łyżeczka), mieszając aż do zgęstnienia. Odstawiamy do ostygnięcia, po czym dodajemy czosnek (4 ząbki), imbir (około 2-centymetrowy kawałek), sos rybny (łyżka) oraz gochugaru, czyli koreańską paprykę chili w proszku (1/4 szklanki). Mieszamy, by uzyskać jednolitą masę.

Kapustę opłukujemy z nadmiaru soli i dobrze odciskamy. Następnie nacieramy pastą, starając się, aby przyprawy pokryły każdy liść. Dodatkowo możemy dodać startą marchewkę, rzodkiew daikon i posiekaną dymkę. Przekładamy do słoików lub ceramicznych naczyń, dobrze dociskając, aby usunąć powietrze. Odstawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej, a następnie przechowujemy w lodówce.

Kimchi można też trochę przygotować w wersji bardziej "polskiej". Kapustę pekińską zastępujemy białą, którą kroimy na mniejsze kawałki i zasypujemy solą (kilka łyżek) i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie spłukujemy z nadmiaru soli.

Marchewki (2) i korzeń chrzanu (około centymetrowy) ścieramy na tarce, paprykę czerwoną kroimy w paski, zaś papryczkę chili drobno siekamy. Warzywa mieszamy z solą (łyżka), papryką słodką (łyżeczka) i ostrą (łyżka).

Kapustę i warzywa przekładamy do słoika, dodajemy liście laurowe (2-3) i ziele angielskie (4-5 ziaren). Dobrze ugniatamy, aby uwolnić sok. Zamykamy słoik i odstawiamy na 3-4 dni w temperaturze pokojowej. Następnie przechowujemy w lodówce.