Czesi pakują do słoików zamiast ogórków i grzybów. Marynowane kiełbaski to ich ulubiona przekąska

Słowo utopenec w dosłownym tłumaczeniu z języka czeskiego oznacza topielca. Nazwa wywodzi się z przełomu XIX i XX wieku i wiąże się z legendą o czeskim młynarzu i karczmarzu Szamanku. Mężczyzna wymyślił ten sposób przechowywania kiełbasy w octowej zalewie, aby przedłużyć ich świeżość bez użycia lodówki. Gdy młynarz zginął tragicznie przy naprawie koła wodnego, bywalcy jego gospody nazwali marynowane serdelki topielcami na pamiątkę jego losu.

W czeskiej kulturze barowej słoik z utopencami to element obowiązkowy. Stoi bezpośrednio na ladzie w temperaturze pokojowej i dojrzewa tygodniami. Kwas octowy miękczy mięso, a obecny w wędlinie tłuszcz sprawia, że potrawa staje się aksamitna i doskonale komponuje się z goryczką chmielu.

Podstawą udanych utopenców jest właściwy wybór surowca. W Polsce najczęstszym błędem jest sięganie po przypadkową wędlinę, taką jak tanie parówki, kiełbasa zwyczajna czy surowa biała. Pod wpływem octu słabej jakości mięso chłonie wodę jak gąbka, pęcznieje i zmienia się w nieapetyczną papkę.

Oryginalne czeskie špekáčky to wzorzec nie do podrobienia. To grube serdelki z mieszanki mięsa wieprzowego i wołowego z wyraźnie widocznymi, dużymi kostkami słoniny. To właśnie te drobinki tłuszczu zatrzymują kwas i sprawiają, że po dwóch tygodniach leżakowania w słoiku kiełbasa pozostaje zwarta i soczysta.

Jeśli nie masz dostępu do oryginalnych czeskich szpekaczków, świetnie sprawdzą się grube, mięsiste serdelki wieprzowe w naturalnym jelicie. Naturalna osłonka jest kluczowa, ponieważ pod wpływem octu nie pęka i utrzymuje kształt wędliny. Dobrą alternatywą jest również tradycyjna kiełbasa śląska parzona, która ma odpowiednią ilość tłuszczu, choć nadaje zalewie nieco bardziej wędzony aromat.

Składniki na zalewę i słoik:

• 1 kg czeskich szpekaczków lub grubych serdelków wieprzowych,
• 1 kg białej cebuli,
• 500 ml wody,
• 300 ml octu spirytusowego 10 proc.,
• 1 łyżka soli,
• 1 łyżka cukru,
• 1 łyżka oleju,
• 10 ziaren ziela angielskiego,
• 15 ziaren czarnego pieprzu,
• 4 liście laurowe,
• 2 ostre papryczki chili (opcjonalnie).

Sposób przygotowania:

1. W garnku zagotuj wodę z octem, solą, cukrem, zielem angielskim, czarnym pieprzem i liśćmi laurowymi, a następnie odstaw zalewę do całkowitego ostygnięcia.
2. Obierz cebulę i pokrój ją w cienkie piórka lub krążki.
3. Serdelki obierz ze skóry (jeśli używasz sztucznej osłonki) i ponacinaj wzdłuż na głębokość około dwóch trzecich grubości.
4. W nacięcie każdego serdelka wciśnij obficie pokrojoną cebulę oraz opcjonalnie plasterek ostrej papryczki chili.
5. Na dnie wyparzonego, dużego słoja ułóż warstwę pozostałej cebuli, a następnie układaj ciasno pionowo lub poziomo nadziewane serdelki, przekładając je resztą cebuli.
6. Zalej całą zawartość słoja zimną, odcedzoną lub wraz z przyprawami zalewą octową tak, aby wszystkie składniki były całkowicie przykryte płynem.
7. Wlej na wierzch łyżkę oleju, który stworzy ochronną warstwę, po czym zakręć szczelnie słoik.
8. Odstaw słoik w chłodne i ciemne miejsce na minimum dziesięć do czterech dni, aby kiełbasa i cebula idealnie przeszły smakiem zalewy.