Co roku przed świętami wkładam schab do pończochy i wieszam na karniszu. Bije na głowę sklepowe wędliny

Schab dojrzewający to jeden z najprostszych sposobów na domowe wyroby mięsne. Wystarczy cieniutki plasterek własnoręcznie przygotowanej wędliny, by poczuć prawdziwą eksplozję w smaków w ustach.

Istotne jest, by zabrać się za przygotowanie schabu z wielką dbałością o szczegóły - tak, by mięso nie uległo zepsuciu. Temu zapobiec mają m.in. dodatki, jakimi będzie traktowany schab w czasie obróbki. Jednak najważniejsze jest mięso, jego jakość. Stawiajmy na wyrób nienastrzyknięty (od sprawdzonego dostawcy), o jasnej barwie.

Niezbędna w wyrobie schabu dojrzewającego jest sól. Nie tylko walory smakowe są mocną stroną przyprawy. Dodać trzeba, że sól wykazuje działanie bakteriostatycznie przez odwodnienie produktu. Szczególnie polecana jest peklosól, która działa bakteriobójczo na bakterie wytwarzające botulinę (jad kiełbasiany).

Wiele osób dziwić może zastosowanie pończochy w przepisie na schab dojrzewający. Nie jest to jednak żaden wymysł, a sposób na przygotowanie idealnej szynki. Pończocha bowiem tworzy na powierzchni mięsa "półprzepuszczalną barierę". Przez to schab nie jest narażony na szybkie wysychanie. Co więcej, materiał, z jakiego zrobiona jest pończocha, jest materiałem kurczliwym, a więc powoduje ucisk, zwiększając tym samym ilość wody wyciskanej z produktu.

Składniki:

• 1,2 kg szynki,
• 1/3 szklanki cukru,
• 1/3 szklanki soli do peklowania (można wymieszać pół na pół z solą spożywczą warzoną niejodowaną),
• majeranek, czosnek, pieprz czarny mielony, papryka czerwona słodka mielona,
• pończocha.

Przygotowanie:

1. Schab opłucz i oczyść z błonek. Mięso osusz ręcznikiem papierowym.
2. Mięso posyp cukrem i mocno ubij dłonią, by kryształki cukru wbiły się we włókna. Mięso przykryj i odstaw do lodówki na 36 godzin.
3. Co 8 godzin odlej sok i przewróć mięso na drugą stronę.
4. Po 36 godzinach wyjmij schab i opłucz z cukru.
5. Mięso osusz, a następnie posyp solą. Tak jak wcześniej, dobrze bij dłonią schab, by przyprawa weszła między włókna.
6. Tak przygotowane mięso odstaw do lodówki pod przykryciem na 36 godzin, regularnie odlewając pojawiające się soki.
7. Po tym czasie schab należy obficie posypać mieszanką przypraw i znów włożyć do lodówki na 36 godzin.
8. Następnie przełóż schab do pończochy (mięso najlepiej obwiązać pończochą trzy razy).
9. Mięso zawieś w przewiewnym i ciepłym miejscu (ok. 16 – 18 st. C) na minimum 5 dni, choć im dłużej, tym lepiej.