Już mało kto robi tak mięso. Duży błąd, wychodzi kruche i soczyste

Solanka to roztwór, który składa się z wody i soli w odpowiednich proporcjach, a także z dodatków, które mają za zadanie poprawić smak i trwałość produktu. W przypadku solanek przemysłowych składniki te mogą być różne, natomiast domowa solanka powinna zawierać jedynie sól, wodę oraz ewentualnie zioła i przyprawy.

W przemyśle mięsnym stosuje się trzy metody peklowania mięsa za pomocą solanki. Pierwsza z nich polega na moczeniu mięsa w roztworze soli, druga na ostrzykiwaniu wierzchniej warstwy mięsa solanką, a trzecia łączy obie te metody. Dla użytku domowego najczęściej stosowana jest pierwsza metoda.

Kiedy mówimy o solance, warto zwrócić uwagę na wybór produktu. Do solanki można włożyć praktycznie każdy rodzaj mięsa - od wołowiny, przez wieprzowinę, drób, aż po ryby. Niektóre rodzaje mięsa, jak na przykład dziczyzna czy baranina, wręcz wymagają solanki, aby mięso nie było twarde lub łykowate. Dodatki do solanki, a także czas peklowania mięsa, zależą oczywiście od rodzaju mięsa. Ryba w solance powinna leżakować dosłownie kilka minut, podczas gdy wołowina - nawet kilka dni.

Podstawowy przepis na solankę jest niezwykle prosty. Kluczowe jest jednak zachowanie odpowiednich proporcji - tych należy trzymać się z aptekarską dokładnością. Do 1 litra wody dodajemy 40 g soli, 3 ziarna ziela angielskiego i 2 liście laurowe. W przegotowanej jeszcze ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną i dodajemy przyprawy. Po ostygnięciu zalewamy solanką mięso umieszczone w głębokim naczyniu tak, aby nie wystawało ponad powierzchnię płynu. Przyjmuje się, że na 1 kg mięsa potrzebny będzie 1 l solanki. Mięso następnie wstawiamy do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin, po czym osuszamy i przygotowujemy do dowolnej obróbki cieplnej.

Dodatki smakowe do solanki można dowolnie modyfikować, kierując się zasadą takiego doboru ziół do rodzaju mięsa, by jego smaku nie zabić, a delikatnie podkreślić. Do drobiu pasują łagodne zioła i przyprawy, takie jak tymianek, trawa cytrynowa czy oregano, wieprzowina z kolei lubi majeranek, szałwię, cząber oraz kminek, podczas gdy do ryby wystarczy suszony koperek lub biały pieprz. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, by z solanką poeksperymentować, dodając również inne zioła czy przyprawy, takie jak papryka wędzona czy zielona czubryca.